Messico: tra tradizione e contemporaneità
Nel mondo odierno esistono davvero poche realtà che, con i loro approfondimenti incentrati sulla materia, sono riusciti a decodificare la ricca e complessa palette di sapori che tutt’oggi colora la vasta e complessa cucina messicana. Perciò, se dovessimo pescare tra le insegne che più di tutte meritano l’attenzione dei riflettori gastronomici, uscirebbe fuori sicuramente il Quintonil.
Un locale in cui le sapienti mani di Alejandra Flores e Jorge Vallejo tessono un’esperienza che incomincia ben prima del boccone iniziale. La cucina, rigorosamente a vista, permette a chi si accomoda al bancone di seguire un racconto su prodotti, tecniche e intuizioni culinarie. È un ristorante che lavora sullo storytelling tanto quanto sulla tecnica.
Mais, insetti e mole
Il percorso di degustazione è un viaggio sospeso tra un Messico ancestrale, recuperato attraverso ricette e consuetudini agricole, e un Messico contemporaneo, espresso con una precisione esecutiva senza eguali. Emblematico in tal senso il Chileatone, bevanda tradizionale del Paese che qui ottiene nuovo vigore grazie a un magistrale uso del piccante. Di alto spessore anche il Pipián verde con semi di girasole, lime makrut e basilico thai, accompagnato da tostadas di mais blu e insalata di zucchine: un dialogo ben riuscito tra acidità, note erbacee e profondità aromatica. Meno impattante Melone e pomodori, fresco ma poco incisivo rispetto al resto della sequenza. Notevole, invece, la Trota biologica affumicata della Baja California, servita con adobo de cocopache e funghi conservati in foglia di fico. Una cottura impeccabile, esaltata da una piacevole e complessa trama affumicata.
Ma è con il Ribeye, pico de gallo al huitlacoche, verdure arrostite e mole
Densa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente. Leggi negro che si raggiunge l’apice gustativo. Il mole, con le sue complesse sfumature tostate, accompagna la proteina senza sovrastarla, spostando quasi la centralità del piatto verso la salsa stessa più che sulla carne. Il capitolo dei dessert rimane coerente con la parte salata per intensità e struttura, il tutto elargito da un servizio impeccabile per tempi, competenza e capacità di accompagnare l’ospite nel percorso.
Un’esperienza gastronomica di altissimo livello, in grado di dare strumenti culturali per decodificare il complesso vocabolario palatale messicano. Non ci stupirebbe quindi che il trono dei 3 macaron
E' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi rossi, tuttora vacante in questa nazione, venisse ricoperto proprio da questa insegna.
IL PIATTO MIGLIORE: Ribeye, pico de gallo con huitlacoche, verdure arrostite e mole negro.
La Galleria Fotografica:
zucchine.
formica chicatana, suero costeño e mojo alla melissa.
formica chicatana, suero costeño e mojo alla melissa.
foglia di fico.
frutto della passione.
