Astrid & Gaston – Casa Moreyra

La visione della cucina peruviana secondo Gaston Acurio: un abbraccio che lega i popoli di tutto il mondo

Gaston Acurio è la storia della cucina peruviana. Prima ancora che Ferran Adrià ne rimanesse ammaliato, diffondendolo in mezza Europa, Acurio era già una star nazionale e aveva imbastito un impero gastronomico in patria.
Oggi, al servizio della sua tavola ammiraglia di Lima, c’è la splendida cornice di Casa Moreyra, una tenuta trecentenaria nel quartiere finanziario di San Isidro. Imponente struttura che include un bar, il ristorante che serve un numero impressionante di coperti ogni giorno, e ancora un orto, una cappella, un patio, tre cucine dislocate e diverse sale per eventi privati.
Un posto mastodontico, affascinante e funzionale, rigorosamente di qualità. Come la cucina di Acurio, non certo d’avanguardia, né concettualmente paragonabile a quella del suo allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi Virgilio Martinez, ma sicuramente esaustiva per ben comprendere le culture gastronomiche che hanno influenzato, nel corso degli anni, la tradizione culinaria peruviana consolidatasi in quella che è oggi una delle cucine più in voga in tutto il mondo. Concetto reso chiaro già nell’incipit del menu che recita “La cocina peruana es fruto de un largo abrazo entre todas las sangres del mundo. El abrazo debe continuar”; c’è un po’ di tutto, dall’Italia al Giappone, dalla Cina alla Spagna.

Abilità tra i fornelli, consistenze interessanti e ingredienti favolosi sono la summa di questa tavola, abbondante, comprensibilissima, a tratti molto stimolante, alla quale, però, manca, e ci duole dirlo, quel costante livello di eleganza e finezza che ci si aspetta in santuari blasonati del cibo.
L’esperienza può risultare altalenante, a seconda della scelta. Alla carta c’è infatti il rischio di imbattersi, sebbene in rari casi, in preparazioni deludenti e sproporzionate: come gli udonGli udon sono una varietà di noodles preparati con farina integrale di grano, tipici della cucina giapponese. Serviti solitamente come zuppa di noodle in brodo caldo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando diversi tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla zuppa. Sono composti da farina di frumento, sale e acqua, la sua consistenza è... Leggi con ricci di mare, amalgamati in una salsa eccessiva e coprente dal sapore fin troppo amaro al palato, o gli gnocchi di lucuma, in cui l’eccesso di salse finisce per sfocare il gusto degli ingredienti principali. Un peccato visto e considerato i picchi di eccellenza che si raggiungono, in termini di equilibrio e concezione, in piatti come il “Tiradito del amor” o lo splendido “Cuy pekinés” (il porcellino d’india, amatissimo dai peruviani) o, ancora, il cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi di tuberi, fresco e appetitoso. Consigliamo, pertanto, di orientarsi alla volta di uno dei percorsi degustazione in cui tutto sembra più studiato (dalle proporzioni, e di conseguenza gli equilibri, alla sequenza di assaggi, più chiara e coinvolgente).

L’iperglicemico reparto dolciario è curato da Astrid Gutschene, dolce metà di Acurio che si occupa anche dell’accoglienza, ma anche su questo fronte non molte emozioni da registrare.
La carta dei vini è ben fornita e i cocktail sono di ottimo livello, così come il servizio.

Dopo anni di esperienza ancora oggi, dopo aver ripreso in mano coltelli e padelle, Acurio -che conosce bene la legge del mercato- ha trovato una formula perfetta per appagare tutte le fasce di clientela che, non a caso, imperversano ogni giorno in questo stupendo ristorante.

La vista della frenetica cucina dalla «barra».

La vista della frenetica cucina dalla «barra».

Humitas di mais bianco e marinatura nikkei.

“El cuy pekinés”: porcellino d’india alla pechinese con hoisin de rocoto e maní.

Ceviche di tuberi invernali e gelato al Parmigiano.

El tiradito del amor: con pesce, frutti di mare, ricci, granchio e leche de tigre.

La selezione dei pani.

Varie tipologie di burro aromatizzato.

Fideos con ricci di mare: udon, yemas, sashimi, cipolla e limone.

Gnocchi di lúcuma, capesante in crosta di castagne, salsa amazónica, olio al coriandolo.

Manzana: mela grigliata, gelato di birra scura e spuma di grano.

Scorcio della sala principale.