Antico Furlo

Un indirizzo di tradizione per mangiare il tartufo tutto l’anno

Acqualagna rappresenta, insieme ad Alba, la capitale del tartufo italiano; basti considerare che qui vengono raccolti i due terzi della complessiva produzione nazionale, pari a circa 600 quintali. Siamo nel cuore del Montefeltro, e a pochi passi dalla Gola del Furlo, sorge lo storico ristorante Antico Furlo, che da qualche decennio serve tutto l’anno tartufo ai commensali, oltre a piatti della tradizione locale con qualche ammiccamento alla modernità. La gestione è familiare, in cucina troviamo lo chef Alberto Melagrana, mentre il servizio è governato dalla moglie Roberta e dalla loro figlia.
L’interno è avvolgente e familiare, con tanto di foto degli avventori famosi all’ingresso piacevolmente sbiadite, con un bel camino antico a dominare la sala in cui abbiamo pranzato.

Il percorso con un solo protagonista: il tartufo bianco pregiato

La nostra visita, che è coincisa con la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna, ha avuto come protagonista la varietà più pregiata della preziosa trifola, servita in abbinamento alle pietanze più adatte a svolgere il ruolo di comprimarie. Sulla qualità del tartufo abbiamo davvero poco da dire: il vassoio che ci è stato servito a inizio pranzo era una goduria per la vista e per l’olfatto: un trionfo di tartufi bianchi di diverse dimensioni ancora terrosi e dal profumo inebriante e persistente. L’abitudine nel maneggiare il tartufo da queste parti si vede, oltreché dalla scenografica presentazione, anche dal servizio: dopo la scelta e la pesatura al tavolo, i tartufi sono tornati in cucina e, adeguatamente privati dei residui terrosi, ci sono stati lasciati al tavolo, custoditi in una alzata di ceramica in compagnia dell’apposita affettatrice.

Tra i piatti assaggiati a sostegno del Tuber magnatum abbiamo apprezzato particolarmente le Tagliatelle vecchia maniera fatte in casa, servite con una base di brodo di gallina ristretto con parmigiano e burro. Delicatamente tiepide, hanno costituito l’abbraccio ideale per il tartufo, aiutandolo a espandersi al massimo analogamente al Tuorlo d’uovo croccante con parmentier di patate e ai Crostini di pane sciocco di Chiaserna. Meno azzeccati in abbinamento alla trifola i Passatelli al pecorino di fossa, per una spiccata tendenza coprente che abbiamo ritrovato anche nel Crudo di vitellone marchigiano, con capperi, miele, sedano e grana, tra l’altro servito troppo freddo. Semplici, ma ben eseguiti, i due dolci che hanno chiuso il nostro pasto: un Semifreddo alla moretta fanese e una Torta di mele.

Servizio caldo e prodigo di spiegazioni, con tempi di attesa tra un piatto e l’altro però davvero eccessivi, anche se dobbiamo riconoscere al ristorante l’alibi di una sala piena all’inverosimile il giorno della nostra visita. Nota dolente è la carta dei vini: una materia prima di eccellenza assoluta come quella proposta meriterebbe ben altra offerta, per ampiezza e profondità.

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