Perillà

La Toscana, come molte altre regioni italiane, non è certamente avara di angoli paesaggisticamente incantevoli, eppure solo pochissimi riescono ad eguagliare per bellezza, conservazione e pace l’alta Val d’Orcia, ossia il lembo della provincia di Siena nei pressi del Monte Amiata che verso sud va a lambire tanto l’Umbria quanto il Lazio. E’ in questo paradiso terrestre, nel comune di Castiglion d’Orcia ed in particolare nel contesto dell’ambizioso progetto di Podere Forte, che troviamo l’osteria Perillà, un luogo dove poter gustare quanto di buono arriva dal Podere stesso, ma non solo. A supervisionare il progetto c’è Enrico Bartolini, il toscano di Brianza, e non è ovviamente un caso che nella parte dolce del menù troveremo un suo classico come il Cioccolato soffice con gelato alla nocciola. Nei fatti l’attività della cucina è invece gestita da Federico Sgorbini, già al fianco dello chef di Pescia alle Robinie di Montescano e successivamente alla Fermata di Spinetta Marengo e nel parigino Taillevent, che troviamo qui coadiuvato per la pasticceria dalla compagna Vilma Masha, fulgido esempio di kalokagathia con un’esperienza a fianco di Nicola Di Lena al Pellicano che luccica dal curriculum.
Non essendo stati avvisati del cambio in corsa al timone, ci siamo ritrovati in pratica alla prima settimana di servizio del nuovo corso, assai differente da quello precedente più virato sulla tradizione, e dobbiamo dire che il risultato è già di un livello assolutamente notevole. Nel lungo menù a mano libera che abbiamo richiesto ecco preparazioni estremamente materiche, consone all’insegna, come una straordinaria focaccia con crescenza e culatello di cinta senese (a trattare i maiali del Podere è stato chiamato Sua Maestà Spigaroli), ma anche piatti da grande tavola come un paté di fegatini di capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali. Leggi con pere all’anice e cioccolato e un’eccezionale cheese cake in versione toscana, con mandorle, vin santo e crumble di cantuccini. Se la cucina, secondo l’ormai abusata citazione ducassiana, è per il 60 per cento prodotto e per il 40 tecnica, bisogna dire che qui si parte decisamente avvantaggiati, ma non basta: dobbiamo fare i nostri più sinceri complimenti a questi due ragazzi per la maturità dimostrata in un lungo menù che, pur con qualche momento non all’altezza delle preparazioni migliori, non ha visto veri passi falsi ma al più ottime idee, migliorabili e già a buon punto di realizzazione.

Apertura: chips profumate al lime, dolceforte al pomodoro e cannoncini friabili alla bietola.

Focaccia al rosmarino bianco con olio extravergine, crescenza e culatello 36 mesi. Quasi troppo facile con quel culatello, verrebbe da dire. E ci si sbaglierebbe.

Paté di fegatini di cappone con pere all’anice e delicato cioccolato.

Insalata di rape bianche e fagiolini verdi in salsa tonnata, un piatto fresco di vocazione bistrottiera.

Risotto ai pomodori confit, sedano verde, pinoli ed olive. Qui ci sarebbe piaciuta un’impronta più marcata del sedano.

Cappone in salsa béarnaise e lamponi.

Cheese cake in versione toscana.

Cioccolato soffice con gelato alla nocciola.

Il gelato al miele del Podere.