Saur

Un’insegna giovane per indagare le radici del sapore

Una delle caratteristiche più intriganti nella ristorazione gastronomica è quell’alternarsi di conoscenze e tecniche apprese nelle varie esperienze vissute. Come accade con una forza centripeta, che circolarmente attira e accentra, queste esperienze confluiscono anche in piatti che possono raccontare di territorio, origini e sapori.

Gli chef Alessandro Sciortino e Nicholas Carusio e la donna di sala Virginia Severgnini, tre giovani ragazzi conosciutisi nell’esperienza con Valeria Piccini al ristorante Da Caino, hanno aperto Saur – in dialetto bresciano sapore. Una realtà da 33 coperti, in attività da meno di un anno nel paesino di Orzinuovi, nella provincia di Brescia. Locale nuovo e squadra giovane, ma con una volontà matura di mostrare la propria mano con una carta incentrata sulla stagionalità dei prodotti locali.

Una delle caratteristiche più intriganti della ristorazione è l’alternarsi di conoscenze e tecniche apprese nelle varie esperienze vissute proprio come accade da Saur.

Montemerano – Orzinuovi andata e ritorno

Da Saur ci sono tutti i presupposti per intrigare il cliente: come antipasto Lattuga, sedano e fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi di rafano, piatto in cui gli ingredienti vegetali vibrano sapientemente in bocca per pungenza e freschezza.

Il territorio trova espressione nel Taco con carpaccio di luccio, lumache e gelato ai fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi. Un piatto per raccontare un viaggio lungo il vicino fiume Oglio, macchiato dalla frittura della lumaca: tecnica di cottura che non le permette di rimanere tenera nella sua consistenza.

La forza centripeta, di cui dicevamo prima, ha creato i presupposti per i quali alcuni piatti di Saur siano anche frutto di conoscenze apprese o echi di provenienza regionale. Il Tagliolino coniglio e borragine, dove la spiccata arroganza erbacea della borragine cruda mitiga la grassezza sia del ragù di coniglio sia del tagliolino. È un piatto che rimanda alla cucina maremmana di Caino. Anche i Plin ripieni di paté di fegatini d’agnello, ribes, salvia e gruè di cacao, sono simbiosi tra la Toscana e le origini piemontesi di uno dei due giovani chef.

L’unica nota stonata nel percorso seguito da Saur, sembra essere il Maialino albicocca e melanzana. L’accostamento fra il maialino, tenero e morbido nella sua succulenza, con il chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di albicocca, potrebbe essere, seppur in modo elementare, un piatto completo. L’accostamento con la melanzana arrostita, accompagnata da una salsa al basilico, fa però perdere la centralità del piatto lasciando qualche dubbio su quale sia l’ingrediente effettivo da valorizzare. Maialino o melanzana?

La tecnica e la voglia di dimostrare la propria cucina si allineano con quella della sala, condotta in solitaria, ma non per questo assente, da Virginia Severgnini, che, dopo la sua esperienza in Toscana, ha deciso di fare ritorno nella terra d’origine per cimentarsi in questa nuova avventura. La carta dei vini, curata personalmente da Virginia, offre un panorama prevalentemente italiano con rincari onestissimi, senza tralasciare un piccolo sguardo anche ad alcune etichette d’Oltralpe.

Tre giovani, un pizzico d’intraprendenza e un “saur” ben congeniato. Da provare!

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