Dalle Tofane al Grand Hotel Savoia
Dopo anni di costante ascesa qualitativa, Baita Piè Tofana segna un punto di svolta. Di fronte all’inaccessibilità dell’intero comprensorio delle Tofane imposta dal calendario olimpico 2026, la proprietà ha saputo trasformare un limite logistico in un’opportunità strategica, trasferendo l’intera brigata, ‘armi e stoviglie’, dal calore di una baita ai piedi delle piste, con le pareti in legno antico e il tradizionale larin (caminetto), alla moderna eleganza del 1224, tavola gourmet del Grand Hotel Savoia in pieno centro a Cortina: soffitti alti, ampie vetrate, luci soffuse e tavoli ben distanziati. Da un punto di vista ambientale, una rivoluzione.
L’operazione segna un cambio di rotta permanente: la sede storica tornerà operativa dall’estate 2026 in veste di bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi d’alta quota, lasciando che la proposta gastronomica più ambiziosa trovi il proprio palcoscenico d’elezione al 1224. A guidare la transizione è il cortinese Michel Oberhammer, leader del gruppo, che porta in dote una carta dei vini tra le più complete di Cortina per ampiezza, profondità e ricerca. Al suo fianco, Elisa Prudente governa la brigata di sala con polso, charme e competenza e Federico Rovacchi quella di cucina, affiancato dalla sous-chef Nicole Groff, e, nuovo prezioso innesto, dalla pastry-chef Naoko Nakaido.
Cucina svincolata e contemporanea
Il cambio di scenario ha agito da catalizzatore per l’evoluzione della cucina di Rovacchi: la dimensione cosmopolita del 1224, meno soggetta alle suggestioni del contesto rispetto alla baita, gli permette maggiore autonomia espressiva. I cardini della sua cucina non cambiano: la passione per gli accostamenti terra/mare, la padronanza nella preparazione delle salse classiche e di quelle orientali, l’uso della brace applicato agli elementi vegetali e l’attenzione per la qualità, la maturazione e la cottura delle carni che lo rendono particolarmente efficace nei secondi. I cambiamenti seguono due direttrici. La prima riguarda il ruolo più incisivo delle note amare e acide: lo dimostrano il Risotto zucca, arancia amara, noci nere e cardamomo e l’Anguilla cotta alla brace, laccata con salsa kabayaki arricchita con yuzu
Lo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi, limone affumicato in polvere, perle di limone, fungo Maitake, affiancata da un brodo realizzato con le carcasse di anguilla, gomasio e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi fresco.
Il secondo riguarda la finezza e complessità delle preparazioni, la cui crescita è evidente nella nuova versione di un classico della casa, i Cappelletti in brodo: minuscoli, sfogliati a regola d’arte, in parte ripieni di salsa verde, in parte di Parmigiano Reggiano di 12 e 60 mesi, a conferire struttura il primo e spinta umami il secondo, affogati in brodo di cappone
Pollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali. Leggi e verbena, con un tocco finale di mostarda e verbena fresca. Memoria e tecnica: un ricordo domestico della domenica trasformato in un piatto di mirabile finezza. Infine i dessert, che Naoko ha portato a un livello superiore. Il Bosco, per esempio, è un gioco di contrasti e consistenze tanto audace quanto armonioso: pasta fillo
Termine derivante dal greco con il significato di "foglia", rappresenta una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati, quasi trasparenti. La tecnica artigianale per la ricetta della pasta fillo, a base di olio di oliva, farina, acqua e sale, è quanto mai scenografica. Si utilizza solitamente ripiena, per preparazioni fritte o cotte al forno. Leggi, diplomatica al tartufo, crumble di porcini, nocciole, gelato ai capperi, disco di caramello.
IL PIATTO MIGLIORE: Cappelletti di Parmigiano e salsa verde, mostarda e brodo di cappone.
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