Alla Lepre

Stimolati dalla stringata ma come sempre affidabile segnalazione del buon Luigi Cremona, e stuzzicati non poco dalle fotografie che abbiamo visto sul suo blog, ci siamo precipitati qui, a Desenzano. Arrivati in anticipo, una sera di fine estate, abbiamo ripiegato per un aperitivo al vicino Leprotto, il bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi di famiglia con l’entrata di fianco al ristorante.

Bello scoprire in un posto come questo, che grazie alle frotte di turisti che assediano la cittadina non ne avrebbe affatto bisogno, un concentrato di competenza, passione, gioia di fare il proprio mestiere e tanta, ma davvero tanta, divertente e piacevole giocosità.

Ci accoglie una giovanissima ragazza, che ci mette cinque minuti secchi ad inquadrare degli appassionati, mettendoci nel calice per l’aperitivo un Cremant biodinamico di Borgogna. Un po’ sgasato, un po’ imperfetto… ma con grande fascino e charme, per un Cremant s’intende.
Bello davvero scambiare due chiacchiere con questa giovane entusiasta, che ci racconta delle sue scorribande enologiche alla scoperta di chicche tra le più estreme che si possano immaginare.

Questa è l’aria che sin da subito abbiamo respirato alla Lepre. Nome assai impegnativo, che metteremo certamente alla prova. Con cosa? Bien sûr, Lièvre à la RoyaleLa lepre alla royale (lièvre à la royale) è un celebre e glorioso piatto della cucina classica francese. Il suo successo richiede una preparazione e una cottura complessa. La ricetta antica risale al 1775, ad opera del cuoco di corte Marie-Antoine Carême. La preparazione originale prevede una lepre disossata e marinata con il cognac. Nella farcia vengono usati i tartufi... Leggi, parbleu!
Perchè il giovane cuoco, Roberto Stefani, vanta trascorsi da Marchesi e da Guida. E forse anche qualche puntantina oltralpe lo deve avere formato a dovere. Lo chef ha manico, una mano elegante da SaucierMeglio conosciuto come Chef saucier o sauté, questa figura occupa una posizione di rilievo nella classica cucina in stile brigata. Responsabile del settore salse, è considerato il primo tra i capo-partita perché le sue specializzazioni - preparazione di fondi e di salse calde, cottura delle carni (esclusi arrosti, fritti e grigliate) e guarnizione dei piatti - richiedono grandi doti culinarie e, ça va sans dire,... Leggi davvero invidiabile. Una serie di tocchi che ci hanno fatto volare direttamente alla Ville Lumière, come quell’indivia cotta in un boullion che da solo parlava, e poi ripassata alla plancia per rilevarne gli zuccheri, come direbbe qualche cuoco famoso.

Bravo davvero lo chef, che con mano decisa ci ha proposto una serie di preparazioni, ad un prezzo encomiabile (menù degustazione di 6 portate a 59 euro) e di qualità eccelsa.
Ma quindi, manca qualcosa? La risposta è che ci aspettiamo, da un talento tanto pulito e cristallino, qualche azzardo in più. Magari non come quello spada, culatello, crescione e melone, molto confusion e poco fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi.
Belle, centrate e coerenti le altre preparazioni, con una mano sensibile, lo ripetiamo, sulle salse e sui fondi. Ma leviamo quei rametti tutti uguali, lasciamoci l’insicurezza alle spalle, perché il cuoco ha una padronanza che deve lasciar scorrere.

La vostra serata trascorrerà nel migliore dei modi anche grazie a Walter Viganò, che in sala vi delizierà con la sua classe nonché la sua elegante e dimessa presenza. Cantina interessante, molto indirizzata verso il naturale e la biodinamica, ad un prezzo competitivo.

Dunque andate di corsa alla Lepre, senza alcuna esitazione, e incoraggiate questo gruppo di giovani ragazzi che promettono davvero tanto e bene!

Amuse bouche: tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di salmone e panna acida.

L’ottimo pane, accompagnato da burro di qualità.

Il nostro eccellente, ed ancora in forma, compagno di viaggio.

Gamberi, tartufo, yogurt, pesca. Interlocutorio.

Capasanta, yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi, prezzemolo, ricotta e macedonia di frutta. La salsa, ah mon dieu!

Raviolo aperto, con una elegante bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi tirata alla francese con un filo di panna (ma che salsa!) ai frutti di mare e crostacei. Il pomodorino? Inutile, pleonastico.

Spada, dalla cottura perfetta, accompagnato da culatello, gel di aperol, melone e salsa al prezzemolo. Bocciato!

Anatra, cotta perfettamente (ça va sans dire), con salsa al carcadè, un eccellente purè, e un’indivia stupenda. Peccato per quel germoglio, nuovamente caduto sul piatto.

Tortino caldo al cioccolato, cocco, terra di cacao e punti di frutta.

La piccola pasticceria.

Il leprotto… andateci!