La cucina nell’ALMA – Entrée

C’è fermento in ALMA

La volta scorsa vi abbiamo parlato del grande buffet allestito dagli studenti in occasione della fine del Corso Superiore di Cucina Italiana. Quel giorno, facemmo anche irruzione nelle tre aule dove questi lavoravano, e dov’era tutto un brulicare di preparativi che alle pietanze sembravano mescolare l’adrenalina tangibile. In una di queste aule, i ragazzi lavoravano sorridenti muovendosi al ritmo virile e rullante del Rock & Roll. Era l’aula di Fulvio Vailati Canta, docente e responsabile di Pasticceria del Corso Superiore di Cucina Italiana.

Identikit:

Fulvio Vailati Canta, lodigiano, in ALMA da quasi 5 anni. Prima? Avevo una laurea in veterinaria, che non esercitavo, per dedicarmi, da autodidatta, alla cucina professionale. Ero un cuoco di circa tre anni quando realizzai, dopo la mia prima partita di pasticceria, che era una materia che eseguivo senza capire: fu così che mi iscrissi al Corso Superiore di Pasticceria di ALMA; lo stage che seguì, dagli Alajmo a Le Calandre, si trasformò in un’esperienza lavorativa di oltre tre anni.  

Perché la pasticceria?

Perché un quarto dei piatti sulla carta, è rappresentato dai dolci. Perché il dolce è l’ultima cosa che serviamo al cliente: il suo ultimo ricordo. Perché in Italia abbiamo cuochi di grandissimo spessore e gusto, ma la pasticceria parte da un presupposto diverso: non ha niente a che fare con la nutrizione, non deve sfamare, è pura astrazione. Oltretutto, a Le Calandre ho capito che si può estrarre la dolcezza da un ingrediente senza aggiungere nulla; il suo livello di trasformazione, pur restando altissimo, ma non deve mai snaturare.

Perché ALMA?

Ho due risposte a questa domanda. La prima, e lo compresi immediatamente, è che ALMA riporta il vero: codifica e rappresenta la realtà culinaria contemporanea e fa continua ricerca su essa. E questo ci porta alla seconda  risposta: in ALMA mi sono ritagliato un mio spazio di approfondimento, “la mia gabbia dorata”, la chiamo, perché mi permette di continuare a indagare tutto quello che mi interessa. 

Come?

Ti faccio un esempio: due anni fa ALMA fu chiamata per una consulenza in Sud America. Lavorammo a stretto contatto coi coltivatori di cacao e di canna da zucchero e visitammo le rispettive piantagioni. Si tratta di due lavori simbionti perché poi lo zucchero viene utilizzato in differenti percentuali per ottenere, dalla pianta del cacao, quello che noi chiamiamo “cioccolato”, che è un semi-lavorato nonché un’invenzione europea. Prima però, la fava del cacao viene tostata e lavorata di modo che la polpa dolce che sta intorno funzioni da starter per la fermentazione. Il cioccolato è un prodotto fermentato, realizzai, e da quel momento mi prese il pallino delle fermentazioni.

E cosa c’entra con ALMA?

Centra tutto, perché ALMA è sì una Scuola, ma è soprattutto un ambiente di ricerca e condivisione della conoscenza, un ambiente dove tutto si tiene: cucina, pasticceria, panificazione… Così capii che tutto il nostro mondo ha a che fare con la fermentazione, che è alla base della vita stessa. Non è solo l’ambito in cui operano i grandi professionisti, poniamo, della pasticceria, come quello dei grandi lievitati, vedi il panettone, ma riguarda la scienza della vita tutta. In cucina, la fermentazione non conferisce solo un gusto ulteriore, ma allunga la shelf life degli alimenti. Per questo, col patrocinio di ALMA, sono stato un mese al Noma di Copenhagen dove stanno facendo grandissime scoperte sull’Aspergillus oryzae, pietra miliare di tutte le tecnologie di trasformazione e conservazione del cibo della cucina asiatica. Ogni paese ha le sue tecniche, i suoi fermenti e le sue muffe: in Italia utilizziamo da sempre il Penicillium candidum, che presiede alla nostra tradizione casearia. 

Si tratta di ricerche fine a se stesse o è in cantiere qualcosa?

In ALMA è sempre in cantiere qualcosa (ride). In primo luogo, stiamo lavorando alla stesura di un libro sulle fermentazioni tradizionali italiane: in pochi sanno che i capperi sotto sale fanno circa 40 giorni di fermentazione; per le olive in salamoia, invece, si va dalle due settimane fino a un mese. Poi, c’è tutto il mondo dei salumi e dei formaggi, di cui ho già detto, con le loro muffe e i loro acari. La fermentazione è la base di ogni grande tradizione culinaria e, oltretutto, spalanca scenari di grande rilevanza, perché consente di conservare più a lungo gli alimenti: il ché sarà importantissimo alla luce dell’inarrestabile aumento demografico. Insomma, c’è materiale per almeno un intero ciclo di lezioni….

ALMA è diventata, in Italia e nel mondo, uno dei poli di riferimento in termini di apprendimento e di condivisione delle conoscenze culinarie. Qui, operano docenti e ricercatori e si formano cuochi pensanti, per dirla con Matteo Berti, che operano per il 70% in Italia e il 30% all’estero. La mappa dei diplomati è disponibile su almalink, una piattaforma che rappresenta un’occasione di crescita e di lavoro perpetui per tutto coloro che hanno fatto di ALMA non solo una scuola ma anche uno strumento del pensiero.