Le Bistrot

La sfida di Andrea Alfieri

Nelle stagioni estive e invernali – quindi, per dirla facile – nei momenti economicamente vantaggiosi, lo chef già noto ai gourmet viaggianti per il suo excursus a Madonna di Campiglio e Milano, si trasferisce a Courmayeur: piccola e ricca bomboniera valdostana con quel tocco glam a renderla unica, incorniciata dalle Alpi tra cui svetta, su tutti, il Monte Bianco con lo sguardo corteggiato anche dal Cervino e dal Monte Rosa.

In questo set, dopo quasi dodici mesi di rodaggio, si può iniziare a fare una prima analisi sull’operato di Andrea Alfieri, executive chef a Le BistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi del Gran Hotel Royal e Golf. Una sfida accettata per integrare la già ricca offerta del Grand e Petit Royal insieme alla moglie, sempre al suo fianco, con una nuova prospettiva, rivolta alla sua parte più intima, produttiva e desiderosa di esprimere la creatività interpretando le ricette valdostane con nuove suggestioni senza abbandonare del tutto il taglio classico.

E ci riesce grazie alle esperienze maturate in molti hotel, dove ha sviluppato una capacità di analisi precisa, soprattutto sui gusti degli ospiti. Ed è forse questo uno dei più grandi e importanti talenti di Alfieri sfruttato in piatti dalle consistenze perfette, delle vere e proprie esecuzioni in cui a primeggiare è l’equilibrio tra i sapori. Ricette politematiche dove gli ingredienti non sono sommati ma scelti per integrarsi e bilanciarsi. Per creare un gusto speciale, impostato da un’immagine mentale comparsa alla vista delle materie prime. Proposto poi, con orgoglio, in questi mesi estivi in un mix di sapori, accolti in una location elegante, recentemente ristrutturata e che profuma di montagna, con sedie sormontate dai trofei di caccia, a interrompere il percorso verso l’ampio camino.

La lettura del territorio

Una volta seduti ad attenderci c’è L’Estate secondo me, il menu- viaggio tra i sensi in cui a stupire è la velocità di lettura di Alfieri delle tipicità valdostane e la loro lavorazione: ragionata e ricercata. Da questo menu d’animo proficiente spicca un risotto con salmerino alpino e foie gras così come quello proposto con lumache e caprino: intenso, ricco di contrasti ma fresco e bilanciato. Mentre il vitello in lenta cottura con purea di patate alle ortiche e tartufo rappresenta un piatto inclusivo per di manualità e fantasia. Vitello ritrovato, anche nell’antipasto impreziosito dal brodo e punte di pepe.

In sala, forse, i sommelier devono ancora entrare in confidenza coi piatti per proporre al meglio l’abbinamento con i vini, presenti comunque in un’ampia carta, attenta alle produzioni della Valle d’Aosta ma anche del Bel Paese, oltre che francesi.

Ne resta il ricordo, oggi, del lavoro di costanza e puntualità di Alfieri e, sopratutto, la voglia di tornare, per assaggiare il menu invernale.

La galleria fotografica: