Passione Gourmet Vairo del Volturno, Vairano Patenora, Chef Renato Martino, di Giovanni Gagliardi - Passione Gourmet

Vairo del Volturno, Vairano Patenora, Chef Renato Martino, di Giovanni Gagliardi

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

14/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 10-2020

Recensione ristorante.

Crediamo di non dire nulla di nuovo sottolineando come la Campania sia la regione che negli ultimi anni ha registrato i progressi più grandi nella fascia Alta della ristorazione italiana. Grazie alla forza trainante di Don Alfonso e i suoi Fratelli, la Costiera Sorrentina è oggi a pieno diritto la Food Valley del Mezzogiorno d’Italia (e non solo). E sulle loro orme abbiamo visto crescere grandi tavole anche nelle vicine isole di Ischia e Capri.
Ma è della ristorazione di un’altra Campania che oggi vogliamo parlare. Una Campania di terra, più difficile, poco conosciuta, che non gode del richiamo turistico dovuto a bellezze naturali inarrivabili. Dove fare ristorazione di qualità è impresa ardua. In un contesto zeppo di banchettifici di quart’ordine. Dove bisogna fare i conti con un utente medio poco curioso e assiduo seguace del Verbo “quantità a poco prezzo”.
Punta di diamante di questa Ristorazione Eroica è ancora, a nostro giudizio, l’Oasis della famiglia Fischetti, vero e proprio scrigno di buon gusto a Vallesaccarda, estremo lembo dell’Irpinia che volge quasi in terra di Puglia. Ma il ristorante dei Fischetti non è solo. In un altro pezzo di Campania, forse ancora più difficile, in quella Terra di Lavoro come è storicamente definito l’entroterra casertano, sorge il Vairo del Volturno, ristorante fondato da Renato Martino quasi 50 anni fa ed oggi guidato ancora da un Renato Martino, il nipote. A lui, giovane e bravo cuoco autodidatta, da qualche tempo nel giro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, è, quindi, doveroso riconoscere i giusti meriti per il coraggio dimostrato nel decidere di fare ristorazione Altra rispetto al contesto che lo circonda. E i fatti gli hanno dato ragione come dimostrato dalla ambita stella Michelin ottenuta già nel 2007.
La sua è una cucina Altra rispetto al contesto in cui opera pur restando fedele alla tradizione e al territorio. E’ Altra non perché particolarmente innovativa o creativa ma perché Altra è la materia prima utilizzata frutto di attenta e instancabile ricerca e Altro è il modo di presentarla.
Pur essendo disponibile un menu di pesce (è davvero difficile in Campania non avere uno spaghetto alle vongole in menu? Domanda retorica. La risposta è – ahinoi! – affermativa) siamo in zona terragna in cui si allevano, peraltro, bestie di eccellente valore gastronomico e, quindi, ecco l’Agnello di Laticauda in diverse interpretazioni: cervello (fritto) costolette e spalla.
E’ una uggiosa giornata dicembrina e, quindi, quando ci portano i Ravioli Capresi (impastati con il basilico) ripieni di ricotta di bufala nel piatto vediamo l’estate e non ci disponiamo al meglio. Ma dobbiamo ricrederci. Il piatto racconta una stagione lontana ed un contesto diverso ma è molto ben eseguito. Così come buoni e delicatissimi ci sono sembrati gli Gnocchi di patate affumicate con burro di bufala, ortiche e bottarga di uovo. Buono il Baccalà mantecato all’olio extravergine, piatto in cui a condurre le danze è la spiccata amara aromaticità delle meravigliose Olive di Gaeta.
Qualche piatto convince meno. E così, il Maiale Nero Casertano – accompagnato in un estremo omaggio al territorio da friarielli (come di rapa) e da una confettura di papaccelle (piccolo, carnoso, rotondo peperone autoctono che da sempre nella cucina campana si accompagna al maiale) – risulta un po’ secco nonostante la presenza di una anche troppo generosa componente di lardo. Poco riuscita anche, a nostro giudizio, la (assai abbondante per essere un antipasto) Vellutata di zucca con ricotta, amaretti e ceci neri. Dolce la zucca, dolcissima la ricotta con gli amaretti, nulla possono i ceci in questo trionfo di glicemia.
Servizio premuroso (piovigginava e ci son venuti a prendere all’auto muniti di ombrello) e simpaticamente confidenziale, sommelier appassionato. La carta dei vini presenta una bella selezione di etichette regionali ed una non banale scelta di etichette che arrivano da altre regioni e dall’estero con ricarichi nel complesso contenuti.
Positivo il rapporto qualità/prezzo sul quale evidentemente il contesto può più della stella.
Piccola curiosità finale: il nome Vairo deriva da un antico mito della zona e si riferisce ad una misteriosa creatura metà lupo e metà volpe.

Ad Majora

Filetto di pesce sauro su salsa di pomodori secchi (foto di apertura)
Vellutata di zucca con ricotta, amaretti e ceci neri

Baccalà mantecato all’olio extravergine con salsa di scarola, capperi e olive di Gaeta

Gnocchi di patate affumicate con burro di bufala, ortiche e bottarga di uovo

Ravioli capresi

Maiale nero casertano con anice stellato e confettura di papaccelle

Cremoso al cioccolato con granella di roccocò e gelatina di gassosa e peperoncino

il pregio: Il coraggio di puntare in alto in una zona non facile
il difetto: Cucina che a volte pecca di ingenuità

Vairo del Volturno
Via IV Novembre, 60
Vairano Patenora (CE)
0823 643018
Chiuso il martedì e la domenica sera
Prezzi: Menu degustazione 40/100 euro con vini in abbinamento
Alla carta: 50/60 euro v.e.

Visitato nel mese di Dicembre 2011


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Giovanni Galgiardi

1 Commento.

  • Avatarrocco15 Gennaio 2012

    caro, piatti ottimi ma miseri in quantità.

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