Ristorante Quique Dacosta, chef Quique Dacosta, Denia (E), di Luca Canessa

Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Quique Dacosta ovvero la lucida follia, un luna park di emozioni e sensazioni.

Andata e ritorno dal futuro. Nella storia meno recente da queste parti si è raggiunto forse il limite massimo dell’estetica applicata al piatto, senza trascurare tuttavia l’essenzialità e la centralità della materia prima. Oggi invece osserviamo il ritorno al naturale, la voglia di bio e di ecosostenibilità, non senza una strizzata d’occhio al Nord Europa. Deriva modaiola o presa di coscienza?
A noi poco interessa, anche se di certo i congressi, i manifesti, le prese di posizione degli chef, la consacrazione del Noma come modello di ristorazione sostenibile e di successo hanno cambiato le carte in tavola, e non solo le carte, anche qui a Denia.
El Bulli è uno solo, e le scimmiottature sono spesso malriuscite. Sicuramente il tempio di Adrià, che è stato il paradigma per vent’anni dell’innovazione dell’alta cucina moderna, con la sua chiusura ha prestato il fianco ai detrattori del genio di Roses, che hanno avuto gioco facile gridando al grande bluff. Noi appassionati sappiamo invece che non è così, che non è stato così. Forse, e questa riflessione sorge oggi spontanea, è arrivato davvero il momento di mettere al centro di tutto il gusto. Ma esso da solo non basta: servono idee da rendere concrete nel piatto, servono la voglia e la capacità di osare, di migliorare la materia prima, di fare la differenza per ambire ad essere tra i primi. Non ci basta più un’ottima materia prima. L’elaborazione e la gestione gustativa ha un’importanza capitale, un grande chef deve riuscire a migliorarsi e ad esaltare le proprie preparazioni, pena il decadimento nell’anonimato della standardizzazione, seppur di alta qualità.

Quique Dacosta, nella sua attuale forma di espressione in cucina, si impone di utilizzare solo materie prime locali. La sua presentazione è chiara: mettere nel piatto soltanto ciò che non provoca danni all’ambiente, quindi abolite sia le specie animali a rischio che le piante rare o che provochino inquinamento con la loro coltivazione. Bene, tutto molto interessante. Anche se la sensazione di deja vù e fortissima. Oltre a ciò mi è parso, da questa ultima esperienza, che questa ricerca molto profonda ed intensa abbia fatto perdere di vista al nostro chef la centralità del cliente e del gusto, a scapito forse della rincorsa alla moda attuale. Quasi tutto il menu è composto da piatti freddi, apparentemente molto semplici, assemblati più che cucinati.
La materia prima è di grandissima qualità, il piatto è sempre composto da un ingrediente principale che viene accompagnato da una salsa o da una emulsione e viene presentato al naturale oppure lavorato con tecnica e mano leggera per cambiargli forma o consistenza, ma sempre preservandone la riconoscibilità.
Quello che manca a mio modesto parere non è tanto la golosità, che in questo tipo di cucina non è il paradigma fondamentale, ma il colpo di classe, il particolare che trasforma il compitino di qualità in un’opera compiuta originale, intrigante e cerebralmente stimolante, oltre che interessante dal punto di vista gustativo. La classe, o meglio la personalità che invece ho trovato in altre cucine di vertice.
Qui ho trovato i piatti tutti buoni ma, salvo eccezioni, poco incisivi. Fossero tutti come Orchata, Triglia, Chi fu il primo? e Riso ci sarebbe da correre a Denia dopodomani. Ed invece gli altri passaggi, seppur apparentemente belli, sono più leziosi che altro. Non lasciano un ricordo indelebile, non invogliano a chiedere il bis, insomma … non si vuole a tutti i costi ritornare. Rimane quella sensazione di incompiutezza per una cucina perfetta, ma piuttosto algida e, tutto sommato, standardizzata.
Ottima la carta dei vini con bella selezione di etichette per nulla banali e discreta profondità di annata. Dimenticavo! : Una nota di merito anche e soprattutto per i ragazzi che svolgono il servizio ai tavoli, giovani preparati e motivati.

Aperitivo

Frittella di alga nori

Lumaca, olio di nocciola, uova di kumquat, kalanchoe e olio

Foglio di cereali

Cipollette fresche sotto aceto

Tavolo di salagioni

Fichi

Spacca sassi

Avocado

Orchata

Qui la classica bevanda rinfrescante valenciana è riproposta in forma di salsa con piccole sfere di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi ricoperte al cioccolato, da mangiarne un secchio

Pomodoro

Piselli

Ostrica

Gambero rosso di Denia

Rugiada

Ragout d’Alghe


Pane d’Alghe

Triglia

Cotta in  maniera perfetta in carta fata insieme alle foglie di eucaliptus e accompagnata ad una julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di taccole, perfetta.

Mandorle

Barbabietola

Chi fu il primo ?

Qui si gioca con l’eterno dubbio sulla primogenitura fra l’uovo e la gallina che viene svuotato e poi ricreato con un brodo densissimo di pollo. Fantastico.

Midollo

Riso

Il classico riso al forno cotto alla perfezione con cenere alla maltodestrina a ricreare il classico bruciacchiato.

Cocco

Miele di fiori d’arancio

The Matcha

Compagni di Viaggio

il pregio : Un luogo incantevole ed una cucina interessante …

il difetto : … che però a tratti può deludere, perchè priva di sussulti e troppo telefonata

QUIQUE DACOSTA
Chef Quique Dacosta
Denia (comunidad Valenciana) (ES)
Tel: + 34 965 784 179
Menu Universo Local € 116
Menu Esce il sole € 145

Visitato nel mese di Ottobre 2011

www.quiquedacosta.es

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Luca Canessa