Ristorante Kuppelrain, Chef Jörg Trafoier – località Maragno, Castelbello Ciardes di Norbert

Recensione Ristorante

Alto Adige.
Anzi sudtirol.

Il senso di appartenenza all’Italia, paese anarchico per eccellenza, è infatti qui ancora più labile che altrove e,non fosse per qualche cartello bilingue e qualche sonnacchiosa vettura dei “caramba” :-), netta è la sensazione di trovarsi già oltreconfine.
Una terra di mezzo mitteleuropea a ridosso della madre patria austriaca distribuita tra montagne e innumerevoli valli, veri e propri mondi appartati ed autoreferenziali.
L’assolata Val Venosta è una di queste e, grazie al suo microclima, la sua frutta, mele in primis, ed i suoi ortaggi sono una prelibatezza di fama nazionale. I centri che si susseguono sulla placida e tranquilla statale sono piccoli e davvero ospitali.
Si respira benessere in ogni dove, anche presso un tipico panettiere assaggiando un semplice strudel.
Capitale gastronomica della valle è Castelbello con il Kuppelrain di Jorg e Sonya Trafoier.
Il villino, o vecchio maso che sia,sorge in prossimità della stazioncina Castelbello-Maragno dove ferma il romantico trenino della valle, linea ripristinata da pochi anni.
Il giardino prospiciente l’ingresso è molto accogliente

e gli interni davvero luminosi e piacevoli.

Appena dentro subito ho notato l’indaffarato Jorg, da me scambiato inizialmente per un giovane commis di sala, che insieme alla moglie governa con sicurezza la sala di questo ristorante aperto dalla coppia nel 1988 (!!).
Alla cordiale gentilezza di Sonya Trafoier si aggiunge la sua abilità di sommelier che mi ha consigliato , attingendo da una ricca e “maneggiabile” carta dei vini, di assaggiare un grande riesling di Kallfelz: il Merler Konigslay terrassen 1999

La cucina è legata al territorio da cui lo chef, conoscendone i segreti, attinge generosamente raggiungendo uno stile che, pur saldamente ancorato alla tradizione, è molto alleggerito e costellato da spunti innovativi.
Così dopo aver gustato un sacrosanto speck “local”, accompagnato da burro al coriandolo, olive e rose ed olive taggiasche

ecco le delicate capesante marinate nel lime con olio ligure, riduzione di mela, melograno, calendula, fiordaliso ed un tocco di salvia

Sempre per restare in tema di variazioni di frutta ecco il tortino di foie con gel all’arancia e gewurtztraminer con spuma di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi alla salvia e gelato all’albicocca. Se il tortino è delizioso ed inappuntabile mi è sembrato invece che la spuma (deputata alla funzione sgrassante) peccasse un po’ di concentrazione

Convincente, e classica, anche la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di vitello con testina di vitello arrostita e patate guarnita da vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi e crescione con panna acida e pane di segale

Potevano mancare i canederli? Assolutamente no ed eccoli allora in una variazione allo speck con crescione ed erba cipollina con crema di gallinacci

Di livello anche i tortelli di ortica, fonduta di formaggio di capra, tartufo estivo e malva

ma soprattutto i delicati gnocchi di rose con polipo, gallinacci e schiuma di pesce (foto di apertura). Portata molto elegante cui però il tocco iodato non è sufficiente a bilanciare i sapori decisi degli altri ingredienti.
A seguire la costoletta di maialino con gambero d’ordinanza e crema di lenticchie beluga

e la sella di capriolo, tortello di crauti rossi, porcini e foie, piatto un po’ troppo opulento e carico di sapori ma caratterizzato, come il precedente del resto, da qualità della carne e cottura perfette

Trait d’union tra le pietanze salate e dolci ecco i tagliolini al cacao, spuma di parmigiano san marienberg e tartufo nero, portata che francamente mi sentirei di definire superflua

Il vero pre-dessert è stato la spuma alla vaniglia con panna cotta, sorbetto alle rose e le ultime fragole della stagione tutto davvero di ottima fattura

cui è seguito il buon semifreddo alle mandorle e noci, fragole e salsa al cioccolato bianco, rape rosse e gelato alla menta(nel tentativo, da me non molto apprezzato, di dare un tocco di freschezza).

il pregio: La celebrazione delle risorse locali.

il difetto: L’impressione che lo chef abbia i mezzi per fare di più.

Ristorante Kuppelrain
Piazza stazione 16 località Maragno.Castelbello Ciardes.
Tel 0473624103
Chiuso domenica e lunedì a pranzo.
Menù degustazione tradizionale 90 euro(6 portate),80 euro(5 portate). Creativo 100 euro(6 portate),90 euro(5 portate).Alla carta circa 80-90 euro.

www.kuppelrain.com

Visitato nel mese di Settembre 2010
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Norbert