Alice, chef Viviana Varese, Milano, Carlo Cappelletti

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Recensione ristorante.

Bisogna ammettere che Viviana Varese, dall’apertura di Alice nel 2007, ne ha fatta di strada. Ha reso più elegante e raffinata la sua cucina, agli inizi troppo generosa nell’uso di materie grasse per la levatura e l’ambizione che si proponeva. Oggi, attraverso un’incessante applicazione, tanta volontà, una buona dose di rigore e tante esperienze nei ristoranti da cliente ma anche da cuoca, la sua cucina è diventata più moderna, attuale e soprattutto più leggera, tanto che diversamente da un tempo l’assunzione dell’intero menù degustazione non lascia alcun senso di pesantezza. Lodevolmente tutto ciò è stato ottenuto senza rinunciare ad una vocazione decisamente Sud-oriented che, non dimentichiamolo, è il marchio di fabbrica di questa tavola, ciò che la rende un unicum nel panorama milanese, perlomeno all’interno della più ristretta cerchia dell’alta ristorazione. Ciò che manca ancora, è un dettaglio ma è esiziale, è l’equilibrio delle sapidità. Non solo perché il locale, pur con la già citata impronta meridionale, sia collocato vicino al centro della città simbolo del Nord, ma perché al di là del palato di ognuno esiste un limite che, lo sappiamo bene, non riguarda solo l’ambito gustativo. Oltretutto, al di là degli annosi discorsi sulla fenomenale qualità del pesce milanese, in pochi posti come in questo abbiamo riscontrato una tale fantastica qualità della materia prima, quindi, davvero, a che pro sacrificare, o nei casi peggiori mortificare, il frutto di tanta ricerca e knowhow nel campo dell’acquisto del pesce o la notevole precisione nelle cotture? Carrellata ora attraverso i menù estivo ed autunnale. Ottimo il fiore di zucca ripieno di ricotta e zucchine, cotto al vapore in acqua addensata di pomodoro

così come la zuppetta di ceci con triglia e gamberetti rosa al vapore (in copertina). Notevolissima anche la zuppa di pesce, perfetta nelle cotture, nella riduzione per una volta “solo” sapida, nell’elegante contrasto di alga.

Tutti così dovrebbero essere i tuoi piatti, VV. Peccato per il superspaghettino con brodo affumicato, vongole, calamari, zesteTermine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria.... Leggi di limone e polvere di tarallo

e per il risottino ai peperoni arrostiti, alici, capperi, olive e burrata,

due piatti molto interessanti nella concezione (anche se il rimando di alcuni spunti è evidente) ma anche qui penalizzati dall’eccesso di sapidità. Meglio fra i primi la pasta con patate, totanetti, estrazione di basilico e pecorino.

Più confusione che linerarità, malgrado la presentazione visivamente spiccante, in Carpacci e fantasia, e ciò a prescindere da ogni valutazione di “modaiolità”,

e troppo virata a toni tenui e a consistenze simili, che vanno irrimediabilmente a cozzare con la forza tuberosa, la battuta di fassone in due consistenze (naturale e in crema) con spuma di patate, tartufo nero in lamelle e in maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi, erbe ed agrumi.

Il merluzzo salato da me con amatriciana e purè di patate porta con sè una sapidità davvero notevole non tanto nell’elemento principale (il che mi toglie qualsiasi possibilità di fare dell’ironia) quanto nel cast di supporto.
Dolci fra i migliori sulla piazza a Milano, dall’abbinamento classico autunnale castagne/cachi,

arricchito con senso del rischio e talento con rapa e soprattutto rapanello e proposto con marron glacé ed un pan di spagna ai marroni e frutto della passione, per finire su “universo”, senz’altro fra i piatti simbolo del locale, mousse di cioccolato con cuore di liquirizia e concerto su salsa inglese allo zafferano con cannuccia di zucchero all’aceto balsamico.

Stuzzichini iniziali


Il prato fiorito : crema di zucchine con seppie, calamari e totanetti, cubetti di patate croccanti, erbe aromatiche e fiori.

Zuppetta di barbabietola e mirtillo con pan di spagna al cocco, gelato allo yogurt, cioccolato bianco e frutta rossa

il pregio :gli ottimi pani.

il difetto : ambiente piuttosto rumoroso.

Alice
Via Adige, 9
Milano
Tel. (+39) 02.5462930
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
Prezzi: alla carta 80euro v.e.
Menù degustazione : 70/78 euro v.e.

www.aliceristorante.it

Visitato a Novembre 2011

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Carlo Cappelletti