Locanda 4 Cuochi

Un bistrot moderno e accogliente che mette al centro la grande tradizione italiana

Giancarlo Perbellini è un eccezionale cuoco e non ci sono dubbi a riguardo: grande tecnica ed eleganza, piatti puliti, sostanza e avanguardia. Quanti, però, sanno che, nato pasticcere, diventato chef si è prontamente evoluto, in tempi non sospetti, in un grande imprenditore della ristorazione? Un regno – e un brand – che oggi può vantare una decina di insegne, che spaziano dai ristoranti stellati fino a format innovativi come i moderni bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi/osterie.

A Verona, a pochi passi da Piazza Brà, Locanda 4 Cuochi propone piatti della tradizione rivisitati in chiave moderna, internazionalizzati. Aperta nel 2012, la Locanda è posto moderno e informale, caratterizzato da una pacata e ordinata eleganza e da un ambiente leggero, dai tratti domestici e casalinghi. E quando, seduti a tavola, ci si ritrova di fronte un foglio bianco e matite colorate, come resistere alla tentazione di colorare e disegnare per ingannare l’attesa?

Una cucina a vista dà il benvenuto: Dario Fracasso, allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi di Giancarlo Perbellini, guida una giovane brigata mentre la sala marcia sotto la regia di Moreno Pellegrini: servizio attento, easy e preciso, grandi sorrisi e consigli sulle etichette in un’interessante carta dei vini.

Una cucina solida, solo apparentemente classica, che fa riflettere 

Fin troppo semplice, però, è la battuta di manzo piemontese coi classici condimenti e un buono, quanto delicato, cannolo croccante farcito con spuma di taleggio, pesto di rucola e verdure fa da preludio a un piatto che, invece, mostra personalità: il sandwich di lingua, crema di funghi alla senape, lattuga e semi di papavero. I tortelli “cacio e pepe” con spuma di consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di manzo sono evocativi: la pasta è ben tirata, forse un po’ spessa, ma sicuramente funzionale a un piatto rotondo, quasi ruffiano, di quelli che non possono non piacere. Diverso, invece, il risotto mantecato al burro acido, cipolline caramellate e aringa affumicata, che torna ad affermare la personalità della mano in cucina.

I secondi piatti non deludono: la testina di vitello brasata e glassata al rafano con insalatina e salsa pearà è golosa e l’anatroccolo – petto rosa con pancetta, prugne, porri e la coscetta fondente – inusuale sulle tavole contemporanee, vanta cottura notevole e ottima combinazione di ingredienti.

In chiusura non poteva mancare uno dei marchi di fabbrica: la millefoglie “Perbelliniana”, in questo caso al sesamo con fichi caramellati, gelato al mascarpone e aceto balsamico.

Nel centro storico di Verona, Locanda 4 cuochi è sicuramente un solido indirizzo per colorare, matite e foglio alla mano, la propria serata.

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