Al Mercato

Avere successo in questo difficile frangente storico è un mistero di cui pochi, probabilmente anche fra coloro che riescono poi effettivamente a conseguirlo, conoscono la chiave. Ci vuole abilità imprenditoriale, certamente, serve una buona comunicazione, ma spesso le ragioni per cui su tre buoni locali solo uno finisce per durare nel tempo appartiene all’ambito dell’insondabile. Quel che è certo è che, se esiste una strada sicura per il successo, Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor hanno trovato il modo per inserirla nel loro navigatore visto che dopo la creazione di Al Mercato, Giano della ristorazione nella doppia veste di ristorante gourmet e Burger bar (e con che risultati!), i due sono freschi d’inaugurazione di un Noodle bar in Viale Bligny che il tam tam cittadino ha già etichettato come una delle novità dell’anno. In attesa di documentare anche l’ultimo arrivato, siamo tornati dopo circa un anno e mezzo a tastare il polso del locale di punta e dobbiamo dire che abbiamo riscontrato progressi tutt’altro che trascurabili da quasi ogni possibile punto di vista.
E’ la cucina innanzitutto a dar segni di maggiore personalità rispetto al passato. Le influenze, per noi che abbiamo cenato vista cucina al bancone (la decina di coperti va esaurita costantemente e con buon anticipo), sono evidenti anche senza provare i piatti: il nostro “tavolo” è infatti addobbato con pubblicazioni di grandi cuochi, tutti statunitensi, da Alice Waters a Thomas Keller, e non è un caso che i due chef, uno di origine californiana dal versante materno e l’altro assiduo frequentatore del Nuovo Continente, abbiano speso oltreoceano una parte importante del proprio periodo formativo. Alla prova del palato rintracciamo poi un altro aspetto che può facilmente essere ricollegato al rapporto privilegiato fra Roncoroni e Nespor e gli States, cioè la tendenza a privilegiare, all’interno della tavolozza gustativa, l’asse dolce/piccante ad altre possibilità, il tutto però secondo traiettorie che sono del tutto personali e spesso ben contestualizzate.
A volte la dolcezza è perfino eccessiva, come nella tarte tatin con pomodorini ciliegia confit, timo, spuma di burrata e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di muggine, una sorta di dichiarato dessert salato, solamente proposto in apertura. In generale però, fatta salva una certa dolcezza di base, si viene proiettati in un caleidoscopio di contrasti come nella tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ricciola (foto d’apertura) con salsa thai, dadolata di papaya, gratin di arachidi e germogli, piatto complesso che raggiunge la piacevolezza attraverso la tortuosa via dello scontro fra gli ingredienti invece che con il dialogo fra di essi.
I dessert, in fondo neppure sorprendente, si mantengono invece su una generale linea di moderata dolcezza, risultando fra i punti più alti della cena.
Non si può infine parlare del Mercato senza un riferimento alla bella carta dei vini, da cui abbiamo estratto lo splendido Campo delle Oche 2009, rivoluzionata con il recente arrivo di Giacomo Gironi in sala e ricaricata in maniera non leggera ma neppure esagerata, soprattutto a fronte dei prezzi dei piatti che, soprattutto alla carta, ci sembrano aver preso il volo con un po’ di anticipo.

Chips di aperitivo. Ottime!

Entrata a base di granchio.

Tarte tatin con pomodorini ciliegia confit, timo, spuma di burrata e bottarga di muggine.

Gnocchi al nero di seppia su gelée di bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi e ragù di gallinella: piuttosto ordinario, malgrado la complessità di costruzione.

Ottimo il tagliolino con spaghetto di calamaro, seppia croccante su fumetto allo zafferano, speziato ma senza coprire, con un bel contrasto di callosità diverse.

Rana pescatrice in fiore di zucca con lamelle di pesca su brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm. Leggi di seppia e gazpacho di pomodoro, pesca e peperone.
Qui il pesce accusa gustativamente un po’ il colpo, ma emerge ugualmente grazie alla consistenza.

Riuscita, anche se meno ardita, l’ombrina cotta al forno con gratin di prosciutto crudo.

Predessert: granita di melone con pistacchi salati. Buonissimo.

Cioccolato, cioccolato, cioccolato. E salsa thai (molto piccante all’impatto, si spegne quasi subito, ottima scelta).

Albicocca osmotizzata all’amaretto con crumble di mandorla tostata e gelato alla vaniglia bourbon.

Gli altri vini della serata.