Passione Gourmet Alice, chef Viviana Varese, Milano, Carlo Cappelletti - Passione Gourmet

Alice, chef Viviana Varese, Milano, Carlo Cappelletti

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

14/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 08-2020

Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Bisogna ammettere che Viviana Varese, dall’apertura di Alice nel 2007, ne ha fatta di strada. Ha reso più elegante e raffinata la sua cucina, agli inizi troppo generosa nell’uso di materie grasse per la levatura e l’ambizione che si proponeva. Oggi, attraverso un’incessante applicazione, tanta volontà, una buona dose di rigore e tante esperienze nei ristoranti da cliente ma anche da cuoca, la sua cucina è diventata più moderna, attuale e soprattutto più leggera, tanto che diversamente da un tempo l’assunzione dell’intero menù degustazione non lascia alcun senso di pesantezza. Lodevolmente tutto ciò è stato ottenuto senza rinunciare ad una vocazione decisamente Sud-oriented che, non dimentichiamolo, è il marchio di fabbrica di questa tavola, ciò che la rende un unicum nel panorama milanese, perlomeno all’interno della più ristretta cerchia dell’alta ristorazione. Ciò che manca ancora, è un dettaglio ma è esiziale, è l’equilibrio delle sapidità. Non solo perché il locale, pur con la già citata impronta meridionale, sia collocato vicino al centro della città simbolo del Nord, ma perché al di là del palato di ognuno esiste un limite che, lo sappiamo bene, non riguarda solo l’ambito gustativo. Oltretutto, al di là degli annosi discorsi sulla fenomenale qualità del pesce milanese, in pochi posti come in questo abbiamo riscontrato una tale fantastica qualità della materia prima, quindi, davvero, a che pro sacrificare, o nei casi peggiori mortificare, il frutto di tanta ricerca e knowhow nel campo dell’acquisto del pesce o la notevole precisione nelle cotture? Carrellata ora attraverso i menù estivo ed autunnale. Ottimo il fiore di zucca ripieno di ricotta e zucchine, cotto al vapore in acqua addensata di pomodoro

così come la zuppetta di ceci con triglia e gamberetti rosa al vapore (in copertina). Notevolissima anche la zuppa di pesce, perfetta nelle cotture, nella riduzione per una volta “solo” sapida, nell’elegante contrasto di alga.

Tutti così dovrebbero essere i tuoi piatti, VV. Peccato per il superspaghettino con brodo affumicato, vongole, calamari, zeste di limone e polvere di tarallo

e per il risottino ai peperoni arrostiti, alici, capperi, olive e burrata,

due piatti molto interessanti nella concezione (anche se il rimando di alcuni spunti è evidente) ma anche qui penalizzati dall’eccesso di sapidità. Meglio fra i primi la pasta con patate, totanetti, estrazione di basilico e pecorino.

Più confusione che linerarità, malgrado la presentazione visivamente spiccante, in Carpacci e fantasia, e ciò a prescindere da ogni valutazione di “modaiolità”,

e troppo virata a toni tenui e a consistenze simili, che vanno irrimediabilmente a cozzare con la forza tuberosa, la battuta di fassone in due consistenze (naturale e in crema) con spuma di patate, tartufo nero in lamelle e in maionese, erbe ed agrumi.

Il merluzzo salato da me con amatriciana e purè di patate porta con sè una sapidità davvero notevole non tanto nell’elemento principale (il che mi toglie qualsiasi possibilità di fare dell’ironia) quanto nel cast di supporto.
Dolci fra i migliori sulla piazza a Milano, dall’abbinamento classico autunnale castagne/cachi,

arricchito con senso del rischio e talento con rapa e soprattutto rapanello e proposto con marron glacé ed un pan di spagna ai marroni e frutto della passione, per finire su “universo”, senz’altro fra i piatti simbolo del locale, mousse di cioccolato con cuore di liquirizia e concerto su salsa inglese allo zafferano con cannuccia di zucchero all’aceto balsamico.

Stuzzichini iniziali


Il prato fiorito : crema di zucchine con seppie, calamari e totanetti, cubetti di patate croccanti, erbe aromatiche e fiori.

Zuppetta di barbabietola e mirtillo con pan di spagna al cocco, gelato allo yogurt, cioccolato bianco e frutta rossa

il pregio :gli ottimi pani.

il difetto : ambiente piuttosto rumoroso.


Alice
Via Adige, 9
Milano
Tel. (+39) 02.5462930
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
Prezzi: alla carta 80euro v.e.
Menù degustazione : 70/78 euro v.e.

www.aliceristorante.it

Visitato a Novembre 2011

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Carlo Cappelletti

11 Commenti.

  • Avatarfranco7 Dicembre 2011

    ragazzi e pensare che lopriore non ha la stella ,e che vinciguerra ne ha solo una ,ed anche palluda ne ha una e poi ti ritrovi un posto così ne ha anche una, ce qualcosa che non funziona!!! Ma sta' impazzendo la michelin. Io sono stato svariate volte per comodità lavoro li vicino e ti dirò se la classifico come una trattoria di pesce non ce male la qualità è buona ma non è assolutamente una cucina d'autore anzi trovo molte scopiazzature : un esempio ,come vedete nelle foto le chips sono del grandissimo berton . Aveva fatto anche una scopiazzatura sul famoso oro di napoli di vinciguerra che ho mangiato da lui e da lei due mondi completamente diversi . in conclusione milano invece di preparasi all'expo con il meglio della gastromonia stà affondando (vedi anche tano passami l'olio il pon de ferr e innocenti evasioni)

  • AvatarPiperita Patty7 Dicembre 2011

    Non toccarmi Tanino sai, capita faccia qualche castroneria ma è l'unico posto non impersonale di Milano...

  • Avatarbreg7 Dicembre 2011

    ...un commentino in punta di penna...:) elegante e circostanziato.

  • AvatarCarlo (TBFKAA)7 Dicembre 2011

    a breve su questi schermi un locale milanese che ci ha molto positivamente sorpreso. Al di là della questione cucina d'autore, cucina non d'autore, Alice rispetto agli altri locali che hai citato è ad un livello di precisione tecnica superiore, a mio parere. Di qui la valutazione superiore, per l'appunto.

  • Avatarla femme7 Dicembre 2011

    :-))

  • AvatarThe Dark Knife8 Dicembre 2011

    Caro Signor Franco, mi deve consentire un'osservazione. E' vero che le chips di riso vengono serviti al Trussardi. Ma è anche vero che le stesse le trova da Crippa, qualche tempo fa anche da Cracco, così come dalla brava e appassionata Viviana Varese. Cosa Le fa pensare che quest'ultima tra i su citati cuochi abbia voluto copiare proprio Berton?Non potrebbe essere più plausibile che le chips in questione siano state concepite da un grande maestro che i cuochi citati hanno in comune? Chissà.. Circa poi la classificazione di Alice come "trattoria di pesce", è meglio tacere. Le trattorie sono altra cosa.

  • Avatarpie8 Dicembre 2011

    personalmente non amo più di tanto la cucina di Viviana Varese, l'ho sperimentata più volte, dall'apertura di Alice sino a tempi recenti, e nulla purtroppo mi convince a cambiar parere. però devo rendere onore alla sua forza di volontà ed alla caparbietà con cui ha voluto crescere e migliorarsi, provenendo da un modestissmo ristorante/pizzeria nella bassa lodigiana, che avevo frequentato e dove già si intuiva la sua abilità nella cucina di mare.

  • Avatarla cinta milanese10 Dicembre 2011

    sottolineo anch'io la grandissima materia prima, ricordo un semplicissimo merluzzetto (piatto del menu del business lunch) veramente notevole. Secondo passaggio con qualche picco in alto (polpo) e un piatto, per molti ritenuto fenomenale ma che a Carlo ed al sottoscritto non è piaciuto, gli spaghettini, sottotono. http://lacintamilanese.blogspot.com/2011/10/alice-di-milano.html

  • AvatarLa Linea (Mauro)10 Dicembre 2011

    Capp vedo che non sono il solo a condire qualche dubbio sulla Vivy :)

  • Avataralina12 Dicembre 2011

    Ci sono stata a gennaio e sinceramente sono rimasta delusa, non tanto per il cibo, ma per il servizio e il locale, disordinato e rumoroso.mi auguro che nel frattempo sia migliorato.

  • AvatarVitto26 Aprile 2012

    Cari voi le chips vengono dal Vietnam, thailandia , indonesia,philippine,cina,giappone ecc.ecc. scoperte ma non dai cuochi.... Giove non e stato scoperto ancora il resto e tutto copiato parolo di un cuoco da 35 anni di esperienze

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