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Gente di Spirito – Teo Rizzolo

Il food pairing nell’alta cucina, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Eccoci giunti all’ultima puntata di Gente di Spirito, rubrica che ci ha accompagnato a spasso per lo stivale alla ricerca di sommelier o bartender che inseriscono dei cocktail nel percorso di abbinamento al calice del loro ristorante.

Chiusura con il botto: siamo a Milano, in una delle strutture più lussuose della città. Il primo e finora unico Mandarin Oriental aperto in Italia, a due passi dalla Scala e dal cuore del centro cittadino. Siamo andati a trovare Teo Rizzolo, Head Mixologist del Mandarin Bar & Bistrot e di Seta, il prestigioso ristorante dello Chef Antonio Guida, che non necessita di ulteriori presentazioni.

Classe 1982, si diploma al Carlo Porta di Milano nel 2000. Inizia a muoversi in svariati ristoranti ed hotels di Milano, per poi approdare nel 2007 al bancone del Nottingham Forest di Dario Comini, dove resta fino al 2013. Lascia il Nottingham per partecipare all’apertura del 1930, all’inizio del 2013. Poi due anni al Bamboo Bar dell’Armani Hotel, come head bartender. Ora da quasi due anni è head mixologist all’interno del Mandarin Bar & Bistrot, al Mandarin Oriental Milano.

Raccontaci come hai iniziato ad abbinare dei cocktail ai piatti nel tuo ristorante.

Il nostro lavoro vive grazie a un costante flusso creativo. L’idea di abbinare i cocktail ai piatti dello Chef Antonio Guida nasce sicuramente dalla mia curiosità verso il lavoro di uno Chef così talentuoso, e sicuramente dal mio desiderio di imparare il più possibile dal suo processo creativo. Se aggiungiamo anche la spinta ad uscire dagli schemi per regalare esperienze sempre nuove ai nostri ospiti, ecco che la risposta è semplice e arriva quasi in automatico.

Come reagiscono i clienti alla proposta, durante il pranzo o la cena, di uno o più cocktail abbinati?

Ultimamente stiamo riscontrando un interesse sempre maggiore degli ospiti nei confronti della miscelazione, degli ingredienti, della storia e del lavoro che c’è dietro a ogni singolo cocktail. Per questo la maggior parte delle volte sono intrigati dalla possibilità di abbinare un piatto a un cocktail, curiosi della genesi e delle motivazioni dietro gli abbinamenti, ma soprattutto entusiasti del risultato finale.

Qual è secondo te la parte più intrigante ed il rovescio della medaglia del Food Pairing con i cocktail?

La parte più intrigante del pairing con i coktail è sicuramente la commistione tra cucina e mixology, e la sorpresa nello scoprire la riuscita di abbinamenti inediti, dopo aver superato il momento più impegnativo, che è quello di far funzionare insieme le diverse temperature, quelle più calde del piatto insieme alle più fredde del drink.
Quanto al minus, ritengo che se il pairing è percepito ancora come un “esperimento” che tarda a decollare del tutto, è anche a causa del pensiero comune che vuole che i cocktail debbano per forza essere tutti molto alcolici, e che quindi una cena con cocktail abbinati “…no, non la reggo!”. L’inverno scorso con lo chef Guida abbiamo organizzato una cena dove a una serie di suoi piatti abbinavo dei cocktail a base di cognac, e sono usciti tutti felici e sulle proprie gambe. Gli scettici che pensano “cocktail = gradazione eccessiva” dovrebbero provare un’esperienza del genere: perché è vero che esiste Sua Maestà il Martini Cocktail, ma la forza dello Spritz – ma ce ne sono molti altri – è che è beverino ed è nato proprio per chi vuol stare leggero (o chi vuol seguire una moda, ma questo è un altro discorso…)

Opposite Cuban Manhattan

La base di partenza di questo cocktail è quella di un classico Cuban Manhattan, rivisto in chiave opposite inserendo nella ricetta degli ingredienti gustativamente “opposti” rispetto a quelli del cocktail classico. Il maraschino si pone a metà strada a fare da trait d’union, come una sorta di attrazione tra i due opposti.

Ricetta – powered by Bonaventura Maschio:

20 ml di Botran Reserva Blanca
20 ml di Botran Reserva 15 anni
10 ml di vermouth dolce all’uso di Torino
10 ml di vermouth secco francese
1 dash di angostura
1 dash di bitter al cioccolato
1 dash di maraschino

Procedimento:

Versare tutti gli ingredienti in un mixing glass precedentemente raffreddato. Aggiungere ghiaccio a cubetti e raffreddare per 30 secondi. Versare in una coppa da cocktail ghiacciata e finire con il profumo di una scorza d’arancia strizzata in superficie.

Questo drink è servito in abbinamento con il piatto “Ostriche con patate, peperoni friggitelli e salsa allo Champagne” dello chef Antonio Guida.

Gourmet Orient Express. Cucina fusion moderna che conquista nel lussuoso Hotel Mandarin di Hong Kong

La ristorazione contaminata di Hong Kong riserva sempre insegne meritevoli, anche in contesti inaspettati.
Al 7° piano del Mandarin Landmark Hotel, troverete probabilmente uno dei migliori ristoranti della città: il ristorante Amber.
Un ambiente di gran classe, dominato dal lusso e affollato da una clientela prettamente internazionale. Qui, le redini della cucina sono affidate a Richard Ekkebus: chef di origini olandesi, che si è fatto le ossa alla corte dei più importanti chef di Francia, come Alain Passard, Gagnaire e Guy Savoy. Palestra professionale dove ha appreso e affinato le basi della grande cucina francese classica, tra fondi, jus e salse di haute cuisine.

La parola ‘contaminazione’ è forse quella che racchiude al meglio l’attuale filosofia espressa da questo cuoco. Sì, perché Ekkebus ha saputo fondere le basi classiche e la tecnica d’Oltralpe, con l’imperiosa cucina orientale, in una forma inedita fatta di leggerezza ed essenzialità. Insomma, un cuoco che è riuscito a unire due idee culinarie molto distanti, due visioni diametralmente opposte, ottenendo un risultato prezioso. Uno stile coerente e personale, che si origina dalla meticolosa selezione delle materie prime, per le quali lo chef detiene una passione maniacale. Non importa infatti quante miglia dovranno fare, da vari angoli del globo, ma qui all’Amber giunge solo il meglio dei prodotti rintracciabili.

Essenzialità efficace e contaminata: tra Francia, Oriente e ingredienti internazionali

In tavola, brillante la sequenza di snack iniziali, che ripercorre i ‘cinque gusti’ in concentratissimi bocconi dinamici (Salato, Acido, Amaro, Dolce, Umami). Opulenza neoclassica rivisitata con classe per il ‘Foie gras d’anatra poché, tè ai funghi, shitake arrosto e purè di aglio nero’; seguito dal minimalismo cromatico e vegetale dell’asparago verde con olio extravergine al pistacchio siciliano, arancia e salsa maltaise sifonata.
Finezza esecutiva e influenze materiche – in un vorticoso viaggio intorno al mondo – accompagnano ogni passaggio: dal sontuoso scampo con caviale e mela verde; all’esemplare taglio di Wagyu con cavolo viola bbq ed emulsione di pepe. Rigoroso e ben definito anche il reparto dessert.

Un grande ristorante in cui troverete non solo un ambiente straordinario e un servizio attento e premuroso, ma anche uno chef dinamico e in continua evoluzione, capace di incuriosirvi, di coinvolgervi nell’esperienza con sapori e profumi sempre molto decisi e intensi.
Ricca e interessante la carta dei vini, con presenza notevole di etichette francesi a prezzi ovviamente stellari.

La galleria fotografica:

“Una cucina che pare essersi liberata dalle pressioni, che oggi veleggia verso uno stile neo-classico francese con contaminazioni sud-italiche”

Della fantastica brigata di cucina, capitanata da Antonio Guida, ma con due assi dei fornelli come Dellomarino braccio destro e Di Lena ai dolci abbiamo già più volte detto. Che però questa fantastica triade sia ora nel pieno, a nostro avviso, della sua espressività stilistica e artistica è tutt’altro che scontato.

Si ha quasi l’impressione che, raggiunto il traguardo ambito, e probabilmente grazie al progetto e alla struttura, Guida e i suoi collaboratori siano più liberi di esprimersi senza pressioni. Il costante fully booked che li affligge non spaventa affatto. Tre professionisti di questo calibro non si fermano certo davanti a queste apparenti difficoltà, tutt’altro. Costruiscono una cucina di costante ricerca della perfezione e di quel neo-classicismo alto-culinario che pochi rincorrono, impegnati a divincolarsi attraverso le maglie strette, ingorgate e spesso dicotomiche dell’avanguardia più estrema.

Apparentemente semplice, direte voi, la strada verso una più lapalissiana classicità. Niente di più falso, la strada in questa direzione è ancora più dura ed ardua, difficile e lastricata di tante difficoltà e tanti paragoni facili, con realtà molto più importanti, anche internazionali. Ma quella lièvre à la royale, ancora più intensa e vibrante dello scorso anno, e quella stupenda triglia sono lì a dimostrare l’esatto contrario.

Tutto ciò è certamente di stimolo e di sprone per una cucina che è sempre più gagnairiana che mai. Molto vicina all’imprinting del maestro francese, se non altro per i concetti espressivi e la commistione e tipologia di ingredienti usati. Impronta sì ma coadiuvata e supportata da forti presenze personali e caratteristiche, che ne fanno ad oggi una tra le cucine più riconoscibili dello stivale.

Contaminazioni presenti della terra di origine dello chef, con ampia ed abbondanza referenza in quasi ogni piatto. Che trasuda da tutti i pori la latitudine di impronta, molto spostata verso il versante sud-orientale dell’Italia. Che è a tratti ben delineata e ne fa una avventura strettamente personale, forgiata sulla costante contaminazione ittica delle componenti animali e viceversa.

Che però rischiano, e questo è solo il piccolo accenno di sottolineatura che ci permettiamo di riportare, di non rendere più chiaro il confine tra estrema personalità nel piatto e deriva di reiterazione stilistica. La presenza quasi costante di una salsa a specchio, senza alcun piatto meno che umido, e la reiterazione di componenti marine nei tratti di ogni piatto (sopratutto mitili, ma non solo) hanno la faccia bifronte di una medaglia che al primo posto porta scritto originalità, ma il rischio dietro l’angolo è comunque presente.

Poniamo l’accento su sfumature, che però tali possono anche non rivelarsi in futuro, perchè da questa brigata e da questa cucina ci aspettiamo, e desideriamo, ancora di più. A scanso di equivoci, ci teniamo a precisarlo, consideriamo questo ristorante una delle massime espressioni, non solo Milanesi ma altresì Italiche, di alta cucina neo-classica.

E a fronte di una squadra in cucina con tre, e dico tre, indiscussi fuoriclasse, peraltro accompagnati da una classe e uno stile davvero rari e invidiabili in questo mondo, abbiamo come degni compagni di viaggio un gruppo giovane di sala agguerrito, preparato, determinato, accogliente e molto ben organizzato. Alberto Tasinato, restaurant manager e Ilario Perrot, Sommelier, imprimono una energia -anche loro da fuoriclasse- alla brigata di sala, a cui ci permettiamo solo di rilevare alcune piccole sbavature e affanni a locale pieno.

Ma la strada di Seta è inesorabilmente tracciata, e noi siamo felici di raccontarvelo e di continuare ad essere spesso presenti durante questo fantastico percorso.

Sfarzo. Delicatezza che è allo stesso tempo morbida voluttà. Leggerezza ed eleganza senza tempo. Memoria ancestrale di traiettorie orientali. Seta.
A ormai più di un anno dall’apertura, la corazzata capitanata da Antonio Guida rivive totalmente nei pregi del nobile tessuto e lo chef salentino, chiamato con gli inseparabili Federico Dellomarino e Nicola Di Lena a portare immediatamente ai vertici nazionali il locale gourmet del primo Mandarin Oriental italiano, ha dimostrato di essere l’uomo giusto al posto giusto.
Forte della tecnica appresa Oltralpe durante il proprio apprendistato e di capacità organizzative fuori dalla norma, Guida ha portato a Milano, in un’edizione se possibile ancora più radicale, l’idea di cucina che gli appassionati avevano già ammirato negli anni del Pellicano. Uno stile imperniato su una classicità fuori dal tempo negli elementi principali ed impreziosito da fregi salentini e orientali, frutto della propria memoria gustativa e delle esperienze di viaggio compiute negli anni.
Fulcro della cucina di Guida sono le salse. Tirate alla perfezione, leggiadre al palato senza nascondere l’opulenza che nasce dal sapiente utilizzo dei grassi, esse fungono non da ingrediente o semplice contrasto ma da elemento di sintesi, sia quando a chieder spazio è la sferzante acidità dello Champagne (in abbinamento a ostriche, patate e friggitelli) sia quando sono chiamate a sostenere la struttura di un piatto con un ingrediente dello spessore della lepre.
Restando in tema di lepre, è inevitabile che uno chef che domina il repertorio classico ceda alla tentazione di proporre uno dei piatti-simbolo della cucina borghese d’Oltralpe: ecco perciò una lièvre à la royale da manuale, dalla salsa densa e cioccolatosa e di deflagrante impatto olfattivo.
Se la cucina viaggia a pieno ritmo, non le è da meno una sala che raduna professionisti giovani ma già di grande esperienza come Alberto Tasinato o il sommelier Ilario Perrot e che, senza isterie e manierismi, gestisce con disinvoltura le richieste degli avventori gourmet così come quelle, spesso più curiose, degli ospiti dell’hotel.
Per queste e tante altre ragioni come la splendida location, l’offerta del bar, i dettagli di una mise en place perfetta e, non da ultimi, gli straordinari dessert creati da Nicola Di Lena, Seta è un locale da non mancare per ogni appassionato. Faro di un movimento gastronomico meneghino senza eguali nella storia, che noi di Passione Gourmet siamo fieri ed orgogliosi di poter raccontare, aspettando fiduciosi che qualche riconoscimento arrivi anche da parte di altri.

L’offerta in accompagnamento all’aperitivo.
aperitivo,Seta, Mandarin Oriental Milano, Chef Antonio Guida
Il pane e il burro.
pane e burro, Seta, Mandarin Oriental Milano, Chef Antonio Guida
Ostriche con patate, peperoni friggitelli e salsa Champagne. Una sferzata acida a sostenere un equilibrio tanto pericoloso quanto perfettamente risolto.
ostriche, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Astice Blu arrosto con zabaione ai funghi, cardi e polvere di trombette. Qui la salsa arricchisce il crostaceo di sfumature complesse senza caricarlo di grassezza eccessiva.
astice, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Terrina tiepida di piccione al Vadouvan con crema di cavolo nero e rigaglie di pollo. Qui siamo sul gourmand spinto.
piccione, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Riso in cagnone con verdure, Maccagno e polvere di lampone. Sublime.
riso in cagnone, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Tortelli farciti con polenta e pan brioche, zuppa di lepre, con i tortelli leggermente in affanno nel confronto con l’intensità della salsa di lepre.
tortelli, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Rombo arrosto con asparagi, caviale, mimosa e salsa miso e rosmarino.
rombo, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Triglia avvolta in foglie di bieta, salsa di granciporro e conchiglie di mare. Materia prima strepitosa per una preparazione di lunga persistenza.
triglia, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Germano reale farcito, crema di cipolle al sedano e zucca.
germano reale, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Lepre à la royale, ruote pazze e cavoletti di Bruxelles. Hors catégorie.
lepre, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Tre meravigliosi dessert: Mela fondente, gelato al pan brioche e cognac, litchees e melagrana…
dessert, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
…zucca e cioccolato bianco…
zucca, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
…e Campari, pompelmo, ciliegia e cioccolato bianco.
campari, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida

Al Dinner i londoners più autentici si recano per placare i più disparati istinti conoscitivi.
In primis perché la cucina è quella di Heston Blumenthal, del tristellato The Fat Duck, e una lacuna simile, per un londinese, sarebbe certo inappropriata. Ma ivi si va anche, più edonisticamente, per godere di un’esperienza esclusiva all’interno di una location elegantissima: il Mandarin Oriental Hotel di Hyde Park, nel cuore pulsante del ricchissimo quartiere di Knightsbridge.

Tutto vero, certo, se non fosse che al Dinner si va anche, più prosaicamente, per sopire esigenze diciamo più accademiche, certamente filologiche se comprendiamo l’accademismo che permea il concept di un ristorante che lo stesso sito di Mandarin Oriental non esita a definire di tipo historic-inspired British.
Cosa significa? Semplicemente che quel cervellone di Blumenthal ha edificato una cucina che è come una macchina del tempo orientata, stavolta, verso il passato che scruta con approccio storicistico e ispeziona mediante le spesse lenti della filologia e dell’antropologia. Del resto, solo in questo angolo di old city poteva albergare cotanto accademismo il quale, tuttavia, ha restituito un pasto certamente impegnato ma anche impegnativo, e le cui virtù non sono risiedute propriamente in quella leggerezza che, in ogni epoca e a ogni latitudine, ovunque e sempre, ricerchiamo.

E così, dopo anni di equazioni sulle ricette tradizionali e decadi di proporzioni atte a svelare le possibili ottimizzazioni ricorrendo a espedienti di natura fisica e chimica, Blumenthal approda qui a un personalissimo porto esistenziale, che trova i suoi prodromi nel romanticismo tedesco e nell’avvenirismo tecnico della cucina professionale inglese delle origini.
Ecco l’incipit, l’inalienabile introduzione che contestualizza e ci dice dove siamo giacché, in un pasto come questo, il punto di partenza è importante: un cocktail a base di té al Mandarin bar tanto necessario, si diceva, quanto stordente. Quindi via, si parte dietro alle evoluzioni tecniche orchestrate dallo chef Ashley Palmer-Watts, originario del Dorset, con Blumenthal dal 1999. Per cominciare una Meat Fruit, ovvero un parfait di fegatini di pollo, gelatina al mandarino e pane tostato la cui prima attestazione si fa risalire, secondo il menu, nientemeno che al 1500.
Quindi, appena centodieci anni prima, il rinascimentale Rice&Flash composto da un cortigianissimo riso allo zafferano con coda di vitello e vino rosso, datato 1390.
Un salto di cinquecento anni in avanti, anche per via dei più agili commerci via mare, è quello rappresentato dal Roast Iberico Chop, ovvero un maialino iberico arrostito che si fa risalire all’anno 1820. Un boccone più avanti e siamo nel bel mezzo dell’entusiasmo di metà Secolo breve col Cod in Cider del 1940. È quindi la volta di un piatto della tradizione professionale tanto British quanto lo sono pipa e impermeabile grigio: le patatine fritte in quella tripla cottura che restituisce un morso eccezionale, che da’ dipendenza.
A chiudere la Tipsy Cake, ovvero una brioche calda bagnata con brandy e Sauternes servita con ananas arrosto caramellato la cui prima attestazione risale al 1810. Come chiusura, stavolta, un richiamo all’incipit: il cioccolato al tè Earl Grey.

Note: Per vivere un’esperienza a 360° con la cucina di Blumenthal, c’è anche la possibilità di prenotare il tavolo dello chef, per 4 persone, con un menù su misura al costo di 200£ a persona (150 a pranzo).

Aperitivo a base di té con effetti speciali al bar del Mandarin.
Heston Blumenthal, London
Mise en place senza tovaglia.
Mise en place, Heston Blumenthal, London
Dettaglio del menù.
Menù, Heston Blumenthal, London
Il pane di ottima qualità.
pane, Heston Blumenthal, London
Meat Fruit: parfait di fegato di pollo, gelatina al mandarino e pane tostato (signature dish).
meat fruit, Heston Blumenthal, London
Rice&Flesh: riso allo zafferano, coda di vitello e vino rosso.
Rice&flesh, Heston Blumenthal, London
Roast Iberico Chop: maialino iberico arrosto.
Roast Iberico chop, Heston Blumenthal, London
Cod in Cider: merluzzo.
Cod in Cider, Heston Blumenthal, London
Le famose patatine fritte, le migliori mai mangiate.
patatine fritte, Heston Blumenthal, London
Tipsy Cake: un dessert che metterà a dura prova la vostra resistenza; buonissimo ma impegnativo!
Tipsy Cake, Heston Blumenthal, London
Post-dessert: cioccolato al té Earl Grey.
Post dessert, Heston Blumenthal, London
La bella cantina a vista all’ingresso del ristorante.
Cantina, Heston Blumenthal, London
Un dettaglio della cantina.
cantina, Heston Blumenthal, London
L’imponente ingresso del Mandarin Oriental.
Heston Blumenthal, London
L’insegna del ristorante.
l'insegna del ristorante, Heston Blumenthal, London