Noma, Renè Redzepi . Copenaghen – By Alberto Cauzzi

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Esiste una cucina d’autore Danese pre e post Renè Redzepi. Prima dell’avvento di questo gentile e cordiale folletto l’alta cucina Danese era totalmente appiattita nello scimmiottare, malamente, lo stile franco-italiano. Poi arriva lui, dopo importanti esperienze al French Laundry, a el Bulli e al al Jardin de Sens, e sconvolge, rivoluziona, definisce un nuovo paradigma in maniera così profonda tanto da meritarsi l’appellativo di precursore della “New Nordic Cuisine”. Una cucina fatta di ingredienti locali, bacche, muschi, licheni, funghi, erbe spontanee e tutto il sensazionale pescato del mare del nord. Un trionfo di buoi muschiati, granchi degli abissi marini, aragoste delle Far Oer, tartufi del Gotland, germogli di felce o trifogli acetosi dei boschi danesi sino allo skyr, formaggio da latte fermentato di cui già i Vichinghi si nutrivano dopo aver riposto le loro spade a doppia impugnatura. Un mondo affascinate,nuovo, intrigante. Mi sono recato con grandi aspettative al Noma, in parte confermate ed in parte disattese. Confermate perché le capacità, la sensibilità e l’intelligenza di Renè non sono assolutamente in discussione. E’ palese, anche dalla visione dei piatti, la finezza e l’eleganza intrinseca del Noma. Così come è palese ed evidente che, visto l’appellativo, il Noma debba sembrare sempre di più la porta, il manifesto dell’alta cucina Nordica, uno showroom, atelier di lusso che sfoggia prodotti ed ingredienti locali con preparazioni e tecniche moderne. Smentite invece dalla temperatura di servizio di molti dei piatti degustati, troppo freddi. Questa nuova cucina moderna, sempre più d’assemblaggio e sempre meno cucinata, ha un suo senso per l’espressione della purezza e della naturalezza di un ingrediente che solo tecniche moderne di lavorazione, a tratti avanguardistiche, riescono a preservare. A scapito però di una corretta temperatura di servizio, difficile da mantenere per la tipologia di lavorazioni imposte, che tende a vanificare l’aspetto positivo. Altrimenti il rischio è quello di pasteggiare a gelati, più o meno camuffati, che poco hanno a che vedere, a mio avviso, con l’alta cucina. E’ importante, in qualsiasi stagione, dosare le temperature di servizio. Degustare un boccone caldo, tiepido nei periodi più caldi, che sprigiona profumi, aromi e modifica anche le consistenze. Anche un piatto di cucina assemblata può essere geniale, certamente. Lungi da me sostenere il contrario. Ho ancora impresso nitido nella mia mente una millefoglie di scampi, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e salsa di pesca da urlo. Così come nitido è il ricordo del sapore di Mirtilli ed il suo gelato, polvere di pigna, fiori ed erbe : un grande grandissimo piatto, una passeggiata nel sottobosco di Danimarca, in Ottobre. Credo però che in un percorso così articolato e complesso ci debba essere più spazio per preparazioni cucinate e presentate a temperature e cotture decisamente più calde. E’chiaro che questo tipo di cucina è più facile da serializzare, da riprodurre, da formattare quasi con un processo industriale. Difficile, se ben allenati, sbagliare un piatto. Serve essere dei geni per progettarlo un piatto del genere ma non serve essere dei grandi cuochi per eseguirlo, ormai non più. Ma andiamo oltre queste piccole osservazioni : il Noma è un grande ristorante e Renè Redzepi è uno degli indiscussi interpreti della moderna cucina d’Avanguardia. Due piatti sono valsi il viaggio e, ripensandoci, giustificano il voto. La Variazione di cipolle danesi con salsa acidulata di clorofilla e tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi, crema di formaggio e cipolla caramellata in cui le varie sfumature di croccantezza, dolcezza, sinuosa e ruffiana acidità si miscelavano in un insieme a dir poco sublime. Ogni boccone un contrasto … chapeau ! E poi una intrigante rivisitazione di un classico di Bras : L’Insalata di erbe e verdure marinate, brodo di maiale acidulato alle erbe. Qui accompagnata da un brodo ancestrale, di una finezza inaudita e da fini lamelle di midollo a chiudere il cerchio vegetal-acido-grasso. Intrigante il Petto d’anatra, porro, mela ed erbe citriche, in cui i comprimari, anche visivamente, prendevano il rango di protagonista e la carne, provocatoriamente laggiù nell’angolo, di illustre comprimario, a fare “textura”. Una salsa verde da urlo ed un porro brunito e glassato davvero ottimo. Molto interessanti gli Spinaci aromatizzati alla verbena, mela, formaggio croccante, schiuma di bacche, sedano, aneto selvatico. Acidità, grassezza, amaro-metallico-vegetale in un connubio ben riuscito e ottimamente abbinato. Ottimi e degni di nota anche i tre dessert, in particolare la Crema e Gelato di noce, polvere di panna e frutti rossi.
In sostanza : Renè Redzepi un grande cuoco ed il Noma un grande, interessante, stimolante Ristorante. Onore al servizio in cucina ed in sala : il più vecchio, ad occhio, avrà 30 anni 🙂 Una espressione di professionalità, disponibilità e savoir faire da far invidia a molti professionisti con decine d’anni alle spalle in più di loro … Chapeau !

Carote e ravanelli in terra di pane di segale e yogurt aromatizzato alle erbe.

Cracker di segale e pelle di pollo essiccata con purea di fave.

Uovo di quaglia affumicato al legno di melo, aceto di mele ed erbe.

Cracker al burro, erbe spontanee, neve di aceto.

Calamaro crudo, clorofilla di erbe, panna, granita di bacca bianca .

Barbabietola, bacche rosse, timo.

Gelatina di cozze, granchio, erbe selvatiche.

Scampi appena scottati, salsa d’ostrica aromatizzata alle erbe e polvere di alghe.

Spinaci aromatizzati alla verbena, mela, formaggio croccante, schiuma di bacche, sedano, aneto selvatico.

Variazione di cipolle danesi con salsa acidulata di clorofilla e tapioca, crema di formaggio e cipolla caramellata.

Granchio reale, porro alla cenere, trucioli di patate, aria di vongole.

Aragosta ed insalata di radici, cappasanta e salsa acidulata del carapace.

Insalata di erbe e verdure marinate, brodo di maiale acidulato alle erbe.

Petto d’anatra, porro, mela ed erbe citriche.

Verbena, cetriolo e yogurt.

Crema e Gelato di noce, polvere di panna e frutti rossi.

Mirtilli ed il suo gelato, polvere di pigna, fiori ed erbe.

il pregio : Una cucina moderna, vegetale, naturale.

il difetto : Cucina poco cucinata e temperature di servizio troppo fredde

Noma
Strangade , 93
Copenhagen – Danimarca
Tel: +45 (0) 32.963297
Email: booking@noma.dk

Numero coperti :40
Chiuso : Sabato a pranzo, Lunedì a pranzo, Domenica e tre settimane in Luglio.
Prezzi: alla carta 120 euro
Menù degustazione : 120, 140, 185 euro

http://www.noma.dk/

Visitato nel Settembre 2009

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Alberto Cauzzi