Passione Gourmet Friday Five #1 – Passione Gourmet

Friday Five #1

di Roberto Bentivegna


(Baccalà Mare Nostrum: filetto di baccalà, succo di olive verdute, acqua di pomodoro, mandorle di Noto e profumi di Pantelleria – Osteria Francescana)

Presto Passione Gourmet vi presenterà una nuova veste grafica e anche contenuti innovativi che consolideranno la nostra oramai innata libertà di giudizio e amore per l’alta cucina.
Nell’attesa desideriamo darvi sempre maggiori informazioni, possibilmente quasi in tempo reale: il web lo richiede, uno strumento ideale per fornire aggiornamenti continui sui ristoranti che tanto ci appassionano.
Le novità, i locali appena aperti. Ma anche news su indirizzi già recensiti da PG.
Per questo abbiamo pensato a Friday Five, la nuova rubrica di Passione Gourmet: alcuni tra i più noti gourmet italiani e stranieri recensiranno 5 ristoranti, vere e proprie breaking news sul mondo gastronomico, flash critici e attuali sulle esperienze quotidiane di “penne d’autore” a noi vicine.
Ma ci sarà spazio anche per i lettori che quotidianamente ci supportano e ci stimolano: inviateci le vostre segnalazioni all’indirizzo fridayfive@passionegourmet.it. Le migliori saranno pubblicate nel “Friday Five”, di cui presentiamo oggi la prima uscita.
Buona lettura!

Château de la Chèvre d’Or

Al timone della più panoramica grande table della Costa Azzurra c’è Fabrice Vulin, già al Parc des Eaux Vives di Ginevra – dove aveva conquistato la seconda stella Michelin – e al Palmeraie di Marrakech. La sua linea di cucina è nel segno di una rigorosa ortodossia: foie gras delle Landes, scampi Royal, rombi bretoni, sogliole atlantiche, piccioni di Bresse e agnelli dell’Aveyron vengono così proposti nelle preparazioni più classiche, all’insegna di una tecnica ineccepibile. Certo, le emozioni – vista a parte – latitano un po’. Salvo all’arrivo del palet di cioccolato fondente, presentato scenograficamente come fosse un orologio. E di grandissima classe, come tutta la pasticceria.
(Emanuele Barbaresi)

Rue du Barri 06260 Eze Village, Francia
+33 4 92 10 66 66
www.chevredor.com

Le Calandre

Un Alajmo in forma strepitosa quello dell’ultima versione del menu In.Gredienti. Un menu che ci ha riportato alle stagioni migliori dello chef veneto. Tra i punti più alti, gli spaghetti freddi, salsa di datterini, crudo di pesce, sedano bianco, gelatina di acqua di mare e capperi, piatto d’inaudita freschezza e straordinaria definizione dei sapori; “Energia e colore”, ovvero un risotto con fondo di caffè e cardamomo, scampi crudi, centrifugato di barbabietola e gocce di limone, a pieno titolo tra i grandi risotti della Calandre; nonostante i numerosi ingredienti, l’equilibrio è sempre raggiunto. Solo due, alla fine, le riserve. L’eccessiva reiterazione del pesce crudo. E il Gioco al cioccolato, che al di là di qualche trovata più o meno divertente – la versione 2013, denominata In.Time, è proposta assieme a una clessidra e a un computer con cronometro – sembra ormai aver fatto… il suo tempo.
(Emanuele Barbaresi)

Via Liguria, 1
35030 Sarmeola di Rubano, Padova
Tel: +39.049.633000
www.alajmo.it

Osteria Francescana

Bottura & Co. continuano a proporre la loro idea del tristellato di oggi, coniugando lusso e confort, nel “vieni in Italia con me” di questa stagione.
Un piatto svetta: “come bruciare le sarde in tre giorni”, citazione delle grigliate sull’adriatico, con un trompe-l’oeil. Le “sarde bruciate” disposte artisticamente in un piatto candido sono invece triglie farcite con scampi, cotte al vapore e ricoperte di croccante polvere di limoni ed erbe bruciate. Folgorante sintesi dell’alta cucina contemporanea.
La Francescana continua ad essere il posto ideale per gourmet che non vogliono vergognarsi della propria anima gourmande e per avvicinare qualcuno all’alta cucina divertendolo.
(Roberto Bellomo)

Via Stella 22
41100 Modena
Tel: +39.059.210118
www.osteriafrancescana.it

Enoteca Pinchiorri

Il tesoro del bien vivre di via Ghibellina propone ogni stagione il lungo menù degustazione Venti: in quello di primavera entrano da protagonisti elementi stravaganti come Quinoa, Shiso verde, Marshmallow o “Soda” di cetriolo. In una tale atmosfera, costruita sulla classe della tradizione, alla fine rimane la sensazione di un percorso gustativo dissonante, alcuni assaggi convincono, come le Chiocciole all’olio o il panino di Piccione, ma altri come le Tagliatelle di patate con asparagi e sapote segnano un percorso, ancorché meritevole, privo di grandi sussulti o emozioni. L’intrusione improvvisa di un piatto alla carta come il Maialino di “Mora romagnola” allo spiedo con cipolle e patate dimostra che da un punto di vista gustativo forse è meglio affidarsi all’equilibrio di una classicità consolidata nel tempo.
(Bruno Petronilli)

Via Ghibellina 87
50122 Firenze
Tel: +39.055.242777
www.enotecapinchiorri.com

Ristorante Acquerello

Non è cucina anestetica per chi cerca solo conferme. Uovo all’ostrica; Storione in bianco; Granchio alla diavola; Carpione di mare; Granita-sedano-bufala; Dim sum pernice-anice; Piccione miele e noci; Gorgonzola-cioccolato bianco-frutta secca; Brodo al cioccolato; Cannolo salato. Salmoiraghi ha tecnica (…Marchesi) ha esperienza (Europa, Asia) ma la sua cucina è unica nella capacità di calibrare l’ “errore” della creazione in una peculiare tavolozza di sapori.
In Italia tra i top.
(Gianni Revello)

Via Patrioti 5,
Fagnano Olona (Va)
Tel. +39.0331.611394

8 Commenti.

  • Avatarallan bay1 Giugno 2013

    Ma le tre palline verdi, grigie e gialle cosa vogliono dire?

  • Avataralberto cauzzi1 Giugno 2013

    Ciao Allan! Qui abbiamo deciso di usare il semaforo, si sarebbe compreso di più se avessimo avuto un rosso ma per questa volta non c'è. Un giallo si però ... Un abbraccio P.S. Sarei onorato se tu volessi mandarci un contributo :-) a disposizione

  • AvatarMarco 50&501 Giugno 2013

    Interessante iniziativa in punta di penna...avrei gradito qualche nota di colore in più (una foto che condensi...) aspetterò il primo rosso... Marco 50&50

  • Avatarallan bay2 Giugno 2013

    Ma forse è meglio spiegare cosa vuol dire il giallo, per esempio per un locale come Pinchiorri che ha un voto alto da voi, 18 - e 3 stelle Michelin. E più che mai cosa vorrà dire il rosso. Quanto a me, lo sai, i miei criteri di giudizio sono troppo dissonanti rispetto ai vostri...

  • Avataralberto cauzzi2 Giugno 2013

    Questa rubrica è un po fuori dagli schemi, nel senso che vuole raccontare un viaggio ed un itinerario in movimento dei luoghi, non necessariamente solo quelli da noi recensiti, per fotografare lo stato dell'arte. Anche con un punto di vista esterno, a noi vicino, ma pur sempre esterno. D'altra parte la cucina e i locali sono in perenne movimento. Ecco quindi l'idea di non legare l'espressione di un giudizio alla scala tradizionale, ma semplicemente porre l'attenzione su alcuni aspetti che possano definire una situazione ottima, pessima o di allerta. Questo il significato del semaforo, che identifica appunto uno stato di situazione, nel caso di Pinchiorri, di allerta.

  • AvatarRaffo2 Giugno 2013

    Daltronde negli anni è capitato abbian fatto (poche) pessime prestazioni anche Boris Becker,Roberto Baggio e Valentino Rossi..

  • AvatarIl Guardiano del Faro2 Giugno 2013

    L'esperienza e la qualità dei vigili messi ai semafori (Revello e Barbaresi) potrebbe indurre passanti e automobilisti a chiedere direttamente a loro le informazioni, piuttosto che scomodare il sindaco e gli assessori.

  • Claudio PersichellaNorbert3 Giugno 2013

    E' curioso notare come alcuni grati e doverosi elogi vengano pubblicamente riconosciuti ai "vigili" soltanto ora e non quando a loro volta erano sindaco e assessori. Il tempo è sempre e comunque galantuomo....

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