The Greenhouse

La geografia dell’alta cucina sta cambiando.
Probabilmente solo 10/15 anni or sono sarebbe stato impensabile avere in Sudafrica, ed in particolare nella regione di Città del Capo, una così alta concentrazione di grandi ristoranti.
Ciò che più ci ha colpito della ristorazione di qualità è senza ombra di dubbio la grande commistione di tecniche ed ingredienti provenienti da ogni dove, un vero melting pot di cultura del cibo.
Il cursus storico sudafricano ha influito notevolmente sulla formazione dell’identità culinaria del Paese, fortemente differente nei vari strati sociali.
Checchè se ne dica, la differenza, soprattutto economica, tra etnie bianche (solo il 9% della popolazione) e nere, è ancora evidente, e ciò si riflette anche sul cibo, davvero basic sulle tavole della stragrande maggioranza dei sudafricani.
Tutt’altra musica al Greenhouse, il miglior ristorante del Sudafrica a parere della più seguita guida gastronomica locale.
Non possiamo, per ovvi motivi, avallare con cognizione di causa quest’affermazione, ma crediamo che, per la nostra limitata esperienza sul suolo nazionale, ben si possa collocare nelle primissime posizioni.
Peter Tempelhoff è cuoco di caratura internazionale, riconosciuta anche, per quanto possa valere, nella nota “classifica dell’acqua”, e lo dimostra sin dalle prime battute della nostra cena.
Mai una sbavatura, percorso degustativo lineare, con utilizzo di materie prime notevolissime, ed eccellenti cotture. Si ha la netta sensazione di trovarsi in una grande casa, dove tutto (o quasi) gira alla perfezione.
Anche il servizio è di gentilezza estrema (ma con qualche sbavatura), con una doverosa menzione per il giovanissimo sommelier, calato magistralmente nel suo ruolo e prodigo di preziosi consigli, utilissimi per orientarsi nel vasto panorama vitivinicolo sudafricano.
Certo, avere alle spalle il Cellars-Hohenort, un Relais&Chateaux di aristocratico fascino, aiuta non poco a bilanciare i costi ed i ricavi di un ristorante gourmet da soli 40 coperti (ed immaginiamo non sempre full) ed a proporre una cucina non semplice, anzi indubbiamente complessa, non per tutti i palati ma molto ben riuscita.
La sensazione è che Tempelhoff sia riuscito a carpire il meglio delle maggiori realtà gastronomiche mondiali, non piegandosi, però, all’imperante tendenza della sottrazione.
A noi la sua cucina è piaciuta tanto, piena di spunti interessanti, di elementi vegetali, di influenze orientali, e di materie prime locali, tutto al servizio di una tecnica invidiabile.
Gli ingredienti utilizzati sono tanti, ma la gestione dell’equilibrio tra le componenti acide, grasse e sapide è risultata sempre impeccabile.
Il costo, davvero vantaggioso se confrontato con la spesa (pressoché identica) che sosterrete nei turistici locali del Waterfront cittadino, invoglia ancor di più a tornare ed a godere dell’accogliente sala e dell’indimenticabile sapore del filetto di hartebeest.

Samoosa, con stufato di carne e salsa di soia in cui pucciarli. Eccellente interpretazione di un classico sudafricano.

Lollipop all’ananas e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi con bacon e formaggio. La lettura degli ingredienti può far storcere il naso, ma, credeteci, ne avremmo mangiati una dozzina.

Pane, molto buono, burro e sale nero di Cipro, verdurine croccanti

Il resto del nostro menù, dalle foto pessime e non pubblicabili causa illuminazione scarsa.
“Nicola Potato” con topinambur, remoulade di barbabietola, pere confit, legger fondue di formaggio (all’interno della cipolla). Giocato sulle consistenze e le note vegetali, molto bene la fondue a dare la spinta finale.

Yellowtail e ostriche della West Coast, panna cotta di mele e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, noodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi di saba, avocado, tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi di funghi Enoki. Piatto palatalmente complesso, ma notevole per il giusto dosaggio degli ingredienti.

Foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi scottato, con granola (muesli glassato al miele), pastinaca e composta di cipolle. Magistrale interpretazione di un grande classico della cucina internazionale.

Tortellini di struzzo (tirati alla perfezione) nel loro consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi , purea di patate affumicate, tempura di sedano. Grande concentrazione di sapori.

Filetto di Hartebeest con fegato di springbok, patate, mais, gelée di uva muscadel rossa, purea di madumbi. Sapori ancestrali.

Variazione di anatra e cavolo. Sulle carni ci sanno fare in Sudafrica.

BavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi al cocco, sorbetto di vaniglia e lime, gelatina di caipirinha. Fresco e concentrato, buon viatico per il reparto dolce.

Cheese cake al Camembert in due servizi: gelato all’ananas arrostita, biscotti melba ai pinoli, parmigiano, ananas candita

Secondo servizio: cheese cake al Camembert con friabili tegole. Dessert sicuramente goloso, grasso, ma ben bilanciato dall’acidità della frutta.

Piccola pasticceria, con particolare menzione per i torroncini.

Sala

Murales all’esterno