I Portici

La Campania tiene saldo il timone dell’insegna più ambiziosa della città

Dal 31 dicembre del 1899, quando fu inaugurato, fino al 1923, col suo caffè chantant, i soffitti altissimi e il piano nobile adibito a sala gioco e fumoir, il teatro Eden fu il locale più popolare della città. Oggi, esattamente un secolo dopo, la vivacità dei roaring Twenties si ritrova nel gusto di Emanuele Petrosino che, dopo soli 10 mesi dal suo insediamento, è già Giovane Chef dell’anno per la Guida Michelin.

Premesse più che incoraggianti che non esitano a diventare fattive in piatti minuziosi come La Marchigiana, omaggio al pregiato bovino dalla carne tenera impreziosita da felici riccioli d’oro e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi, accompagnata da una giardiniera composta alla maniera di Arcimboldo. Caratteriale poi la Triglia alla puttanesca, forse solo un poco asciutta ma ancora croccante e col sugoso tagliolino che, servito a parte, rappresenta una citazione, o un omaggio, all’alta cucina francese.

Cremoso il Risotto alla zucca, ricci, alghe e lime di cui la scelta, encomiabile, di non utilizzare il Carnaroli rappresenta un esercizio di stile, soprattutto in termini di cottura: perfetta; impeccabile l’esercizio di mediterraneità dello Spaghetto ai cinque Pomodori che, omaggiando il maestro Nino Di Costanzo sviluppa ben 14 cotture e variazioni di pomodoro articolando un piatto solo apparentemente semplice, di una dolcezza verace e calda di sole. Troppo morbida la percezione lattico-leguminosa del Tortello di Parmigiano 36 mesi, mentre al Piccione e astice con radicchio e provola si contesta solo la giustapposizione, un poco pretestuosa, dell’astice slegato invero dal resto della composizione. 

Da mettere più a fuoco il reparto pasticceria: provvidenziale nella freschezza l’aria di melone bianco e brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm. Leggi di frutta fresca; molto istituzionale, invece, la millefoglie. Ottima, infine, la piccola pasticceria. 

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