Il Palma

Citare Il Palma di Alassio o Massimo Viglietti significa semplicemente affermare la stessa cosa: mai un’identificazione tra un ristorante e il proprio chef è stata in pratica così perfetta. Sospettiamo anzi che sulla carta d’identità del Viglietti sia riportato il nome del ristorante e non il suo appellativo anagrafico.
Questo a testimonianza della sua grande personalità.
Non tragga in inganno l’aspetto austero, vecchio stile, del Palma, classe 1922, ospitato in una delle stradine nel pieno centro di Alassio: lo stile di cucina che si trova all’interno non ha nulla di tradizionale o classico.
Nella prima sala è possibile ambientarsi consultando i due menù degustazione presenti, quello lungo e quello più breve, sorseggiando magari con calma un aperitivo, abitudine che il ristorante ha mutuato, precursore dei tempi, dai ristoranti d’oltralpe; mentre nella seconda sala, in studiata penombra anche in pieno giorno, ci si accomoda contemplando un arredamento dove nulla, e diciamo nulla, è lasciato al caso, e dove tanti piccoli particolari sono segnali del tipo di esperienza che si andrà a vivere.
La storia del ristorante è lunga, certamente gloriosa, ma vive oggi una fase di riflusso: la realtà italiana in generale, e quella di Alassio in particolare, non sembrano essere il terreno di coltura ideale per la ricezione e la diffusione dello stile gastronomico di uno chef simile.
Un vero peccato, perché ci troviamo di fronte a una tavola tutt’altro che anonima, con una cucina mai accomodante, che fa della ricercatezza, della capacità di stimolare, di essere in continua tensione e dell’anticonformismo, le sue chiavi di lettura più interessanti.
Il carattere dello chef, in questo caso, non può essere considerato un semplice elemento accessorio, bensì il vero e proprio protagonista di un’esperienza gastronomica che è filtrata attraverso idee, cultura e sensibilità.
Il territorio, occitano e ponentino com’è definito dallo stesso Viglietti, è solo il punto di partenza che sa anche arricchirsi d’inflessioni piemontesi e provenzali. Tramite allusioni, commistioni e un pizzico di trasgressività, lo chef crea pietanze che trovano nell’assoluta originalità il proprio minimo comun denominatore.
Certo, gli intenti non sempre sono coronati da successo, alcune volte qualche elemento sembra essere in eccesso, altre volte un fallito gioco di consistenze può lasciare perplessi, ma siamo sempre di fronte ad una cucina pulita ed essenziale, misurata nel numero d’ingredienti, capace di spunti di valore assoluto.
Molti gli esempi: le lenticchie, il sugarello, il midollo oppure la riuscitissima mousse di limone, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e gelatina di Campari.
Una cucina a volte spiazzante, perché obbliga a soffermarsi un attimo, a sospendere le proprie certezze, a cercare di capire prima, durante e dopo l’assaggio. Ma proprio per questo avvincente, sia per il gourmet, sia per chiunque voglia approcciare un’esperienza non banale e desideri la ludica complicità di uno chef che profonde nel proprio lavoro infinita passione.
E Dio solo sa quanto siamo sensibili alla passione.

Interno

Singolare, o forse solo coerente, mise en place.

Focaccia bianca, alle olive taggiasche, alle cipolle ed erbette.

Influenze leggere di piemonte e provenza: insalata di nervetti, stracchino, squisita cipolla brasata alla lavanda, saba (aceto balsamico, fichi secchi, olio di oliva). Molto buona, anche se alla fine la freschezza risente dell’eccessiva presenza del formaggio.

Dentice marinato, asparagi crudi, passata di fragole all’acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi (al naturale, niente limone olio, sale) ovvero: morbidezza e freschezza in un piatto che volutamente non mette il pesce al centro dell’attenzione.

Posate di tendenza (Daniele Ardissone). Per una volta estetica e funzionalità si sposano.

Non è di Paolo Parisi: uovo strapazzato, gambero, infusione di crescione. Passaggio più semplice ed elegantemente goloso.

Crema di mozzarella di bufala, cozze aperte al naturale, terrina di trippa, riduzione di caffè. Piatto vivace con ingredienti che si rincorrono senza trovare mai una stasi. Alla fine, tirando le somme, prevalgono un po’ le note dolci.

Nasello cotto al vapore nel bamboo con parmentier al Laphroaig (molto presente), corn flakes croccanti (sulla falsariga del texture del fish and chips). Tecnica, conoscenza ed esecuzione in un piatto evocativo più in teoria che in pratica. Comunque molto buono.

Lenticchie di Puy croccanti, cotte in acqua, sugarello battuto al coltello (niente succhi o altro) e midollo. Gusto amplificato al massimo. Gran piatto.

Acciughe fritte con robiola, salsa di pan di spezie (fiori d’arancio, miele, anice stellato, cannella, pinoli e uvetta). Molto riuscito. In questo caso il formaggio è calibrato alla perfezione.

Pastina con passata di pomodoro e arancio, pan grattato alle erbe, tagliatella di seppia. Qui l’intento è quello di dare un contrappunto cremoso alla masticabilità della seppia. L’azzardata strada scelta è quella di una pasta, anzi pastina, volutamente scotta, che non ha convinto appieno.

Mousse di limone, bottarga e riduzione di campari. Acido, grasso, umami, amaro, mirabilmente fusi. Gran dessert.

In giardino. Inno alla maggiorana. Crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi alla maggiorana, biscotto al cioccolato misto a crumble. Qui, forse, paradossalmente, un pizzico di maggiorana in più non avrebbe nuociuto, ma, come dice lo chef, il piatto gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi trova l’appagamento in sé, quello gourmet tende sempre verso qualcosa.

Un considerevole de Battè selezionato dallo chef.

Altra scelta dello chef, meno significativa della prima, ma ugualmente soddisfacente.

Altro curioso particolare.

Salottino sociale.

Alassio tra una cabina e l’altra…