Vairo del Volturno, Vairano Patenora, Chef Renato Martino, di Giovanni Gagliardi

Recensione ristorante.

Crediamo di non dire nulla di nuovo sottolineando come la Campania sia la regione che negli ultimi anni ha registrato i progressi più grandi nella fascia Alta della ristorazione italiana. Grazie alla forza trainante di Don Alfonso e i suoi Fratelli, la Costiera Sorrentina è oggi a pieno diritto la Food Valley del Mezzogiorno d’Italia (e non solo). E sulle loro orme abbiamo visto crescere grandi tavole anche nelle vicine isole di Ischia e Capri.
Ma è della ristorazione di un’altra Campania che oggi vogliamo parlare. Una Campania di terra, più difficile, poco conosciuta, che non gode del richiamo turistico dovuto a bellezze naturali inarrivabili. Dove fare ristorazione di qualità è impresa ardua. In un contesto zeppo di banchettifici di quart’ordine. Dove bisogna fare i conti con un utente medio poco curioso e assiduo seguace del Verbo “quantità a poco prezzo”.
Punta di diamante di questa Ristorazione Eroica è ancora, a nostro giudizio, l’Oasis della famiglia Fischetti, vero e proprio scrigno di buon gusto a Vallesaccarda, estremo lembo dell’Irpinia che volge quasi in terra di Puglia. Ma il ristorante dei Fischetti non è solo. In un altro pezzo di Campania, forse ancora più difficile, in quella Terra di Lavoro come è storicamente definito l’entroterra casertano, sorge il Vairo del Volturno, ristorante fondato da Renato Martino quasi 50 anni fa ed oggi guidato ancora da un Renato Martino, il nipote. A lui, giovane e bravo cuoco autodidatta, da qualche tempo nel giro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, è, quindi, doveroso riconoscere i giusti meriti per il coraggio dimostrato nel decidere di fare ristorazione Altra rispetto al contesto che lo circonda. E i fatti gli hanno dato ragione come dimostrato dalla ambita stella Michelin ottenuta già nel 2007.
La sua è una cucina Altra rispetto al contesto in cui opera pur restando fedele alla tradizione e al territorio. E’ Altra non perché particolarmente innovativa o creativa ma perché Altra è la materia prima utilizzata frutto di attenta e instancabile ricerca e Altro è il modo di presentarla.
Pur essendo disponibile un menu di pesce (è davvero difficile in Campania non avere uno spaghetto alle vongole in menu? Domanda retorica. La risposta è – ahinoi! – affermativa) siamo in zona terragna in cui si allevano, peraltro, bestie di eccellente valore gastronomico e, quindi, ecco l’Agnello di Laticauda in diverse interpretazioni: cervello (fritto) costolette e spalla.
E’ una uggiosa giornata dicembrina e, quindi, quando ci portano i Ravioli Capresi (impastati con il basilico) ripieni di ricotta di bufala nel piatto vediamo l’estate e non ci disponiamo al meglio. Ma dobbiamo ricrederci. Il piatto racconta una stagione lontana ed un contesto diverso ma è molto ben eseguito. Così come buoni e delicatissimi ci sono sembrati gli Gnocchi di patate affumicate con burro di bufala, ortiche e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di uovo. Buono il Baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi all’olio extravergine, piatto in cui a condurre le danze è la spiccata amara aromaticità delle meravigliose Olive di Gaeta.
Qualche piatto convince meno. E così, il Maiale Nero Casertano – accompagnato in un estremo omaggio al territorio da friarielli (come di rapa) e da una confettura di papaccelle (piccolo, carnoso, rotondo peperone autoctono che da sempre nella cucina campana si accompagna al maiale) – risulta un po’ secco nonostante la presenza di una anche troppo generosa componente di lardo. Poco riuscita anche, a nostro giudizio, la (assai abbondante per essere un antipasto) Vellutata di zucca con ricotta, amaretti e ceci neri. Dolce la zucca, dolcissima la ricotta con gli amaretti, nulla possono i ceci in questo trionfo di glicemia.
Servizio premuroso (piovigginava e ci son venuti a prendere all’auto muniti di ombrello) e simpaticamente confidenziale, sommelier appassionato. La carta dei vini presenta una bella selezione di etichette regionali ed una non banale scelta di etichette che arrivano da altre regioni e dall’estero con ricarichi nel complesso contenuti.
Positivo il rapporto qualità/prezzo sul quale evidentemente il contesto può più della stella.
Piccola curiosità finale: il nome Vairo deriva da un antico mito della zona e si riferisce ad una misteriosa creatura metà lupo e metà volpe.

Ad Majora

Filetto di pesce sauro su salsa di pomodori secchi (foto di apertura)
Vellutata di zucca con ricotta, amaretti e ceci neri

Baccalà mantecato all’olio extravergine con salsa di scarola, capperi e olive di Gaeta

Gnocchi di patate affumicate con burro di bufala, ortiche e bottarga di uovo

Ravioli capresi

Maiale nero casertano con anice stellato e confettura di papaccelle

Cremoso al cioccolato con granella di roccocò e gelatina di gassosa e peperoncino

il pregio: Il coraggio di puntare in alto in una zona non facile
il difetto: Cucina che a volte pecca di ingenuità

Vairo del Volturno
Via IV Novembre, 60
Vairano Patenora (CE)
0823 643018
Chiuso il martedì e la domenica sera
Prezzi: Menu degustazione 40/100 euro con vini in abbinamento
Alla carta: 50/60 euro v.e.

Visitato nel mese di Dicembre 2011

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Giovanni Galgiardi