Maison Bru , Wout Bru . Eygalières – Bouches du Rhone – By Il Guardiano del Faro

Recensione ristorante.

C’era una volta un delizioso bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi in un piccolo villaggio de Les Alpilles.
Bistrot per modo di dire.
Bistrot bistellato contraddittorio di arredamento minimale soft e cucina rutilante baroccante.

Ora, nei nuovi spazi , in aperta garrigue provenzale, la cucina di Wout Bru sta vedendo orizzonti più vasti, energia nuova, più ampia di respiro e meno costretta alla verticalità dei piccoli spazi dove le costruzioni sovrapposte potevano imbarazzare per eccessi di sia pur nobili ingredienti.

Food cost alti, elementi primari come prime donne in abito da sera, soluzioni gustative non sempre però prevedibili.

Un Relais de Campagne, non rari in benedetta terra di Provenza , dove trovare , prioritariamente fuori stagione, il benessere, la qualità, la tranquillità .

Dicevo di questa cucina, complessa ed esuberante, al confine tra tradizione e moderato avanguardismo, dove ogni elemento aggiunto parrebbe superfluo fino all’assaggio . Siamo in bilico tra rosso e blu, ma credo che questo chef voglia progressivamente lasciare il segno con la propria personalità, andando ancor più a incidere sul suo modello, rendendolo sempre più contemporaneo.

Completamente in contraddizione apparirà l’immediata offerta di aperitivi da giardino ( questi si da bistrot ) non cucinati, che potrebbero distrarre l’attenzione dalle creazioni ben più articolate presenti in carta.

Si, ma voglio vedere chi resiste a non buttarsi su un fantastico prosciutto Iberico, le olive aromatizzate, la tapenade, il formaggio bianco alla cipollina…

Sembra uno scherzo in rapporto alla vera sequenza di amuse bouche che arriveranno dopo aver scelto i piatti a la carte o uno dei due menù degustazione.

Due ostriche farcite di profumi di agrumi e julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di verdure amare in fondo cremoso.
Il tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di astice su tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di barbabietola agrodolce e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi all’aglio .
L’ovetto di gallina in caldo freddo di caprino all’aceto e sciroppo d’acero.
Generosa sequenza all’altezza dello stellaggio.

Dalla carta, 5 scamponi speziati con discrezione , appena planchati prima di essere collocati in elegante composizione finita con spuma di cocco e limone in caldo freddo. Finissime rondelle di cerfoglio tuberoso a rendere il tutto ulteriormente raffinato e vagamente esotico. Qui la valutazione singola manderebbe la lancetta dello strumento mentale quasi a fondo scala.

Si muove bene il Condrieu 2008 di Cuilleron in queste atmosfere soft, apportando la propria tipica nota profumata di violetta e una viva acidità che chiude degnamente il cerchio aromatico-palatale .

Veramente rutilante invece il tenerissimo filetto di capriolo, la cui magrezza viene compensata da fini lamelle di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi crudo a fondergli sopra. Due sfoglie di patate gialle e viola per il crunch, un profumatissimo ragout di porcini, due fondute di cipolla ( bianca e gialla ) per la dolcezza e l’acidità, il suo fondo associabile a frutti rossi o betterave per un ulteriore legame convergente; e a lato, deliziose crocchette di tartufo nero.
Nulla di sfocato, magari non indispensabile, ma niente di insensato o inutilmente provocatorio.
Sembra eccessivo da leggere? Meglio affrontarlo con coltello e forchetta!

Piatto sontuoso, accompagnato dal sommelier con un calice di Grenache 100 % Domaine des Vents che sarebbe andato ampiamente sopra le righe se bevuto in ambito diverso, ma all’altezza di tanta ricchezza di sapori, grassi, profumi.

Il dessert mantiene alto lo standard : pan perdu alle spezie con fichi tiepidi, gelato all’olio d’oliva ( spesso blaterato ma raramente è così buono…), salsa di fichi e sciroppo balsamico.

Si chiude con alcune madeleine che rimandano a Ducasse… e ironiche olive dolci e croccanti. Strepitoso il distillato di pere Williams passite Laurent Cazottes, di una intensità polposa sconosciuta . Alcol riassorbito velocemente nella selvaggia cornice che delimita l’elegante sala dai toni beige e marrone dalla terrazza en plein air che immagino pienissima dalla prossima primavera.

Solo un pensiero. Mi sembrano troppi i coperti previsti all’esterno rispetto alla quarantina interni.
Quindi meglio fuori stagione, sicuramente, anche a fine ottobre, con 25 gradi , sole basso, cielo terso , aria secca in faccia, facendo tappa in direzione Catalunya.

Ma ripensandoci bene , anche no, anche senza Catalunya…

Qui si sta già benissimo senza andare oltre.

Interni.

Esterni.

Aperitivi da giardino:

Jamon Iberico e olive autoctone.

Tapenade e fromage blanc a la ciboulette.

Amuse bouche:
Astice in tempura su tartare agrodolce di barbabietola e maionese all’aglio.

Ostriche farcite agli agrumi e julienne di verdure amare in salsa cremosa.

Ovetto caldo freddo con caprino all’aceto e sciroppo d’acero.

Alla carta:
Scampi speziati arrostiti in caldo freddo di spuma di cocco e limone, cerfoglio tuberoso.

Filetto di capriolo, foie gras, purè di cipolle bianche e gialle, il suo fondo ai frutti rossi, chips di patate, ragout di porcini…

… e le sue crocchette di tartufo nero, bien sure…

Fichi tiepidi su pan perdu speziato , gelato all’olio d’oliva, succo di fichi e succo resinato balsamico.

Madeleine e olivette di mandorla, nocciola e cioccolato.

Alcolici:

Profumo del territorio:

il pregio : Grande Table in piacevolissima atmosfera provenzale.

il difetto : Forse sono troppi i coperti previsti per l’estate.

Maison Bru ( Avec chambres )
Bistrot Eygaliéres – Wout Bru
Route Jean Moulin ( 3 km direzione Orgon )
13810 Eygaliéres – Bouche du Rhone
tel ( + 33 ) 04 90906034
Numero coperti : 40 + 60 all’aperto
Aperto da Maggio a Novembre . Lunedì, e martedì a pranzo . Da verificare nella nuova collocazione.
Prezzi: alla carta 90 – 130 euro
Menù degustazione : 95 – 120 euro

http://www.chezbru.com/

Visitato nel mese di Ottobre 2009

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