Friday Five #2
(Gambero crudo, crema di arachidi, schiuma di the masala, meringa cacao e lime – Ristorante Il Pagliaccio)
Secondo appuntamento con il Friday Five!
Vi invitiamo ancora a farvi avanti con le vostre segnalazioni!
Scrivete all’indirizzo fridayfive@passionegourmet.it, vi invieremo le specifiche per la compilazione e il vostro pezzo sarà pubblicato nel Friday Five!
La Masardona
La passione dei napoletani per il fritto, a tutti è nota. Senza dubbio è suggestivo associarla idealmente alla dominazione bizantina: dorato, dalle superfici complesse, arzigogolate, più chiare e più scure, il fritto è mosaico istantaneo e aleatorio. Oggi chi vuole provarlo nella sua massima espressione da street food deve andare alla Masardona. In un contesto straordinario, sarete stupiti dalla leggerezza delle pizze fritte, dalla loro modernità, eleganza, complessità gustativa e tattile – e assoluto valore gourmet. Il locale è aperto dalle 6:00 del mattino alle 15:30: evidentemente, in molti mangiano un’eterea pizza a colazione. Una pizza che non sembra fritta.
(Giovanni Lagnese e Valentina Nappi)
Via Capaccio Giulio Cesare 27 – Quartiere Casenuove (nelle immediate vicinanze della Stazione Centrale) – Napoli
Tel: +39.081.281057
Ristorante Marconi
Va bene, sbilanciamoci. Domanda: c’è una cuoca italiana più talentuosa di Aurora Mazzucchelli? Risposta: no. Un no convinto, dopo tre passaggi al Marconi in nove mesi. Aurora ha la prerogativa degli chef di razza: riuscire a estrarre la quintessenza del sapore da ogni elemento, costruendo piatti baciati dalla grazia. Senza la minima confusione, con grande (persino eccessivo, a volte) equilibrio. Non tutto è ancora al top, ma le incertezze sono sempre meno. Qualche capolavoro: lumaca nel prato (geniale, nella sua semplicità); gambero rosso crudo, spugna di mortadella, piselli; luccio al fumo, zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, agro di ravanello; cioccolato, asparago, eucalipto, anice stellato.
(Emanuele Barbaresi)
Via Porrettana 291, 40037 Sasso Marconi (BO)
Tel. +39.051.846216
www.ristorantemarconi.it
Combal.zero
Da Scabin si continua a mangiare bene, e ci mancherebbe altro. Certo, gli azzardi si sono diradati a favore di uno stile più rassicurante. Quando ti arriva un piatto goloso come la Fassona
Il Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi al camino, d’altra parte, hai voglia di rimpiangere il cyber egg: lo divori – con le mani – e basta. Alla fine la sensazione di un (elegante) declino non ha a che fare con questo. Più banalmente, ha a che fare con la lettura del menu. Il degustazione ormai è uno solo, di 13 portate. E anche la carta ha 13 portate. Il primo problema è che sono le stesse. Il secondo è che alcune di queste, perfette per il degustazione, alla carta hanno poco senso. In un caso (besciamella
La besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi e… uovo, spinaci e tartufo nero), del resto, è la stessa maître a scoraggiare la scelta. Le conclusioni tiratele voi.
(Emanuele Barbaresi)
Piazza Mafalda di Savoia, 10098 Rivoli (TO)
Tel. +39.011.9565225
www.combal.org
Ristorante Il Pagliaccio
Luci ed ombre al pagliaccio. Che non è affatto sempre sorridente giocoso, alle volte triste e tormentato. Così abbiamo trovato la cucina di Anthony Genovese
La genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi, tormentata e depressa, nel vano tentativo di districarsi e smarcarsi da una dolcezza infinita di fondo che risultava essere troppo coprente ed eccessivamente prevaricante. L’esempio? I bottoni di pasta di patate, trippa di baccalà, latte di ceci, gelatina di peperone. Decisamente stucchevoli. Ed un leitmotiv continuo e costante che plana sulle note dolciastre.
Qualche via di uscita? Certamente il gambero crudo, crema di arachidi, schiuma di the masala, meringa cacao e lime: questo è lo stile barocco, ma pulito e lineare al palato, che ci piacerebbe trovare sempre.
(Alberto Cauzzi)
Via dei Banchi Vecchi 129a, Roma
Tel. +39.06.68809595
www.ristoranteilpagliaccio.com
Ecco la prima segnalazione inviata da un nostro lettore: Cristiano “Gillo” Giliberti
Ristorante La Capannina
A pochi km da Ravenna, ai margini della chiassosa Riviera Romagnola, un locale di recente “rifondazione”. Lo chef Irvin Zannoni (tra i suoi maestri anche Giancarlo Perbellini) rivela passione nella ricerca dei prodotti: la sua ricerca lo porta a frequentare i mercati del pesce da Chioggia ad Ancona passando per Porto Garibaldi, ma comprende anche elementi di provenienza più lontana come ostriche dalla Francia e gamberi di Mazara.
Poliedrico, bravo nel trattare la materia prima di rango ma anche il più semplice pesce azzurro
Vengono generalmente definiti "pesce azzurro" alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu, in alcuni casi verde e da colorazione ventrale argentea. Fanno parte di questa categoria lo sgombro, le alici, le sardine e l’anguilla. Questa varietà di pescato, definita anche pesce povero, detiene importanti e benefici valori nutrizionali.... Leggi, con accostamenti talvolta curiosi (come il crudo & crudo: palamita e mora romagnola).
Il menù è aggiornato frequentemente e l’offerta prevede serate a tema a cadenza più o meno mensile. Carta dei vini ricca in tutti i reparti, servizio professionale, ambientazione sobriamente raffinata. Tra gli appassionati della zona è già un must. Indirizzo da annotare.
(Cristiano “Gillo” Giliberti)
Via Casalborsetti 181 – 48123 Casalborsetti
tel +39.0544.445071
Pagina Facebook
www.lacapanninacasalborsetti.it
(Vino della Pace 2010, Produttori di Cormòns – Ristorante Il Pagliaccio)
Posso fare un commento per una volta in dissenso con Voi? Se il ristorante ha un menù unico senza possibilità di scelta e lo fa il Mugaritz o i Roca, per non dire di altri grandissimi, son eccezionali e va bene, se lo fà Scabin è un declino?Non capisco! A mio modesto parere tutti i ristoranti di altissimo livello devono seguire questa strada, un solo menù dove riescono a dare il massimo e la possibilità di estrapolare da questo un numero minore di piatti per i commensali meno affamati. Se vogliamo dire, per me Scabin poteva essere in declino l'anno scorso dove non mi ero trovato eccezionalmente. Son tornato un mese fa e l'ho trovato alla grande e rigenerato, forse con una cucina più rassicurante come dite Voi ma comunque eccezzionale. Tra l'altro il mio parere non ha valore, ma una guida come la The best 50 l'anno scorso aveva retrocesso il Combal al 70 posto, ora è tornato intorno al 40, secondo ristorante d'Italia, ci sarà un motivo. Saluti
Provato sabato scorso concordo al 101 per cento con le tue affermazioni. Uno splendido menu degustazione con un solo piatto ,besciamella e uovo , al di sotto della media. Cucina assolutamente impeccabile per esecuzione e leggerezza. Abbiamo discusso sull'impostazione della carta con il personale di sala concordando che il tempo delle carte chilometriche alla luce di una serie di condiderazioni ( freschezza ingredienti, cura superiore nell'esecuzione del piatto tra le altre) ha fatto un po' il suo tempo. Se poi consideriamo che un 'utenza normale in questo genere di ristoranti ci si rechera' due o tre volte in un anno e' molto probabile che seguendo i menu il variare delle stagioni appagheranno la voglia di novità del cliente. Era la mia terza volta da Scabin, altro che declino, rispetto a due anni orso no ho avuto modo di riscontrare una concretezza che in passato, a mio avviso, a volte un po' difettava. Concludo con un apprezzamento particolare per il personale di sala il cui livello e' assolutamente in linea con quello altissimo della cucina.
Prima di tutto, una precisazione: il tuo commento lo fai in dissenso con me, casomai, non con PG. Io sono solo un ospite di questa rubrica aperta a commentatori esterni, e quindi non è affatto detto che le mie opinioni - su questo e su altro - coincidano con quelle di PG. Quanto al menu unico, credo che tu mi abbia frainteso: io non ho proprio nulla contro questa soluzione. Peccato che Scabin non abbia un menu unico. In realtà, sarebbe molto meglio se lo avesse. Invece, come mi sembrava di aver scritto in modo abbastanza chiaro, ha anche una carta, che però è esattamente uguale al menu. Solo che diversi piatti proposti vanno benissimo per il menu, ma non hanno senso alcuno nella versione alla carta. E questa non è solo la mia opinione, ma - in riferimento ad almeno un piatto - anche quella dello stesso staff del ristorante. Il che mi sembra lievemente assurdo. E mi ha dato non poco fastidio.