Del Cambio

Al tavolo dello chef, la cucina classica del futuro

Fondato nel 1757, il ristorante Del Cambio di Torino è tornato a nuova vita, negli anni più recenti, anche in seguito al restauro terminato nel 2014. Oggi, siamo al cospetto di un ristorante di altissimo livello, annoverabile non solo tra i più belli d’Italia ma anche – e soprattutto – tra gli indirizzi di riferimento, sempre in italia, per la cucina. Del resto, da quando ne ha preso le redini, lo chef Matteo Baronetto ha introdotto una cucina di personalità con creazioni originali lontane dalle mode, dove i sapori degli ingredienti utilizzati vengono esaltati da preparazioni e abbinamenti insoliti, mai banali, con il risultato di piatti squisiti, equilibrati e gustosi. Con queste premesse arriviamo, carichi di aspettativa, al suo chef’s table.

Stavolta non ci sediamo nella meravigliosa Sala Risorgimento, né nella contemporanea Sala Pistoletto; rinunciamo anche all’ampia scelta della carta – le cui numerose proposte spaziano dal classico al contemporaneo includendo tre menu degustazione – per navigare nel mare aperto di un menu a mano libera, con piatti inediti, vista sulla cucina e presenza, costante, dello chef, ad aumentare il livello della nostra aspettativa.

Bisogna ammettere, del resto, che il tavolo dello chef è un privilegio. Davanti al piacevole spettacolo della brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi che, con millimetrica precisione, esegue i piatti più disparati, lo chef ci coccola dando sfogo alla sua libertà creativa, proponendoci pietanze di eccezionale valore. Che hanno una caratura ed un tenore profondamente diverso da ciò che viene proposto in sala, questo è bene dirlo. Simultaneamente il sommelier suggerisce, attingendo da una lista dei vini molto ben fornita di etichette, sia italiane che straniere, accostamenti che si dimostrano veramente azzeccati.

Del Cambio: le similitudini di Matteo Baronetto

E veniamo ai piatti, alcuni dei quali basati su quelle che Baronetto definisce “similitudini”, ovvero una serie di inattese combinazioni di ingredienti differenti capaci di esprimere sensazioni gustative simili, ricche di contrasti tonali – per dirla in pittura – con l’obiettivo di valorizzare gli ingredienti per assonanza facendo emergere meglio la loro essenza.  E così, oltre alla concordanza legnosa del cece con la nocciola assaggiati in altre occasioni, l’irresistibile amarezza agrumata dell’amarena e dell’oliva taggiasca, la dolcezza balsamica delle puntarelle e del finocchio, la delicatezza lipidica del midollo e della capasanta e l’assonanza cromatica gustativa delle zucchine tonde e dell’avocado, a far da protagonisti di piatti indimenticabili. Per non parlare, poi, di alcuni capolavori come il RamenIl ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi piemontese (brodo di manzo, tajarin, peperone, acciuga, bagnetto verde, fungo, rapanello e rondella di porro), l’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi (con pomodoro, kiwi, dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi, raviolo e gelatina), la seppia e lardo con nigiri rovesciato, la quaglia con zuppa di crostacei e la triglia con la testina di maiale.

Un’esperienza straordinaria quella al ristorante Del Cambio, figlia di un uomo, prima ancora che di un cuoco, cui non piace riposare sugli allori. Sereno e consapevole dei propri mezzi, Matteo Baronetto continua a creare delizie proponendo una cucina contemporanea autoriale fatta di continue innovazioni e rivisitazioni, realizzate con tecnica e sensibilità.

Oggi, una cucina contemporanea e innovativa che potrebbe diventare la cucina classica del futuro con una notevole differenza di valore – e non potrebbe che essere che così – tra table du chef e ristorante alla carta.

A proposito di aspettativa, ampiamente superata!

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