S’Apposentu di Casa Puddu

Un grande chef baluardo e riferimento della ristorazione sarda

Roberto Petza da tempo può meritatamente fregiarsi del titolo di pioniere, e tutt’ora alfiere, della fascia alta della ristorazione sarda.

I tempi del trasferimento di S’Apposentu dal centro di Cagliari sono lontani. Oggi, a distanza di anni, possiamo affermare, col sigillo che solo il tempo sa apporre, che nel piccolo paese di Siddi lo chef pare proprio aver trovato il suo habitat ideale.

Una territorialità mai compiacente e scontata si coniuga nel suo ristorante, come e più di prima, a una mano felice, garante del suo ormai consolidato e maturo magistero professionale.
I chilometri che separano Cagliari da Siddi nel corso degli anni sembrano sempre più lievi e quando si giunge al portone della casa padronale, ex rinomato pastificio, che ospita il ristorante e l’annessa scuola di cucina si può ben dire di aver compiuto un percorso iniziatico verso la quintessenza della moderna cucina sarda.
Il territorio è il punto di partenza. Dalla bidimensionalità della grande tradizione Roberto Petza ha raggiunto profondità ed eleganza tali da rendere più completa la sua cucina, attraverso un percorso durato almeno quattro lustri.

L’evoluzione in un piatto. Ieri, oggi e domani

Piatti di una rusticità basica come l’Uovo pochéTermine francese per indicare l'uovo in camicia. L'uovo poché è un uovo sgusciato cotto in acqua agitata e acidulata (50 g di aceto di vino bianco per litro di acqua) a temperature poco inferiori ai 90-95 °C. Il calore e l'acidità accelerano il processo di coagulazione delle proteine dell'albume, mentre il limitato tempo di cottura (3-4 minuti) mantiene il tuorlo... Leggi in crema di patate, pancetta e cipolla e la Lasagnetta con ragù di pecora fungono da testimonianza del punto di partenza e al contempo da trait d’union verso quell’evoluzione al passo con i tempi che rappresenta il tratto distintivo dell’attuale cucina dello chef sardo.
La delicata Pizzaiola con tracina arrosto, lo squisito Fegato di rana pescatrice affumicato o la Quaglietta alla Vernaccia con pere in agrodolce sono piatti che celano attraverso una veste facilmente riconoscibile la volontà di rivelare sapori più modulati ed eterogenei.
Facilmente si uscirà soddisfatti da questa tavola di piacevolezza inversamente proporzionale alla notorietà di cui essa al momento gode anche grazie a un dehors che saprà dilatare ulteriormente il benessere in questo indirizzo sardo ricco di sorprendenti qualità.

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