Kamai Restaurant

di Massimo De Marco

Cucina Nordic-Nikkei di grande sostanza, che spicca nel parterre gastronomico di Oslo

La colorita atmosfera hipster di Grunerlokka, con la sua schiera di boutique vintage, negozi di barbiere, officine per biciclette a scatto fisso e locali che propongono curiosamente una fusion di queste categorie merceologiche, è la location ideale per le sperimentazioni di una cucina nordic-peruviana-kaiseki. La cosiddetta Nikkei, sviluppatasi in Perù alla fine dell’800 a seguito della massiccia immigrazione Giapponese, è stata portata agli onori della cronaca da Nobu Matsushisa e annovera tra i propri fan anche i fratelli Adrià. Un mix, tra le tecniche e soprattutto le biodiversità dei due paesi, che aveva già la sua enclave a Oslo, quell’Aymara in cui si è formato Halvor Woll Sørlie, ora chef di Kamai.

E il ragazzo ci sa fare. Nell’obbligatorio ceviche di scorfano iniziale, ogni elemento aromatico è strutturato su diversi livelli, la parte agrumata vede sovrapposti succo di lime e foglie di keffir, quella verde il cavolo cotto e crudo e la nota croccante e concentrata del kale disidratato, ravanello e wasabi. Una consapevolezza nell’architettura dei piatti dimostrata anche nel polpo, in cui i tagliolini di finocchio marinato donano un’acidità decisamente affilata, mettendo in evidenza la fresca nota piccante del peperoncino amarillo, a sua volta arrotondata dalla maionese. Divertente la tempura utilizzata a mo’ di Tenkasu (i pezzetti di pastella avanzati nella frittura che si usano come parte croccante dei noodles), peccato per il cefalopode poco al centro della scena.

Dopo un’interessante interpretazione della balena alle alghe, i piatti si fanno più approssimativi: di gran gusto (vedi il curry verde di rombo), divertenti (la furbesca interpretazione dell’anatra alla Pechinese), ma per percepire ancora il “manico” dobbiamo abbandonare le suggestioni fusion e buttarci nella Norvegia hardcore dell’anguilla affumicata con cipolle sottaceto, spuma di patate e cuore di renna affumicato.
Piatti sempre molto caratterizzati, dal forte impatto gustativo. Le sommelier in sala si muovono con disinvoltura tra vini naturali, birre, sakè e i miscelati del cocktail bar annesso, tra i più in vista della città, dove vi potrà capitare di accompagnare i drink all’aperitivo ufficiale della casa, le lisergiche orecchie di maiale fritte con guacamole. A poco più di un anno e mezzo dall’apertura, troviamo idee chiare, tecnica adeguata e atmosfera cool: pronti a scommettere sul futuro di chef Sørlie.

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