Hibiscus, Chef Claude Bosi, London (UK), di Norbert

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Recensione Ristorante

Essere nel pieno centro di una delle città più stimolanti del pianeta e poter fare in poco più di due ore un’esperienza gastronomica a tratti entusiasmante e poi riprendere tranquillamente a girovagare leggeri, soddisfatti e con il buonumore di chi sa di non aver perso tempo né soldi è cosa di non poco conto.
Il ristorante di Claude Bosi è essenziale: una sala elegante ma neanche troppo, un servizio che gira a orologeria senza essere affettato e una cucina che definire moderna è riduttivo.
Essendo spesso scomodo muoversi all’interno di definizioni specie quando si parla di cucina è molto meglio, allora, per rendere l’idea del lavoro di questo chef, riferirsi ad alcuni concetti chiave.
Senz’altro c’è inventiva, per come ha trovato nuove strade per la composizione di sapori, pulizia per come arriva alla netta concentrazione di essi e alla giusta persistenza e leggera per come i grassi sono quasi completamente banditi o fungono da semplice e gentile rifinitura di un piatto.
Una dichiarazione programmatica di intenti, poi, è annunciata dall’elenco degli ingredienti di stagione con cui verranno elaborati i piatti che costituiranno il menù.
Questo c’è adesso e con questo si cucina. Tale professionale buon senso non può lasciare, già dal principio, indifferenti.
Lo chef nasce in Francia, nei pressi di Lione, e rappresenta l’ennesima dimostrazione che la cultura gastronomica d’oltralpe, non più sigillata ermeticamente da elementi base come burro, foie o bar de ligne, è da considerarsi un solido substrato su cui innestare le peculiarità del proprio talento.
E Bosi di talento ne ha da vendere.
Lo ha sviluppato a partire dal bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi lionese dove la madre si occupava della propria clientela affezionata fino ad affinarlo da alcuni maestri della ristorazione francese, prima del balzo verso la provincia inglese dove ha trovato l’humus ideale dove esprimersi.
La piacevolezza cui è giunto, al termine del percorso, è demandata non solo alla sottrazione lipidica, come detto, ma anche, e soprattutto, a un costante e sapiente utilizzo della componente vegetale a testimonianza del fatto che il passaggio nella cucina di Passard, piuttosto che in quelle storiche di Michel Rostang e Patrick Henriroux, ha lasciato traccia di sé nella crescita professionale dello chef.
Nulla è presente nel piatto per caso o per puro vezzo stilistico, ma tutto risponde all’intento di creare armoniose e originali proposte.
Accanto, per esempio, a una faraona cotta in modo magistrale, resa lieve da accostamenti adeguati che ne interrompono la trama con sentori acidi e vegetali o a delle animelle impeccabili la cui innata grassezza è temperata da salsa di freschezza da manuale trova spazio uno dei dolci più interessanti assaggiati quest’anno, quello con olive e asparagi, dove sfumature e nuances si susseguono raffinate, le une alle altre, senza mai rasentare né noia nè stucchevole dolcezza.
Una tavola da non perdere, in quel di Londra, approfittando anche, magari, di convenienti menù degustazione a mezzogiorno.

Amuse bouche

Mise en place

Burro

Pane artigianale buonissimo: solo due tipologie presentate, integrale e bianco.

Signature appetizer: fiore d’ibisco e soda all’ananas. One shot di freschezza floreale e fruttata che stuzzica l’appetito in modo efficace.

Granchio del Devonshire, mango, cetriolo e cardamomo. Stavolta la freschezza è speziata e di stampo più vegetale.

Ravioli di cipollotto e lime, fave glassate e sferificate, purè alla menta. Qui siamo su note più gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi, ma connotate dalla fibrosa vivacità della leguminosa.

Asparago, arancia candita, salsa hollandaise al fieno bruciato. Qui un pelo di contrasto in più non avrebbe nuociuto, ma la salsa è rimarchevole.

Orata della Cornovaglia farcita di spugnole e dragoncello, quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di nocciole e parmigiano, bruscandoli. Classico. Ma anche no, vedere dragoncello e bruscandoli.

AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi d’agnello affumicata al faggio, salsa all’acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, formaggio di capra. Menzione d’onore alla sferzata data dalla salsa.

Faraona cotta nel fieno, piselli, bacon, gelatina di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e pompelmo. Piatto eccellente.

Fragole CharlotteLa charlotte è una torta composta da crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura, il cui ingrediente base determina il nome della torta (es. Charlotte alle fragole). Il nome deriva dal fatto che il dolce è stato creato in omaggio alla regina Charlotte, moglie del re britannico Giorgio III. Il dessert, inizialmente più simile... Leggi, gelatina di sedano rapa, crema al pepe di sechuan. Mirabilmente defaticante.

Crema di asparago, cocco, olive, gelatina di siero di latte, e meringa al cioccolato bianco. Dolce eccezionale, risorse vegetali sfruttate fino all’osso per un registro gustativo davvero ampio e sorprendente.

ParfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali). Leggi all’olio di oliva con cupola di cioccolato bianco, insalata di mango e basilico. Di caratura leggermente inferiore ma comunque significativa.

Ottima scelta. Un sauvignon che dà del tu a questa cucina.

Sala.

Il Pregio: Accademia e leggerezza in cucina.
Il Difetto: L’ingresso al locale davvero brutto.

HibiscusHibiscus indica un genere di piante della famiglia delle Malvaceae che comprende circa 240 specie. Il nome deriva dal greco e probabilmente fu assegnato da Dioscoride, noto medico dell'antichità, vissuto nel I secolo d.C. fiori di Hibiscus sabdariffa si ottiene il karkadè (o carcadè), utilizzato per la produzione di tisane e confetture. Leggi restaurant
29 Maddox street (metro Oxford Circus)
Tel. +44(0)2076292999
Menù £ 87,50(3 courses), 95(6 courses), 105(8 courses). Sabato a pranzo 3 piatti 45 £.

www.hibiscusrestaurant.co.uk

Visitato nel mese di Agosto 2012

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Norbert