Continua a lievità!
Nel proliferare di pizzerie più o meno gourmet, tra impasti, lievitazioni, idratazioni e tecniche ataviche, la Gran Milan continua ad offrire stimolanti spunti di riflessione sul piatto più iconico della tradizione italiana: la pizza. Una di queste è Lievità, insegna che il maestro pizzaiolo Giorgio Caruso ha dislocato in cinque punti tra Milano e Londra. In quello milanese di via Ravizza, il locale – accogliente nella sua semplicità urbana di design – si presenta subito senza grosse pretese, per accentrare l’attenzione sull’offerta dello stesso.
L’ingrediente e le sue combinazioni
Nelle farine utilizzate, crusca e germe sono mantenuti nella loro interezza nutrizionale. Spulciando la questione impasto, la maturazione di 48h e, di conseguenza, la digeribilità sono allitterazione distintiva di Lievità; di contro non riscontriamo una scioglievolezza così pronunciata in masticazione come ci aspetteremmo.
Sul capitolo condimenti il divertissement costituisce un viaggio da Nord a Sud con abbinamenti ispirati al food pairing nostrano. Le pizze di Caruso sembrano raccontare territori. Prima fra tutti, in ordine d’interesse, è la siciliana Melanzà con San Marzano, tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di melanzane (cotte nel forno legna e poi ridotte a crema), olio di Nocellara del Belice e un tocco da maestro: la scorzetta di limone candita. La forza dell’affumicatura della melanzana viene controllata dalla dolcezza della canditura del limone e amplificata con il giro d’olio a crudo, evocando tratti di sicula mediterraneità. Spostandoci in Campania su una pizza più classica, la Piennolo, notiamo la presenza spiccata della bufala ma non il pomodoro enunciato in abbinamento, questa volta insolitamente acido.
A salire verso Nord, abbiamo la Macco con guanciale, pecorino e fave, fino ad arrivare ad echi piemontesi, ma conditi in salsa mediterranea, con pomodorino giallo, friggitelli
I friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi e acciughe della Verdeoro.
Sicuramente, il terreno di sfida nella città di Milano si delinea sempre più ambizioso e stimolante, sia per gli avventori, che per gli interpreti di questo orgoglio nazionalpopolare che è la pizza. Le aperture di Lievità, susseguite quasi di fila, sono un felice segnale di quello che a nostro parere si sta rivelando un nuovo rinascimento da forno. Agli attori come Lievità il compito di portarlo avanti coerentemente.
La galleria fotografica:
-
- L’insegna.
-
- Dettaglio di una parte della sala.
-
- Focaccia con culaccia e fichi.
-
- Melanzà: San Marzano, tartare di melanzane, fiordilatte di Agerola, scorzetta di limone candita, olio EVO.
-
- Piennolo: pomodorini del Piennolo, mozzarella di bufala Campana, olio EVO.
-
- Montanara.
-
- Dettaglio sulla lievitazione e alveolatura dell’impasto.
-
- Pesto di pistacchio di Bronte, pecorino siciliano, limone e basilico.
-
- Verdeoro: friggitelli, pomodorino giallo, salsa di friggitelli, fiordilatte di Agerola, alici di Cetara, olio EVO.
-
- Macco: vellutata di fave, fiordilatte di Agerola, guanciale, pecorino siciliano, olio EVO.
-
- In abbinamento.
