Passione Gourmet Massimiliano Poggi Archivi - Passione Gourmet

Massimiliano Poggi

Coraggio ed  evoluzione

“Giovani forchette alla riscossa. Crediamo nel futuro e nella condivisione produttiva, nelle varie forme di espressione culinaria, così come nell’avanzare di nuove leve: appassionate, sincere e professionali. In questo spazio di PG, raccoglieremo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole e forchette, a voi la lettura”

Se ci chiedessero di definire la cucina di Massimiliano Poggi, useremmo due sostantivi: coraggio e evoluzione. Coraggio perché proporre una cucina innovativa “da dentro” (ci riferiamo ai natali di Poggi e alle sue pregresse esperienze gastronomiche) a Bologna, città in cui l’ortodossia in materia di cibo è un mantra, è una missione da eroe omerico. Evoluzione, perché a ogni visita abbiamo registrato una crescita della cucina, oggi nella versione 2.0. Poggi sa riproporre in carta piatti rinnovati e emendati da imperfezioni. Il risultato? Una cucina divertente e gourmand, con una mano unica nel trattare le verdure – si veda alla voce sapori e consistenze – e nel dosare le erbe.

Abbiamo scelto il menù degustazione di otto portate.

Insalata russa. Il boccone è un misto di acidità e freschezza, con l’affumicato che cede il passo all’agro/dolce: un viaggio nei sapori nell’Europa dell’Est; molto gustose le minuscole uova di salmone che si rompono al morso.
Romagna mia. Piatto delicato, più strutturato di un brodo di pesce, più leggero di un brodetto; nella piccola cocotte troviamo purazze (vongole di Romagna), cannolicchi e lumache, piacevole la collosità dei molluschi in bocca. Ci viene raccontato che affinché il brodo ne raccolga gli umori, vengono ivi cotti, ma poi rimossi, i passatelli.
Tanto fumo poco arrosto. Goloso, profumato, avvolgente. Le verdure sono cotte al millimetro, ti chiedi dove si nasconde la carne, mentre divori un boccone dopo l’altro. Il fumo svanisce e immergi il naso nel bosco, tra l’alloro bruciato e il dragoncello rinfrescante. Fa capolino il basilico, mentre il dolce sentore della salsa di zucca rincorre l’amaro delle erbe. Con le verdure di Massimiliano Poggi si diventa  vegetariani!
Cappelletti in brodo. Interessante il contrasto tra la dolcezza della bisque di scampi sul fondo del piatto e il ripieno di carciofi dei cappelletti. Peccato che la pasta abbia consistenza e spessore marcati, a scapito della farcia.
Spaghetti e medicina. Magistrale utilizzo della dolcezza della cipolla di Medicina nell’originale incontro con il tarassaco amaro, appoggiato fresco sugli spaghettini.
Artusi 495  Notevole il brodo di pomodori verdi, assoluto di acidità a chiudere la grassezza dell’anguilla, ma la presentazione è da rivedere.
Piccione al carbone. Piatto generoso nella quantità di carne, servita con rabarbaro e cavolo riccio croccante; la salsa di piccione al pepe nero accompagna la proteina. Percezione di bruciato.
Insalata di campagna. Inusuale predessert giocato sulla nota vegetale, protagonista il sedano, candito e servito con caviale al parmigiano, rucola, olio extravergine.
Ma – scarpone. Il dessert ci è parso di livello inferiore al resto del menu. Divertente il richiamo nome – immagine nel piatto, per il resto la destrutturazione del tiramisù (mascarpone, cioccolato, caffè, anice stellato) non convince nella sue parte “spugnosa”, nonché per l’eccessiva nota salata.

La galleria fotografica:

A Bologna rinasce la vera e autentica osteria felsinea, grazie a un oste d’eccezione

Bologna è in piena rinascita gastroculturale. E in parte ciò è dovuto certamente al momento favorevole per l’intera cucina italiana, un momento fatto di grande enfasi e trasporto. Ma una buona parte del merito è da ascrivere a due persone in particolare: Piero Pompili e Massimiliano Poggi. Quest’ultimo, in particolare, che ha compiuto una scelta temeraria, mettere nelle mani di Piero il suo Al Cambio, dopo il trasferimento nella provincia bolognese.

La sfida era tutt’altro che scontata. Rendere il Cambio il miglior avamposto della tradizione bolognese assurgendolo a grande, grandissima, Osteria di città. Compito ancor più ardito se mani e tessitura erano affidate a Piero, oste ben noto per i suoi modi certamente eleganti, ironicamente istrionici, delicatamente pungenti. Ma al di là delle apparenze, sotto una coltre di uomo estremamente snob ed elegante, si cela l’anima di un oste prima di tutto e di un professionista poi di caratura davvero elevata.

Piero Pompili ha forgiato il ristorante a sua immagine e somiglianza

Nel mio girovagare per ristoranti ho conosciuto veramente pochi grandi personaggi, con sensibilità, gusto, precisione e professionalità come Piero. Non ho mai avuto la fortuna di conoscere un Peppino Cantarelli, ho avuto la fortuna di frequentare Antonio Santini. Be’, a suo modo, e con tutta la sua sana personalità, Piero è tranquillamente paragonabile a questi grandi personaggi della cultura enogastronomica italiana.

Professionista esigente, dicevamo, che non si accontenta mai. E che ha forgiato il Cambio a sua immagine e somiglianza. Qui si mangia senza ombra di dubbio una cotoletta alla bolognese “da urlo”, delle tagliatelle che ti portano dritto in paradiso, dei tortellini comme il faut. Per non parlare dei dolci, tutti fantastici. Unico appunto lieve, ce lo consenta Piero, sull’eccesso di Alkermes nella zuppa inglese.

La valutazione, se avessimo giustamente considerato le ambizioni del luogo, la cura dei dettagli, il tovagliato, sarebbe stata molto alta per una cucina di stampo classico. Ma all’oste e alla sua grande e imperiosa osteria abbiamo preferito dare la massima valutazione che qui su PG diamo alle osterie, riconoscendo il valore del luogo.

La galleria fotografica:

L’accelerata qualitativa della ristorazione bolognese avvenuta negli ultimi anni è stupefacente: ristoranti, pizzerie, locali dove bere bene, non sono più così pochi i posti oggi in cui passare una bella serata nella città felsinea. Non che i problemi di una città molto seduta sulla sua fama si possano risolvere in pochi anni, ma i segnali di vitalità sono tanti e lasciano ben sperare.
A questa verve ritrovata ha senza dubbio contribuito anche Massimiliano Poggi: dopo una vita passata in zona Fiera nel suo “Cambio” (ora trasformato in un’ottima trattoria), ha deciso di dare una svolta alla sua realtà lavorativa.
L’occasione si è presentata con la possibilità di prendere in gestione uno storico locale di Trebbo di Reno, che già aveva visto i Fratelli Leoni armeggiare con buon successo.
Occasione unica, considerando anche il fatto che la moglie gestisce la locanda.
E così il passo è stato fatto.

Locanda del Sole e ristorante Massimiliano Poggi: il suo nome al ristorante, a sottolineare una presa di coscienza vera e la voglia di esprimere sé stesso a pieno.
Anche la proposta della cucina nasce tra queste mura: non si poteva riproporre quanto già fatto in via Stalingrado, c’era la necessità di comunicare al cliente una rottura rispetto al passato.
Così è stato.

Tre menù, che rispecchiano tre diverse realtà complementari: “omaggio alla Romagna”, “tradizione”, “la campagna oggi”.
Con il primo menù si è voluto richiamare lo spirito storico di questo luogo, che ha visto negli anni servire spesso rane o fritti di pesce. Un angolo di mare, visto da un bolognese.
Nel secondo menù c’è la storia di Bologna, rivista chiaramente in chiave moderna.
Infine la vera novità è l’omaggio alla campagna, la realtà che probabilmente lo chef sente più sua in questa fase della sua vita: è legata al luogo, a questo casale ristrutturato con intelligenza, alle erbe dell’orto, alla voglia di esprimere un concetto di cucina identitario.
“Rispettare cambiando” è la filosofia del locale: tutta la proposta segue questa logica.
Il risultato è una cucina precisa, gustosa, ben definita. Il sapore è tutto e ogni sforzo è diretto proprio ad estrarre il massimo dagli ingredienti a disposizione. Ogni elemento non risulta mai confuso, ma ben individuabile, protagonista pari tra gli altri.
Come nei cappelletti ripieni di carciofo in brodo di scampi, grande piatto, dove scampo e carciofo emergono in pari misura in una concentrazione di gusto di estremo equilibrio.
O nella semplicità degli spaghetti e medicina, dove la dolcezza della cipolla è dosata in maniera magistrale, con il tocco della verbena ad allungare il gusto di questo grande primo piatto, così intriso di provincia italiana e di cucina domestica.

Il servizio, coordinato da Gianni Fruzzetti, è moderno e informale, con anche le proposte al calice abbinate al menù di gran livello.
Ci sono tutti gli ingredienti per fare bene: bravura, umiltà, ambizione.
Così come ci sono i giusti margini di miglioramento, in particolare tra i dessert -ben fatti ma lontani dalla concentrazione gustativa della parte salata del menù- o lavorando sulla complessità aromatica e finezza di alcune delle portate: la linea da tenere è assolutamente quella della cucina casalinga di campagna, ma si può ancora migliorare sul lato dell’eleganza (in questo senso, i cappelletti sopra citati devono essere il riferimento, così come i tortelloni sono invero migliorabili da questo punto di vista).
La partenza è stata sorprendente, oggi rimaniamo prudenti nel voto ma seguiremo con attenzione questo locale che ha nelle proprie potenzialità il raggiungimento di grandi traguardi.

Appetizer: Tagliatella al ragù (del giorno prima), frittatina di verdure, pasta pomodoro e acciuga.
Una dichiarazione di intenti fin dal principio: la cucina casalinga ad un livello superiore.
appetizer, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
appetizer, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
Capesante.
Coperte da unna leggera panatura, quindi gratinate. Ad accompagnare sorbetto di cipolla, purea di melanzana, spuma di stracchino e cipolla fritta.
Un “omaggio alla Romagna” intelligente, la spuma di stracchino è un grande colpo.
capesante, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
Insalata di mare.
Calamari, scampi, seppie, cozze, alghe e schiuma di cozze e vongole.
Viene consigliato l’uso di una pinzetta, non della forchetta: giusto, perché ogni elemento è perfettamente caratterizzato. Una insalata di mare camaleontica, che vira di sapore a ogni boccone.
insalata di mare, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
Lumache ed ortica.
Lumache gratinate con lieve panatura al lardo, parmigiano, semi di zucca. Accompagnate da una salsa di ortica e balsamico allo zenzero.
lumache, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
Cappelletti in brodo ripieni di carciofi in brodo di scampi (con tartare di scampi, in lenta cottura con il calore del brodo).
Uno dei due piatti della serata, perché, pur essendo un piatto di matrice campagnola, sa svettare per eleganza e finezza. Come una Alfa Giulietta Spider degli anni ’60, che sfreccia leggera tra le strade dei colli.
cappelletti in brodo, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
Spaghetti allo scoglio.
Spaghetto di grano duro, brodetto di pesce bianco, ragù di crostacei e molluschi, alga con polvere di cozze e polvere di ostriche.
Altro omaggio alla Romagna, quella della riviera e dei mille lidi.
spaghetti allo scoglio, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
Tortelloni burro e oro.
Burro e pomodoro in farcia, ricotta all’esterno. Un gioco divertente, anche se il gusto non si avvantaggia in maniera particolare della scelta di invertire salsa e ripieno. In bocca la pasta risulta leggermente dura. Forse più efficaci in una piccola porzione da degustazione che in un piatto alla carta.
tortellini, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
Pane e lardo, tigella all’extra vergine passata in forno con lardo e Parmigiano Reggiano, battuta di manzo piemontese della macelleria Zivieri.
Davvero ottimo.
pane e lardo, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna

pane e lardo, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna

Artusi 495.
“Terrina” di anguilla spinata, fritta in farina di semola, salsa di soffritto, brodo di pomodoro verde.
Da una ricetta dell’Artusi, il secondo piatto della serata, per lo stesso motivo espresso prima. Un nobile in campagna.
anguilla, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
Agnello ai ferri.
Costine di agnello cotte al bbq, glassate con salsa speziata, verdure croccanti, yogurt caprino ed erbe dell’orto.
agnello, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
Spaghetti e medicina alla chitarra.
Fantastico passaggio verso i dessert.
spaghetti, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
Predessert: Pomodoro… e “scarpetta”. Questa portata potrebbe diventare l’icona del ristorante di Massimiliano Poggi: godere del cibo in assoluta libertà è un mantra tra queste mura.
predessert, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
Frutta e verdura, yogurt acido, zuppetta di mela.
frutta e verdura, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
More more more…
Sorbetto di more, meringa di more, aceto di more.
more, dessert, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
Latte e mandorle.
Gelato di latte caramellato, mandorle salate.
latte e mandorle, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
Crema di lambrusco.
Crema con lamponi ghiacciati, salsa al lambrusco e ciambella.
crema di Lambrusco, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
Piccola pasticceria.
piccola pasticceria, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
I vini in accompagnamento.
vini, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
vini, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
pinot grigio, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna
barbaresco, chef Massimiliano Poggi, Trebbo, Bologna