Alexander

Volere è potere: a Ravenna una cucina un po’ acerba, ma dal grande potenziale

“Non l’eroe che meritavamo, ma quello di cui avevamo bisogno“. Con queste parole il commissario Gordon, nel film “The Dark Knight”, descrive Batman in relazione alla città di Gotham. Le stesse parole potrebbero essere usate per descrivere il ruolo dell’Alexander per Ravenna, ovvero uno dei pochi ristoranti del panorama cittadino a offrire una cucina moderna e giovane (sia per lo chef classe ’90, sia per il tipo di clientela che lo frequenta abitualmente) a un ragionevole rapporto qualità/prezzo. Un locale elegante in stile liberty (il locale era un cinema negli anni Venti), ma con un occhio di riguardo alla contemporaneità, specie nella mise en place.

Sebbene una piazza come Ravenna, va detto, meriterebbe ben altre vette e locali di alta qualità -a supporto del grande patrimonio storico culturale presente in città, e per soddisfare le pretese di un target turistico di livello internazionale- l’Alexander è il tassello di cui al momento la città dei mosaici necessita per crescere sul versante dell’alta gastronomia.

La cucina dello chef Borroni, con esperienze nel milanese (tra cui il Four Seasons Hotel), punta all’alta gastronomia, all’ingrediente di tendenza, alle tecniche più in voga, alle soluzioni estetiche elaborate dai grandi, ma in tutto questo rincorrere a emulare perde a volte la propria cifra. Nonostante un’indubbia base tecnica e un genuino gusto estetico, manca una precisa identità, una ricerca creativa personale che parta dalla materia prima piuttosto che dall’idea di qualche grande étoilè. Una cucina al momento confusa, perché cerca di stupire invece che meravigliare.

Tre i piatti più emblematici della serata, per comprendere al meglio luci e ombre che hanno caratterizzato la nostra esperienza: il risotto, il merluzzo, il dessert.
Il risotto, benché dall’aspetto impeccabile, presenta sapori che mal si conciliano in bocca e una quantità di assaggio esigua. In particolare la polvere iodata in superficie tende a celare il sapore del riccio; mentre alla lunga l’eccesso di aglio appesantisce il palato. Un piatto che passa e in fretta si dimentica.
La portata principale, il merluzzo, ripropone una porzione molto ridotta e discreta latitanza di sapore. Gli unici picchi infatti sono dati dalla gradevole acidità della mela e dalla punta amara del radicchio tardivo, che muovono un piatto altrimenti statico.

Il dessert si rivela il passaggio più riuscito e originale della degustazione. Un uso assai dinamico dell’ingrediente, l’arachide, che viene valorizzato in modo sapiente nel gelato, nel pralinato e nella terra. Il gioco molteplice di consistenze e temperature è ben calibrato ed estremamente piacevole, nonostante il dessert risulti esagerato nelle proporzioni e poco legato insieme (la pralina di burro di cacao e crema ingleseCrema vellutata a base di latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Variante della crema pasticcera, da cui differisce per l'assenza di farina, la crema inglese si utilizza principalmente calda in accompagnamento a dolci a temperatura ambiente, oppure nella preparazione di charlotte, bavaresi e nella creme brûlée, nella quale il latte viene sostituito dalla panna liquida. Leggi, seppur deliziosa, finisce per diventare un’opera di mero assemblaggio).

Nel complesso lo iato tra l’idea di cucina dello chef e la sua effettiva attuazione, tra forma e contenuto dei piatti, è ancora troppo grande per non sentirsi parte di un’esperienza incompleta e a tratti insoddisfacente. Si ha l’impressione di uno chef che guarda lontano ma con radici troppo esili al momento; un fiore non ancora pronto a sbocciare, ma che in un prossimo futuro potrebbe regalare sincere emozioni.

Non resta che attendere la primavera.