Taverna Estia, Francesco Sposito,Brusciano (NA), Fabio Fiorillo

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Recensione ristorante.

Francesco Sposito è un campioncino.
Il diminutivo lo utilizziamo solo per la sua giovane età. Non riusciamo a ricordare nel recente passato, nè tantomeno oggi, molti cuochi che a 28 anni potevano vantare una tale maturità, conoscenza approfondita delle tecniche, fantasia.
Alla Taverna Estia accorrete numerosi, al cospetto di una delle più grandi tavole del meridione. Qui tutto o quasi ( la location, purtroppo..) è ai massimi livelli: il calore, quasi familiare, l’accoglienza, la professionalità del servizio, la cantina in costante crescita con attenzione alle piccole realtà locali. A Brusciano non si viene per caso e l’avvicinamento alla meta fa comprendere in quale difficile realtà opera la famiglia Sposito.
Con un talento in cucina gli sforzi ed i sacrifici sono sinonimo di investimenti. Il tempo darà loro ragione, ne siamo certi. Due visite ravvicinate ci hanno donato splendide sensazioni e la consapevolezza di essere al desco di un talento. Chi ben inizia…ed allora efficaci amuse bouche registrano, verso l’alto, il livello della cucina: latte fritto, anguilla, pomodoro e cipolle rosse confit, melanzane fritte all’arancia, panino vesuviano ripieno di baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi. Ogni ristorante è forte dei grandi classici ed alla Taverna l’etereo bignè fritto al nero di seppia è immancabile.
La ricciola alla scapeceFrittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale. Leggi è un concentrato di gusto, connubio tra leggerezza e territorio, che tira la volata alla straordinaria parmigiana di melanzane. Un vero capolavoro di bontà. La rivisitazione di una ricetta storica che non è solo un esercizio di stile, ma un’esaltazione degli ingredienti della tradizione. La buccia dell’ortaggio, essiccata, la ricopre, il pomodoro, in minima dose la riempie, la mousse di parmigiano, a latere, la completa.
Lo stesso dicasi per pasta e piselli, o meglio pasta di piselli, in cui il legume non è più condimento ma, ridotto in farina, l’anima della sfoglia. Pancetta essiccata e scalogno per dare piacevoli contrappunti sapidi e dolci.
La cucina di Sposito non è, fortunatamente, ancorata indissolubilmente alla sua terra, alla campagna napoletana, ed allora evviva l’emulsione di burrata, acciughe, fresella sbriciolata e splendidi gamberi rossi. Il mare in bocca. O, ancora, gli straordinari, per sfoglia e ripieno, tortelli di cacciagione.
Grandi le carni: la variazione di maialino nero casertano, con pancetta, cotica, costoletta, crepinette, friarielli alle acciughe e composta di mela cotogna è perfetta per gusto e consistenze differenti, così come il pollo, di rara bontà, con patate, carciofi glassati e cipolle in tegamino. Peccato che in Italia siano ancora in pochi a valorizzare quello che è da anni il principe indiscusso delle grandi tavole francesi.
L’alta cucina può essere all’apparenza anche semplice, ma ciò che la eleva sono le salse, le cotture, gli impercettibili condimenti, non solo di materie prime si vive. Ogni dettaglio del piatto alla Taverna è curato, non vi sono orpelli inutili, gli ingredienti sono sempre centrati, nella cottura e negli abbinamenti. Una meraviglia.
Un cuoco non può non essere anche un pasticciere, l’arte dolciaria insegna l’attenzione alle dosi, alle proporzioni, la disciplina, doti fondamentali in cucina.
Sposito ha pochi eguali anche in questo campo. Notevole il parfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali). Leggi alla liquirizia su crema di zucca alla vaniglia e croccante di mandorle, e goduriosa la millefoglie (degna di questo nome) con crema chibouste e caramello.
Fare un buon babà non è da tutti, ma qui godete anche con quello. Tale classe ai fornelli è adeguatamente supportata dal savoir faire di Mario Sposito, attento in sala alle esigenze degli ospiti ed in grado di stupire con piccole attenzioni. Nell’ultima scheda avevamo scommesso sulla Taverna, avendo intravisto grandi doti in cucina. Quest’anno siamo più che mai convinti che avevamo puntato su un cavallo di razza, un cavallo vincente.

amuse bouche (latte fritto, anguilla, pomodoro e cipolle rosse confit, melanzane fritte all’arancia, panino vesuviano ripieno di baccalà mantecato)

bignè fritto al nero di seppia

pani

ricciola alla scapece

parmigiana di melanzane

emulsione di burrata, acciughe, fresella sbriciolata e gamberi rossi

pasta e piselli

tortelli di cacciagione

variazione di maialino nero casertano, con pancetta, cotica, costoletta, crepinette, friarielli alle acciughe e composta di mela cotogna

pollo

patate, carciofi glassati e cipolle in tegamino

parfait alla liquirizia su crema di zucca alla vaniglia e croccante di mandorle


millefoglie con crema chibouste e caramello


babà con fragoline

piccola pasticceria

Pregio: uno dei talenti della ristorazione italiana
Difetto: la location

Taverna Estia
Via G. De Ruggiero, 108
80031 Brusciano (Napoli) Italy
Tel. +39 081.519.96.33
Costo: 85 euro il menu degustazione. Sui 100 euro alla carta

www.tavernaestia.it

Visitato a Dicembre 2011

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Fabio Fiorillo