12 Apostoli

La famiglia Gioco e Mauro Buffo rilanciano lo storico ristorante di Verona

Ci vuole carattere per saper decidere. Ci vuole coraggio per essere in grado di cambiare. Ci vuole intelligenza per capire quale sia la cosa giusta da fare all’interno di un determinato contesto storico. Questa è la doverosa premessa per cominciare il racconto di una famiglia nobile dell’arte della ristorazione, che grazie al brio e all’intuito del rampollo Filippo è riuscita a tornare agli onori della cronaca. Provvidenziale fu l’incontro con lo chef Mauro Buffo, talento affinato Oltralpe, che dal 2016 guida la cucina di 12 Apostoli, il ristorante più celebre del panorama scaligero.

Tatto ed eleganza sono i segni distintivi del locale che si manifestano con una mise en place di sala studiatissima nella sua pulizia. La disinibita convivenza tra commensali e affreschi è un capolavoro di leggerezza derivata dalla gestione degli spazi de i 12 Apostoli, mentre lo splendore dell’intonaco marcato alle pareti confonde il problema di acustica della sala. Il sangue blu del locale si percepisce, come è giusto che sia, nel dettaglio dello stile del servizio composto, ma soprattutto nel timbro della cucina di Mauro Buffo. Le influenze internazionali sono riconoscibili attraverso le trasparenze dei brodi in accompagnamento alle vivande, grazie alla millimetrica precisione estetica e alla sfacciata geometria palatale del Pan speziato, recioto, cavolo rapa e fegatini con consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di lepre e arancia o nella Seppia, limone e caviale con consommé di anatra e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Mentre L’ovetto alla royal con salmone e radicchio rosso di Treviso è un nitido esempio del peso culturale che lo chef sa sostenere, nel mirabile esercizio di fusione tra cucina classica francofila e attenzione al dettaglio squisitamente italica.

Mauro Buffo conosce il territorio in cui opera, e lo sa collocare nella  contemporaneità

Ecco quindi che le gocce di mezcal e di gin si rendono i veicoli aromatici rispettivamente del Piccione di Belfiore e del Risotto con verza e moretta (insaccato di maiale tipo sanguinaccio). L’equilibrio raggiunto dalla cucina va di pari passo con la sua filosofia che si racconta attraverso tre menù degustazione, caleidoscopici punti di vista su tradizione provinciale, nazionale e creatività dello chef.

Dunque Rinascimento compiuto? Quasi… Manca ancora un pizzico di sfacciataggine e irriverenza. Lo Spaghetto in salsa di ostriche e lardo sarebbe risultato un passaggio memorabile qualora si fosse manifestato l’ardire termico di servirlo freddo. Così anche l‘Insalata con straecca, melograno e blu di capra, avrebbe dovuto e potuto lasciare più impresse le proprie tracce, vista e considerata l’indole troppo decisa per essere considerata una portata di alleggerimento. Ci permettiamo di fare le pulci allo chef Buffo e alla famiglia Gioco solo perché ci rendiamo conto di essere al cospetto di un potenziale grande ristorante, per il quale fatichiamo a trovare la pazienza di saper aspettare che si compia definitivamente.

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