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Magnolia

La cucina metropolitana del Magnolia a Gattinara

Luca Naula è stato per parecchi anni sous-chef del Clandestino di Portonovo, creatura del grande Moreno Cedroni. Complice il lockdown che lo ha riportato nella sua terra natia gli è stato proposto di portare avanti il progetto di un nuovo locale polifunzionale a Gattinara, in provincia di Vercelli. Magnolia è un locale molto moderno, metropolitano, in cui poter stuzzicare qualcosa accompagnandolo con cocktail di qualità, per un pranzo o una cena informale o per un percorso più complesso e articolato.

Magnolia di Luca Naula è locale nato per il pubblico e dal pubblico, in cui la clientela è il fondamento per orientare le scelte, e questo Luca lo ha ben presente, come dimostra l’ottima tomahawk accompagnata da contorni di ordinanza, come anche l’eccellente spaghetto al pomodoro. Il progetto è agli inizi, partito in sordina, ma a giudicare dall’assalto di giovani e pubblico in una serata di mezza estate non esitiamo a credere che il futuro di questo ristorante sarà lungo e radioso.

Eppure il nostro percorso degustazione, che è l’emblema del progetto fine dining inserito in questo contesto polifunzionale di Magnolia a Gattinara, ha mostrato luci e ombre, peccati di gioventù e scelte coerenti con il potenziale pubblico – appunto! – che, siamo certi, potranno trovare il loro punto di equilibrio dopo un periodo di doveroso rodaggio.

Sostanzialmente la cucina espressa è di tendenza dolce, forse un pizzico troppo dolce, e con rotondità e suadenze eccessive. Il palato dei clienti va anche educato in una direzione maggiormente contrastata, che è utile anche alla digeribilità e alla leggerezza di fondo dell’esperienza da Magnolia.

Ecco quindi che il risotto risulta in eccessiva deriva grassa, col mascarpone e la dolcezza dei gamberi, che non aiutano, mentre la polvere di pomodoro e la salicornia non bilanciano adeguatamente la preparazione. Le tagliatelle scontano una dolcezza eccessiva e un non amalgama d’insieme, mentre il secreto una cottura davvero eccessivamente pronunciata. Il dolce invece contiene, con la mandorla e i rimandi acidi dell’albicocca, tutte le note acido-fresche e aromatiche che ci aspettavamo anche in tutto il resto del percorso.

Comprendiamo la scelta di accontentare la clientela di Gattinara: a questo proposito lo stesso Naula ci ha confessato che le cotture di pasta e riso, per noi tutto sommato giuste, benché tendenti al lento, sono addirittura troppo estreme per il resto della clientela.

Consigliamo, però, di spingere maggiormente, soprattutto per il menù degustazione, in una direzione più consona alla bellezza del locale e alle innegabili capacità del suo cuoco. Un progetto da seguire con grande attenzione nel suo divenire.

La galleria fotografica:

…o delle cozze

Diffuse anche col nome di muscoli, peoci, pedoli e móscioli, le cozze hanno subìto un sensibile indebolimento negli ultimi anni in termini di mercato. Prima causa, la concorrenza da paesi UE (Danimarca e Germania) ed extra UE, come la Cina, che ne è la prima produttrice al mondo; secondo motivo, il calo dei consumi, imputabile alla sempre maggiore differenziazione e varietà dei costumi alimentari incoraggiato, com’è noto, dalla globalizzazione. Come si risponde, dunque, alla spinta unificante e integrante della globalizzazione? Iperlocalizzando. Una  tendenza incalzata anche dai nostri chef, che premiano iniziative “di nicchia” come quella della famiglia Bigi, ad Olbia, o quella di Lorenzo Busetto, classe 1984, acquacoltore da oltre due decenni e fondatore di Mitilla, allevamento che garantisce altissimi e costanti standard qualitativi nello straordinario paesaggio di Pellestrina. Vediamo, ora, come la cozza si declina in cucina.

Alessandro Rapisarda, Casa Rapisarda, Numana (AN)

A proposito di iper-localismi, eccovi servito il mosciolo selvatico di Portonovo, ingrediente feticcio di Rapisarda. Siamo a poche decine di metri dalle spiagge della turistica Numana, nel pieno centro del borgo storico. Qui, l’acqua dei molluschi – che non vengono puliti – viene sottoposta a successive operazioni di spurgatura che danno luogo a un liquido limpido ma, allo stesso tempo, più sporco e gustoso nel sapore. Risultato? Un ottimo guazzetto di cozze!

Matias Perdomo, Contraste, Milano

Un’opera collettiva, quella che Matias Perdomo, Simon Press Thomas Piras perpetuano al Contraste,  dove i tre danno vita a una performance gustativa unica e corale, ricca di bassi e acuti, capace di dosare morbidezze e sferzate improvvise realizzate con consapevolezza e senso del gusto. Una cucina originale, divertente e divertita, come in questa cozze cacio e pepe.

Giulio Terrinoni, Per Me, Roma

Una cucina di mare, dalla materia prima attentamente selezionata, trattata con rispetto, presentata in piatti dai sapori netti, puliti e punteggiati di estrosi elementi: questa è la firma di Giulio Terrinoni, un tributo all’arte dell’essenzialità, come si evince da questo golosissimo, originale boccone che alla cozza combina ’nduja e toma di bianca alpina.

Donato Ascani, Glam, Venezia

I mercati quotidiani di Venezia sono parte integrante della proposta di Donato Ascani, in questo menu che si richiama tanto a Paolo Lopriore quanto al bancone del Kiyota Sushi, di Tokyo. Quanto al piatto in questione, esso è entrato di diritto tra i migliori assaggi dell’anno (2019 n.d.a), cliccare sul link per credere.

Alberto Gipponi, Dina, Gussago

Un dialogo interrotto e ripreso alla fine del menù quello di Alberto Gipponi e la cozza. Un elemento importante, perché capace di combinarsi, nella sua grammatica gustativa, con efficacia semantica fino a comporre un ritratto di straordinaria italianità a dispetto dell’orientalissimo dei due condimenti utilizzati: il miso di caffè e lo shiokoji di Michele Valotti de La Madia di Brione.

Antonino Cannavacciuolo e Vincenzo Manicone, Caffè e Bistrot, Novara

Vincenzo Manicone, ragazzo cresciuto e maturato alla corte di Cannavaccioulo, è portatore sano di quell’innato senso del gusto che gli fa elaborare creazioni eleganti e proporzionate. Un grande talento di saucier, il suo, capace di piatti di grande classicismo dove, al netto di una indubbia complessità, non c’è mai un tocco fuori posto, mai un eccesso, come accade in questa sorta di architettura votiva.

Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano

Un viaggio che va alla ricerca di  materie prime eccellenti, quello di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, nel Luogo per antonomasia. Uno e mille luoghi, invero, perché l’Italia è percorsa in lungo e in largo nel menù, rappresentata una volta dai gamberi viola di Sanremo, dai peperoni di Senise, dal tonno rosso di Sicilia, dalla fassona piemontese, dall’anguilla del Delta del Po, dalle patate di Polignano, dal pomodoro del Pollino, dal maialetto orvietano e dallo zafferano di San Gavino, fino a questa carnosissima cozza dell’Adriatico, a comporre un piatto di grande eloquenza.

Nicola Portinari, La Peca, Lonigo (VI)

Un altro tributo all’Italia quello di Nicola Portinari, per cui la nostra nazione è sia musa che deus (dea) ex machina, ovvero una divinità  onnisciente capace di infiniti giri intorno al mondo, divagazioni e depistaggi, ma che parla sempre di se stessa, e per se stessa, interpolando i confini della verdura e della carne, della frutta e del pesce. Qui la cozza, di straordinaria consistenza croccante, è sdrammatizzata e anzi elevata sin quasi alla sublimazione dal concentrato di cetriolo.

Silvio Salmoiraghi, Acquerello, Fagnano Olona (VA)

Attualizzazione e valorizzazione dei grandi classici della cucina italiana: questa la dichiarazione che si legge all’interno del menù di Silvio Salmoiraghi dove campeggiano in nuce tutti i precetti della Nuova Cucina Italiana, scandita in chiave kaiseki. Un viaggio strepitoso è rappresentato proprio dalla capasanta di Venezia cotta al vapore con acqua alla menta e ricoperta di polvere di felce, accompagnata da yogurt valdostano, cavolo nero, bergamotto e  cozza pelosa pugliese in salsa di acqua dolce.

Valentino Cassanelli, Lux Lucis, Forte dei Marmi

Prendendo proprio spunto dal viaggio che lo ha portato da Modena a Forte dei Marmi, Valentino Cassanelli ha creato il suo menù più completo, “On the road. Via Vandelli”: una strada già percorsa dal Duca Francesco III d’Este per arrivare, da Modena, al mare. Per lo chef, un viaggio nel tempo e nello spazio alla ricerca dei sapori delle due terre, Emilia e Toscana, rappresentato da piatti – o più spesso solo assaggi – così evocativi che non necessitano nemmeno della descrizione.

Chang Liu, Serica, Milano

Mauro ed Elisa Yap sono figli d’arte: seconda generazione di una famiglia di ristoratori cinesi che ha dato lustro a molti locali milanesi, decidono di aprire un locale tutto loro che affidano alle cure di Chang Liu, cuoco con tante esperienze alle spalle, qui artefice di una cucina sorprendentemente capace di rileggere i grandi classici italiani studiandone le potenzialità in termini di contaminazione, come già fece Yoji  Tokuyoshi alla corte di Massimo Bottura.

Primi piatti

Rocco Santon e Nicola Cavallin, Noir, Ponzano Veneto (TV)

Nasce ad agosto 2019 grazie alla passione di due giovani chef, Rocco Santon e Nicola Cavallin, e dalle rispettive esperienze che, combinatesi assieme, daranno vita a una realtà nuova e diversa. Ne sortisce un’impostazione non banale né accondiscendente di cui sono vessillo proprio i fusilli, ceci, cozze e bieta amara: un ottovolante tra l’acidità delle cozze alla scapece, la rotondità della purea di ceci a donare struttura e l’amaricante degli elementi vegetali e floreali a garantire lunghezza. Un piatto davvero ben eseguito.

Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano

Siamo di nuovo nel Luogo per antonomasia della Nuova Cucina Italiana: qui in un primo piatto  dalla golosità prorompente che nobilita la tradizione popolana della pasta, cozze e patate per farne un risotto alto-borghese, fin nella componente estetica: superba.

Donato Ascani, Glam, Venezia

Di nuovo Ascani (visita del 2020), in un piatto che punta sull’aromaticità del sesamo e del cipollotto marinato forieri di sensazioni amare e acide, anche spigolose, che si combinano con la carnosità del gambero e della cozza, con grande maestria.

Simone Marchelli, Meta, Celle Ligure (SV)

Chef e patron di MetaSimone Marchelli è artefice di una cucina che affonda profondamente le proprie radici nel territorio – Liguria ma anche Piemonte – combinandone anche gli stilemi più rigidi, come accade nei plin con ripieno di tartrà di Parmigiano Reggiano 24 mesi in zuppetta di cozze: un piatto sicuramente assai sapido, reso aromatico dall’aglio dolce.

Creature del Nord

René Redzepi, Noma, Copenaghen

22 portate che esplora le profondità marine del Baltico e dell’Atlantico, portando nel piatto creature abissali che solo dal nome richiamano le gesta del Capitano Nemo. Dalla vongola centenaria servita con panna acida e olio di pino al nobile alla cozza del Baltico servita con caviale e brodo di alghe: una combinazione vincente tra uomo, territorio e clima.

Nicolai Nørregaard, Kadeau, Copenaghen

Un solo menù degustazione dove ogni portata è un’occasione per sviluppare uno studio attorno a un ingrediente.  È quello che accade coi germogli di abete, che donano una felice nota balsamica alla cozza delle Far Øer affumicata, o il succo di ribes bianco e i fuori di sambuco alla più primaverile e virginale cozza artica cruda.

Interpretazioni iberiche…

Joan Bayén, “Juanito”, Pinotxo Bar, Boqueria, Barcellona

Un locale che fa cucina di mercato, nel mercato, aperto settantasei anni fa Joan Bayén, detto Juanito, iconico oste sorridente del Pinotxo Bar della Boqueria di Barcellona. Non c’è un menu. Si lascia fare a loro e ci si imbatte in semplici ma indimenticabili tapas: come la cozze ripiena di verdure in agrodolce.

…e d’Oltralpe

Sven Chartier, Saturne, Parigi

All’interno delle due sale in cui si sviluppa il ristorante, lo chef, affiancato in sala da Ewen Le Moigne, manda in scena una rappresentazione il cui credo è il rispetto per la natura in ogni sua forma. Sven Chartier dimostra di possedere una maturità sorprendente, che applica a ogni piatto, dando vita a una cucina vivace, inappuntabile dal punto di vista tecnico, vivace nei cromatismi e soprattutto nelle studiatissime temperature di servizio.

Carni e cozze

Nikita Sergeev, L’Arcade, Porto San Giorgio (MC)

Lo chef moscovita ha smussato gli angoli e trovato un suo centro di gravità gustativa “permanente” che non teme, se è il caso, commistioni audaci, e ormai distintive, come quelle tra terra e mare.  Accade nel cervo e la sua salsa – una salsa da manuale, in stile bouillabaisse catapultata lungo la costa marchigiana  – che allunga in maniera esponenziale il gusto.

Alex e Vittorio Manzoni, Osteria degli Assonica, Sorisole (BG)

Una degustazione “vit.ale”, così come il nome del menù, dove si familiarizza con le due anime della cucina dell’Osteria. Frequenti i giochi di acidità in piatti dai contrasti decisi, ma ben pensati, come nel caso dell’agnello dove la dolcezza della carne viene ottimamente valorizzata dalla nota iodata delle cozze: un abbinamento insolito ma molto ben eseguito.

Enrico Mazzaroni, Il Tiglio in Vita, Porto Recanati (MC)

Nel corso dell’ampio menu degustazione Mazzaroni alterna due pulsioni: quella di sedurre l’ospite con un’avvolgente golosità e quella (come in questo caso) in cui la mano si fa più tranchant, e dunque piacevolmente spigolosa. In questa combinazione di terra e mare, a persuadere è la consistenza e, in particolare, la carnosità della cozza per interpolazione della carne.

Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico 

Una cucina composta e borghese, nel senso migliore del termine, e neoclassica, ovvero elegante, perché centrata mediante intelligenti contrasti, studiati col bilancino, questa di Alberto Faccani. Una cucina che non teme di abbinare in un sol boccone carne e pesce, come accade in questa paradigmatica piadina, tanto sostanziosa quanto vorrebbe, appunto, il palato romagnolo.

Mariano Guardianelli e Camilla Corbelli, Abocar, Rimini

Sapori nitidi e persistenti, ben contrastati da ingredienti molto ben combinati e, di conseguenza, ben valorizzanti. Come in questo caso, dove il secondo e ultimo servizio della faraona la fa convivere con la dolcezza delle carote, con la maionese, la salicornia e, ultima ma non ultima, con un’impeccabile cozza in scapece.

Dulcis in fundo

Alberto Gipponi, Dina, Gussago

Un colpo ben assestato alla morale comune: questo rappresenta questo piccolo, grande piatto, che racchiude in toto il pensiero, e il palato, di Alberto Gipponi.

Una delle mani più pulite, e più risolte, della Riviera Romagnola

Uno dei grandi meriti di Alberto Faccani è, senz’ombra di dubbio, la costanza. Ma è una costanza dinamica, la sua, capace di mantenersi e anzi di alzare la posta mediante un esercizio all’autocritica che, crediamo, sembra essere tanto fecondo quanto continuo. È questo stesso esercizio che permette lui di perfezionarsi e di affinarsi costantemente, e pacificamente, senza lesinare, peraltro, le numerose e colte citazioni che chi ha memoria storica riuscirà facilmente a cogliere.

Una cucina composta, borghese nel senso migliore del termine, e neoclassica, ovvero elegante, centrata mediante contrasti studiati col bilancino e tanto intelligenti, come già abbiamo avuto modo di constatare in passato, per via della rarissima capacità di accontentare, benché nella piccola costellazione di appena nove tavoli, anche l’appetito romagnolo proverbialmente poco avvezzo a quanto non sia, semplicemente, sostanza.

Ma Faccani raggiunge il primato di essere il meno romagnolo tra i più romagnoli: la sua mano è raffinata e non cede mai né agli eccessi né alle pulsioni, men che meno alle provocazioni o alle tentazioni dell’avanguardia. Il risultato è una cucina apollinea, aulica, fatta di linee pulite ed essenziali che si magnificano già in apertura col fossile di schie e si coronano anche nel piatto più opulento, il calamaro alla carbonara con tartufo nero, che simula nel taglio lo spaghetto e tanto ricorda, nel concetto, la tagliatella di seppia di Corrado Fasolato ai tempi de La Siriola, mentre lo gnocco di capasanta emula del mollusco la forma pingue e carnosa, nel segno di una grande coerenza tanto di forma quanto di sostanza.

Un tributo al Mar Adriatico, poi, il risotto mantecato in tre salse che, come accadeva nelle superstizioni iconografiche del passato, della Romagna sembra aver catturato l’anima e il cuore.

E se in passato avevamo avuto modo di constatare che, purtroppo, il reparto dolci non era allineato allo stile aulico, si direbbe quasi aureo, della cucina dello chef, oggi proprio i dessert e, in particolare, il cocco tropicale, di questo stile sono la dolce, apollinea epitome.

Un plauso, dunque, a questa Romagna in dolce stil novo.

La Galleria Fotografica:

Camminare sul lungomare di Forte dei Marmi al tramonto in una calda serata estiva è un piacere. La brezza marina accompagna piacevolmente la passeggiata, mentre quasi naturalmente ci si abitua ai rombi del motori delle supercar che sfrecciano da una parte all’altra della strada. Il blu del mare si riflette sugli hotel di lusso che placidamente si incantano ascoltando le onde morbide appoggiarsi sul bagnasciuga.
Uno di questi è l’Hotel Byron, all’interno del quale, nonostante l’aria marina del posto faccia percepire un’atmosfera agiata e rilassata, quasi statica, alle porte della stagione estiva è avvenuto un significativo avvicendamento dietro i fornelli. Cristoforo Trapani, ventisette anni, di Sorrento, con alle spalle importanti esperienze sviluppate alla corte di grandi chef, ha sostituito il precedente chef Andrea Mattei, portando con sé una ventata di aria nuova, mediterranea, nel tentativo di smuovere il lussuoso torpore versiliese.

La piscina dell’hotel, ad effetto calamita per tutti i tavoli del ristorante, è un esplicito riferimento ad un moto vacanziero al di sopra delle righe, viziato, a tratti capriccioso, sicuramente molto abbiente. Lo scricchiolio delle assi di legno sul pavimento, le tovaglie di cotone grezzo che accarezzano le gambe degli ospiti, il cinguettio degli uccellini che piano piano sfuma sul frinio delle cicale, evocano un’estate già cominciata e nel pieno della sua forza.
Mentre si sfoglia la carta dei vini, ben studiata e con una profondità di annate interessante, l’animo generoso tipicamente campano dello chef esce preponderante, come non potesse più attendere il momento di mettersi in mostra. Chef giovane certo, ma per questo non affatto ingenuo. Centra l’obiettivo di rispettare ricette versiliesi, aggiungendo un tocco squisitamente meridionale, coniugando il tutto in una cucina dal forte carattere continentale.
La terrazza bordo piscina è piena. Russi, francesi, spagnoli, pochi italiani. Il servizio di sala, in perfetta armonia artistica con la cucina, accoglie, consiglia e accetta richieste del tutto particolari da parte della eterogenea clientela. Ecco quindi che dopo sfavillanti sorrisi e il classico :”Ma certo signore, faremo il possibile…” ci si vede passare davanti piatti ordinati fuori carta, con richieste di modifiche sostanziali, spesso eccessive.

La cucina proposta da Trapani invece, quella vera, nonostante denoti una tecnica ineccepibile, sembra essere frutto di un compromesso fatto con un’altra parte di clientela, disposta sì a provare nuove emozioni ma senza uscire troppo dal seminato. Scampi e foie gras è un classico della cucina francese, ben eseguito da Trapani, ma che lascia poco spazio all’espressione della sua personalità. Personalità che si capisce poter essere piuttosto ingombrante nel momento in cui ci si trova al cospetto di un piatto di linguine, parmigiano, tartufi di mare, crema al basilico e limone, che rievoca ad ogni boccone la gioia di cucinare del cuoco Cristoforo, prima ancora di essere chef. La pasta che salta nella padella che arde sul fuoco vivo. Il momento in cui le linguine cominciano a fare quel particolare rumore, di viscosità lubrificata dall’olio nello stesso tempo amalgamate dall’amido, che sembrano chiedere solo di essere impiattate. Non un semplice piatto di pasta, ma una parte di anima di Trapani, al quale brillano gli occhi come ad un bambino quando gli vengono fatti i doverosi complimenti al riguardo. Poi ancora riferimenti ai classici francesi, con cotture millimetriche, piatti tecnicamente ineccepibili ma in cui manca un tocco di personalità, il classico cambio di marcia.
Cristoforo Trapani è un giovane cuoco generoso ed intelligente. È lecito aspettarsi grandi cose da lui. Gusti un po’ più decisi, accostamenti un po’ più azzardati e uno sviluppo del menù meno inquadrato di certo aiuterebbero.

Ma forse tutto questo non è necessario, perché se è vero che il lavoro del cuoco è quello di fare da mangiare alla gente, allora Cristoforo lo sta interpretando nel migliore dei modi, riempiendo la sala del suo ristorante e andando incontro ai gusti, seppur stravaganti, di tutti i suoi clienti. L’umiltà non è per tutti, e Trapani ne ha da vendere. Un grande applauso a lui e a tutto lo staff.

La mise en place.
Mise en place, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Stuzzichini da parte della cucina.
Stuzzichini, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Crostino toscano con gelatina di Aleatico e fegatini.
Stuzzichini, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Burrata e cialda allo zafferano.
burrata e cialda allo zafferano, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Scampo marinato al limone e chips al nero di seppia.
Scampo Marinato, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Tartare di canolicchi.
Tartare di Canollichi, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Il pane.
pane, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Ancora dei benvenuti da parte dello chef. In questo caso un chiaro omaggio alla terra natia. Pizza fritta. Ottima.
pizza fritta, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Pastella ripiena di pasta, besciamella e salumi.
Pastella ripiena, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Il primo vino in accompagnamento con il menù degustazione.
vino, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Cocktail di gamberi. Gamberi marinati con sedano, lattuga di mare e gelato alla mela. Ottima la qualità del gambero. Il tentativo di armonizzare la sapidità della lattuga di mare con la dolcezza del gelato alla mela è riuscito a metà.
cocktail di gamberi, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Scampi e foie gras.
Scambio e foie gras, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Carne di fassona, ostrica, caviale, gelatina di ostrica e limone e spuma di borraggine. Piatto di corretta concezione, dal gusto equilibrato ma dalla consistenza purtroppo discutibile. L’ostrica lasciata intera all’interno della carne non aiuta la masticazione.
Carne di fassona, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Si prosegue con l’abbinamento vino
vino, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Linguine, tartufi di mare, crema al basilico, fonduta di parmigiano e limone. Spettacolari.
linguine tartufi di mare, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
L’abbinamento scelto per i successivi due piatti.
vino, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Risotto patate e cozze, quinoa, pomodorino confit e limone. Il risotto visto in chiave mediterranea. Molto bene.
risotto patate e cozze, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Triglia alla brace, crema di finocchio, arancia e nocciole tostate. Piatto potenzialmente buono ma privo di mordente.
triglia alla brace, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Un super classico.
tignanello, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Piccione, crema di albicocche, funghi porcini e tartufo nero. Cotture perfette e abbinamenti tanto classici quanto azzeccati. Ottimo piatto.
Piccione, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
“Rabarbabietola”. Mousse alla barbabietola, sorbetto al rabarbaro, meringa alle fave di Tonka. Trapani ha una bella mano anche in pasticceria.
mousse di barbabietola, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Il vino da dessert
dessert, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Torrone ghiacciato 2015. Un classico della pasticceria firmata Trapani che ogni anno viene aggiornato. La versione 2015 accompagna il semifreddo al torroncino con un biscotto al pistacchio, una marmellata e un sorbetto di arancia. Ottimo.
torrone ghiacciato, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
La piccola pasticceria con una menzione speciale per la sfogliatella.
piccola pasticceria, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi

Al Forte, nel corso degli anni, sono passati tutti i rampolli del capitalismo italiano. Tra la pineta, la spiaggia e le ville semi nascoste agli sguardi dei comuni mortali si è consumata una bella fetta di “dolce vita” balneare del nostro paese.
Oggi molti di questi personaggi non trascorrono più qui le loro vacanze e le ville sono state acquistate da magnati russi, i nuovi, veri padroni di Forte dei Marmi, coloro che hanno ridato vigore all’economia di un paese che, grazie al rublo, è ritornato simbolo del benessere e di una ricchezza a volte un po’ cafona.
La Magnolia si trova all’interno del Byron Hotel, dimora fatta costruire da José Caferino Canevaro, conte di Zoagli, come luogo destinato alla villeggiatura della famiglia e della sua cerchia di amici del jet set internazionale, ma rimane comunque un’oasi di sobrio buongusto.
Affacciato sul lungomare, a pochi metri dalla pineta e con lo spettacolo delle Alpi Apuane a farle da cornice, offre un colpo d’occhio che sicuramente non lascia indifferenti.
Da qualche anno è approdato alla guida della cucina Andrea Mattei da Pietrasanta: poco più che trentenne, ma con alle spalle una carriera già lunga e ricca di esperienze.
Partito proprio dal Byron come commis, ha poi peregrinato in lungo ed in largo per l’Italia e l’Europa, passando dalle cucine della Locanda dell’Angelo di Angelo Paracucchi, dell’Enoteca Pinchiorri, del Plaza Athénée, per poi ritornare da dove era partito, questa volta in qualità di chef; con un bagaglio di conoscenza notevole, ma senza per questo perdere la voglia di confrontarsi con i colleghi in giro per il mondo (esemplare l’ultima esperienza al Noma dell’autunno appena trascorso).
Mattei riserva una grande attenzione ai prodotti locali sia del mare che delle campagne circostanti, ma il vero mantra dello chef è la soddisfazione del cliente da raggiungere con ogni mezzo a disposizione.
A tal proposito troviamo sempre in carta, accanto a piatti più personali e creativi, i super classici della zona, quelli che il turista e il cliente, non per forza gourmet incallito, vuole trovare in un ristorante al mare, realizzati in maniera impeccabile e con grandi materie prime. Quindi spazio agli spaghetti alle vongole, all’insalata di mare e al pesce di cattura al sale o all’isolana.
La vera cucina di Mattei, però, non è questa e dà il meglio di sé quando si esprime in libertà, usando tecniche moderne, cotture brevi e grande rispetto per il prodotto, e in queste occasioni riesce ad esprimere un buon tasso di finezza e di personalità.
La sua è una cucina caratterizzata da pochi elementi ben riconoscibili, lavorati con buona dose di fantasia, che cerca più l’equilibrio che i contrasti, ma non disdegna di spingere sui toni acidi quando necessario.
L’ambiente è elegante e rilassante come si conviene ad ogni cinque stelle che si rispetti, e nella bella stagione, è possibile usufruire dei tavoli a bordo piscina, godendo appieno del fascino della struttura.
Molto interessante è la carta dei vini, che oltre ad una ampia gamma di etichette della zona, offre una panoramica piuttosto completa della produzione enologica nazionale ed estera e, se consultata con attenzione, permette di scovare qualche chicca inaspettata proposta a prezzi interessanti.
Ottimo anche il servizio, professionale e preciso senza essere ingessato.
Un’ottima tappa, sia per l’inguaribile gourmet in cerca di una tavola non banale, sia per chi volesse provare la cucina del territorio riletta con classe da uno chef in lenta e continua crescita.

L’aperitivo.

Pane e focaccia.

Carpaccio di gamberi rossi, caviale Asetra, scalogno: un tuffo nel mare, iodio alla massima potenza.

Pesci e crostacei come un cappon magro, pane croccante e verdure: tutti gli elementi del grande classico della cucina ligure, completamente rivisitato nell’aspetto, ma simile nella sostanza, con una bella sferzata acido-acetica a rendere il tutto fresco e piacevole.

Risotto al pomodoro, ricotta di pecora e caffè: protagonista assoluto il caffè che rubando la scena al resto degli ingredienti rende il piatto poco equilibrato.

Agnolotti agli scampi, farina di farro, erbucci e bottarga di scampi.

Porro arrostito, caprino della Lunigiana, grano arso: omaggio al Noma rivisto con ingredienti locali.

Agnello di Zeri cotto nel testo su passata di zucchini: carne splendida per qualità e perfetta nella cottura, qualche perplessità sull’abbinamento con le zucchine.

Intremezzo defaticante con acqua tonica, lime e lampone.

Il babà con le albicocche, ottimo pre-dessert.

Fragola e barbabietola: riuscito gioco di consistenze e temperature.

Cioccolato Amedei, Toscano Black 70%, rosa, miele di girasole.

Piccola pasticceria.

Difficile resistere al fascino di Madame Leroy anche in annata minore quando è proposto a prezzo di saldo.