Locanda Mariella

Una locanda a cavallo tra storia e grandi vini

Tradizione è anche quel movimento perpetuo in cui chi ne entra in contatto ne migliora o talvolta ne peggiora alcuni aspetti.

Quando si sale alla Locanda Mariella, a Calestano, nel cuore dell’Appennino parmense (riconosciuta dai più senza la dicitura di Locanda), si va essenzialmente per due motivi. Il primo motivo è per la cucina di Paco Zanobini, goriziano di nascita, ma livornese di adozione e palato! La cucina di Zanobini a nostro parere è sintesi gustativa tra territorio e origine: la storicità della vicina lunigiana, combinata alla freschezza del Tirreno e all’opulenza parmigiana (in positivo bien sùr), contraddistingue la sua cifra stilistica.  Non esiste un vero e proprio percorso degustazione, il cliente è libero di muoversi nell’offerta, trovando anche spunti di confronto sull’immancabile, che in questo luogo reputiamo d’obbligo, abbinamento enoico proposto dalla Mariella. Ecco appunto servito il secondo motivo: l’incontro con Mariella Gennari, conoscitrice del mondo enologico con particolare occhio sulle zone della Champagne e dello Jura, dove gli aficionados e non, avranno di che incuriosirsi o stupirsi.

Il Mare&Monti  2.0

Il Coniglio rosolato, pomodori secchi, stracciatella e crema di melanzane, nella sua semplice ma raffinata mediterraneità, denota subito la padronanza della tecnica da parte dello chef con una carne così delicata come quella del coniglio. La nota: un coniglio che si mastica e non vittima dell’operazione cottura temperature/tempi atavici.

Siamo al confine con la Lunigiana, pertanto non possono mancare i Testaroli, che qui abbinati al pesce spatola, crema di porri, olive taggiasche e olio all’elicriso, firmano forse il piatto più azzeccato dell’intera sequenza. Una ricetta di montagna che incontra il mare con la semplicità del pesce spatola e la freschezza erbacea dell’olio all’elicriso. A nostro parere uno dei “mari & monti” che non ci si stancherebbe mai di trovare in carta. Ancora una volta il mare, ricordando il passato livornese dello chef, che si esprime con i Ravioletti ripieni di pappa al pomodoroLa pappa al pomodoro è una tipica zuppa contadina a base di pane, pomodoro e olio extravergine, caratteristica della regione Toscana. Leggi, aragosta, burro corallo, broccolo selvatico e riduzione di bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi. La setosità del raviolino svela la piccola aggiunta di mascarpone all’interno del suo ripieno, elemento di segreto godimento nella tradizione parmigiana della pasta ripiena.

Zanobini, rincara felicemente la dose della combo mari & monti, riproponendola anche nei secondi con un risultato centrato in pieno. I Calamari saltati, borragine, latte in piedi di capra e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di Cabras, spaziano dalla nota casearia acida del cagliato caprino, fino alla dolcezza del calamaretto e della borragine chiudendo nell’ossimorica sapida dolcezza della bottarga.

La sinergia tra la consapevolezza di chi cucina quanto quella della conoscenza di chi opera in sala è più che mai azzeccata, essendo segnali che mostrano l’alto livello che fa di questo luogo non una semplice “locanda,” ma un punto di riferimento sia per appassionati che neofiti gastrofili.

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