Apre a Milano il Forno Collettivo, piccolo regno della panificazione
La Premiata Ditta Longhin – Martelli, già ideatrice e proprietaria di The Botanical Club (a Milano in Tortona e in Isola) e di Champagne Socialist, non si ferma qui. Anzi, rilancia con un nuovo interessante progetto: il Forno Collettivo, con la supervisione di un’esperta del settore, Laura Lazzaroni. Il panificio – in via Lecco 15 in zona Porta Venezia – inaugurato ieri, sarà aperto dal mattino dalle 8 per gustare una colazione tradizionale, con pane e marmellata, croissant vuoti e farciti, o anche con il babka (dolce lievitato polacco ricoperto e ripieno di cioccolato e mandorle con glassa alla confettura di albicocca, disponibile a fette, metà o intero da portare via). A pranzo il Forno Collettivo propone prevalentemente una cucina mediterraneo-vegetariana. Mentre per l’aperitivo e a cena si può sfogliare una ricca carta di vini naturali di Champagne Socialist. Il progetto panificazione, coordinato da Carol Choi – ex pastry chef da Per Se, Noma e Relae – vedrà come protagonista il sourdough bread (pane a impasto acido), acquistabile in grandi pezzature in due qualità differenti: S41 e discovery. Il primo, il cui nome deriva dal numero di tentativi svolti prima di ottenere la formula ideale, è una miscela di vecchie varietà di grano tenero brianzole e di un miscuglio evolutivo (nuove e vecchie varietà di grano) siciliano in vendita al prezzo di 6€ per forma (800 g circa).
Il secondo, che varierà ogni 10 giorni, manterrà la caratteristica di utilizzare un solo tipo di farina, attualmente la varietà Gentilrosso dell’Emilia-Romagna e sarà in vendita al prezzo di 6€/500 g. Entrambi i pani sono ottenuti da farine di grani BIO moliti a pietra che si presentano con una crosta scura e croccante, una mollica cremosa e fondente, un’alta idratazione (82-88 %) con un’acidità intensa, risultato dell’utilizzo di lievito madre.
Il nome del locale lo si deve al servizio di forno collettivo, appunto, che partirà da fine settembre e che sarà attivo due pomeriggi alla settimana. Le grandi pezzature (800 g-1 kg) che i clienti porteranno, verranno cotte in un’ora. Il locale sarà anche teatro di importanti testimonianze del mondo della panificazione, le cui date, assieme a quelle del servizio di forno collettivo, saranno pubblicate sui canali social del panificio.
