Una vera cucina di mercato, a due passi da Villa Borghese
Da dicembre 2018, dopo il lustro guidato da Alba Esteve Ruiz, la cucina di Marzapane è stata affidata dal patron Mario Sansone a un giovane staff di giovani cuochi tra cui spicca per curriculum Francesco Capuzzo Dolcetta, giovane chef già diplomato all’Alma e con trascorsi in cucine come quella di Marco Viganò e, soprattutto, alla Maison Troisgros, entrambi a Roanne.
Non si è trattato di un semplice avvicendamento ma di un profondo cambio nell’impostazione gastronomica del popolare locale romano che, ora, presenta una cucina legata esclusivamente alla centralità dell’ingrediente, la cui unicità risulta imprescindibile nella concezione dei piatti. E così è tutta un’infilata di affinatori, allevatori di pregio come Liberati per la carne, Laura Peri per i piccioni, Gregorio Rotolo ai formaggi: sono solo alcuni dei prestigiosi fornitori di un indirizzo che fa della tracciabilità e della riconoscibilità il suo punto di forza e dove va in scena una vera e propria cuisine du marché servita in chiave contemporanea e scandita da un menù in cui è soprattutto l’omologazione a essere stata bandita.
Il corso della reperibilità
Da questo assunto derivano piatti che cambiano continuamente e porzioni che, anche all’interno della stessa serata, possono variare di disponibilità proprio come si confà a una cucina basata sul mercato. Le pietanze, che seguono il corso, estemporaneo, della loro reperibilità, appunto, poco si prestano alla regolarità di un menù convenzionalmente concepito. L’obiettivo, veicolare al massimo sapori e gusto senza fronzoli in piatti che palesano vivacità espressiva, nonché creatività e tecnica già assai rilevanti. A testimonianza di ciò, una golosa, impeccabile e già celebre omelette al ragù di asparagi e il polpo: cottura e salsa, soprattutto, da manuale, ricca di umami e altre sollecitazioni in accompagnamento.
Altra cosa che spicca è, infatti, la qualità dei vari intingoli presenti nei piatti, vero e proprio leitmotiv ricorrente.
Detto che i dolci non sono apparsi ancora a livello delle portate salate, non possiamo non plaudire alla (ri)conferma di una tavola che, con veste diversa, si (ri)propone autorevolmente sulla scena romana.
La Galleria Fotografica:
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- Dettaglio della sala.
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- Ricotta infornata e carta da musica.
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- Polpo, piquillo, more ed erbe spontanee.
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- Trippa e salsa verde.
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- L’Etna bianco col quale abbiamo cominciato il percorso.
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- Fettuccina mantecata a freddo con seppie crude e polvere di foglie di limone.
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- Omelette: tuorlo e albume separati, col tuorlo si fa una crema pasticciera salata mentre l’albume viene montato; prima cottura in padella e poi finitura in forno per farla lievitare, ragù di asparagi e fiori d’aglio.
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Trota con ravanelli, zeste
Termine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria. Leggi di limone, cetrioli sottaceto e una variazione di salsa alla mugnaia (farina, burro, capperi, limone).
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- Pollo di Pulicaro, finocchio marinato, olive e misticanza con squisito fondo con le ossa del pollo.
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Sorbetto di sambuco
Il sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, aceto di sambuco, crumble.
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- Disco di latte di nocciole (simile al una panna cotta), sfera di gelato al limone, meringa alla nocciola bruciata.
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- Asparago bianco, gelato di asparago, caffè espresso (eccessivo in quantità e poco armonico).
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- Cialda con fiori di finocchio e miele, croccante di mandorle.
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- Scorcio di un’altra parte della sala.
