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Locanda Margon

La Locanda Margon è il ristorante che la famiglia Lunelli ha voluto come trait d’union del “percorso del Bello e del Buono”, che parte dalle Cantine Ferrari, loro quartier generale, e culmina a Villa Margon, splendida dimora cinquecentesca da cui la locanda prende il nome grazie alla breve distanza che le divide.
Sarebbe stato facilissimo, come del resto spesso accade in realtà vitivinicole di peso, aprire un ristorante semplice, senza particolari pretese gastronomiche, dove far confluire gli ospiti delle cantine ed arrotondare così il fatturato delle visite. Ma il perfezionismo e la passione dei Lunelli hanno dato i natali all’esatto opposto: un ristorante di alto livello, che sublima il valore dei prodotti di casa con una cucina ancor di più di qualità, concepita e messa in atto in Trentino da uno chef che qui è nato, ma che ha fatto tesoro di esperienze, concetti e ispirazioni ad ampio raggio.
Coprotagonisti gli spumanti Ferrari, indubbiamente i più noti del belpaese, con una gamma tale da arrivare a toccare le giuste corde dell’appassionato e allo stesso tempo capace di ottenere i favori del grande pubblico, grazie alla costanza qualitativa di tutti i prodotti e in ogni fascia di prezzo.

Per fortuna lo chef non cade nella trappola di blindarsi dietro la qualità delle bolle di casa, né di dormire sugli allori godendo della loro fama. Alfio Ghezzi concepisce ed esegue ogni singolo piatto in maniera da celebrarle quelle bollicine ed esaltandosi con esse crea una perfetta commistione dove lo spumante è considerato il lussuoso completamento di un piatto già di per sé riuscito e bilanciato: facendo un parallelo gourmet, potremmo arrivare a considerarlo alla stregua della preziosa “grattata di tartufo” a noi cara.
In sostanza la Locanda Margon risulterebbe perfettamente contestualizzata in qualsiasi angolo di Trentino, con o senza metodo classico.
Il tratto distintivo della sua cucina è la particolare cura al dettaglio tanto nell’assemblaggio delle portate quanto della costruzione del piatto nella sua interezza, con fastose ludiche trovate che passano dalla bottiglia di Giulio tagliata a metà, all’imponente trespolo (impossibile chiamarlo semplicemente “piatto”) per ricreare anche visivamente l’altimetria dell’insalata, o ancora al servizio del Relitto glaciale, strutturato in maniera da ricreare il lago alpino, habitat del salmerino. Ovviamente oltre all’aspetto scenografico c’è tanta sostanza, che rende questi piatti davvero convincenti, e capaci di assecondare in primis l’occhio, ma mantenendo come fine ultimo la soddisfazione del palato.

Dato che la perfezione non è di questo mondo, lo scotto da pagare è una marcata staticità del menù suggestione bollicine, in buona parte simile a quello dello scorso anno con ben tre portate pressoché identiche. Certamente abbinamenti così ben concepiti non sono di facile rimpiazzo, da qui probabilmente la volontà di mantenere delle portate lungamente pensate e realizzate in funzione del calice che le accompagna. Forse è questo l’unico difetto, ma resta il fatto che in poco tempo Ghezzi è riuscito nell’intento di conquistare critica e pubblico attraverso una macchina che, girando costantemente ad alti regimi, continua a raccogliere consensi e vittorie.
Insomma, una vera Ferrari

Il pane.

Spiazzante la varietà di amouse bouche serviti, un pranzo nel pranzo.








Primo piatto, partenza con il botto: Salmerino alpino: …relitto glaciale.
Salmerino marinato, il suo fegato e le sue uova in centro al piatto con caprino, briciole di popcorn e una salsa di carote. Al tavolo viene versata dell’acqua (in realtà è acetato di sodio) intorno al piatto, e al commensale viene chiesto di lasciarvi cadere una bacca di ginepro. Questa fa partire una reazione e l’acqua inizia a “gelare”, rilasciando una forte balsamicità data da essenze di pino mugo e ginepro, il tutto a ricordare il lago d’alta montagna, l’habitat appunto del salmerino. L’istantanea di questa cucina: tanto ludico e scenografico quanto coerente e piacevole.

Canederlo di fregula allo speck, broccoli e vongole.

Altimetria di un’insalata.

In dettaglio:
Livello zero, il mare. Un’insalata di alghe con dulse, fagiolino di mare, lattuga di mare, asparagi di mare.

Secondo livello la pianura, rappresentata attraverso insalate tenere (mizuna, mostarda, foglie di rafano, acetosa maggiore, portulaca, borragine e atre ancora, scelte settimanalmente in funzione della disponibilità di stagione) con un leggero strato di limone salato sulle pareti del contenitore.

Per il terzo livello, la montagna, vengono utilizzate verdure da terra (carote, rapanelli, radice retica, cavolfiori, indivia, tuber uncinatum e champignon) tagliate sottilmente e rese croccanti da acqua e ghiaccio, accompagnate da una ” terra” di olive disidratate e frullate.

Ultimo livello, l’alta montagna, con delle cortecce ottenute attraverso la buccia di carota e topinambour, accompagnate da uno sciroppo di pino mugo e corniole.

Blanc de blancs.
Un gabilo di fresca salatura con una purea leggerissima di patate e limone ed un’emulsione a base di fumetto e chardonnay. Un vero e proprio “blanc de blancs”: morbido, suadente, elegante, leggermente sapido e citrico. L’abbinamento con Giulio Ferrari RdF 2001 lo ricorderemo a lungo.

Riso e bollicine.
La pronunciata nota amara del Perlé Rosé (addensato) bilancia l’eccellente e ricca mantecatura del risotto. Abbinamento per assoluta concordanza con Ferrari Perlé Rosé 2006

Suinello di cinta orvietano.

Piccola pasticceria.

Dessert, biscotto alle noci e olive, con una concentratissima (ma davvero tanto) salsa ai pistacchi ed un gelato al wasabi, fintanto estremo nella sua piccantezza. Scelta coraggiosa dello chef, a noi è piaciuto particolarmente ma è un bel rischio alla fine di un menu così confortevole. Bravo.

I vini, in ordine di apparizione.





La Sala.

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Siamo nel regno della famiglia Lunelli, oserei dire i Krug de noiartri 🙂 Eh sì, il Giulio Ferrari, riserva del fondatore, non tradisce mai le attese. Un Blanc de Blancs davvero raffinato, uno dei pochi, forse l’unico italiano in grado di combattere ad armi pari (o quasi) con i cugini d’oltralpe. E proprio nel buen ritiro delle Cantine Ferrari ritrovo in cucina una vecchia conoscenza milanese, quell’Alfio Ghezzi che è stato per anni al fianco di Andrea Berton al Trussardi alla Scala. (altro…)