Kei

Un giapponese a Parigi

Kei Kobayashi, giapponese di Nagano, ha conquistato Parigi con una determinazione, una disciplina e una tenacia che affondano le radici nell’ascetismo degli shokunin, gli artigiani del Sol Levante che dedicano la vita intera alla maestria. Figlio del proprietario di un ristorante kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi, arriva in Francia a 21 anni con le tasche vuote e senza parlare una parola di francese. Inizia un ‘tour de france’ che lo porta a confrontarsi con insegne prestigiose: da L’Auberge du Vieux Puits a Fontjoncouse al Plaza Athénée nell’8° arrondissement, dove sotto l’egida di Alain Ducasse scala le gerarchie fino a raggiungere il ruolo di secondo dell’allora chef de cuisine Christophe Moret. Nel 2011 rileva il locale di Gérard Besson in Rue Coq-Héron, a due passi dal Palais Royal nel 1er arrondissement, e intraprende in autonomia una marcia serrata che lo porta alla prima stella Michelin nel 2012, a un solo anno dall’apertura del ristorante, alla seconda nel 2017 e alla terza nel 2020. 

Un segnale forte da parte della ‘Rossa’, che collocando un giapponese ai vertici di Parigi, in un colpo solo scalfisce il granitico chauvinisme che, da sempre, la contraddistingue e reagisce alle accuse di immobilismo. Nella decina di tristellati parigini, infatti, post pandemia ci sono stati ben quattro movimenti: promossi Kei, Plénitude e Le Gabriel e clamorosamente bocciato uno dei templi che sembravano intoccabili, Guy Savoy. Praticamente una rivoluzione.

FusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi, sì, ma di cultura

Difficile trovare una fusione culturale applicata alla gastronomia più coerente, leggibile, chiaramente codificata di quella che mette in campo Kei. La tecnica è di matrice francese: le cotture sono calibrate con precisione chirurgica. I fondi e le salse hanno un ruolo chiave nei piatti: superano il classicismo di Alain Chapel, prima fonte di ispirazione, e guadagnano in leggerezza e verticalità, dialogando idealmente con l’innovazione tecnica di Alléno e la profondità estrattiva di Donckele. L’anima giapponese sta nella ricerca di purezza, nel sublimare il singolo ingrediente, nella gestione delle texture e soprattutto nell’elaborazione estetica dei piatti, ispirata all’ikebana. Nessuna ridondanza. Nessuna provocazione. Nessun contrasto stridente.

Simbolo e firma, Le jardin de légumes croquants comprende circa trentacinque tra erbe, verdure e fiori, in parte cotti in parte crudi, a cui si aggiungono salmone scozzese, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi leggera alle acciughe, mousse di rucola, emulsione al limone, crumble di olive nere e mandorle. Un paesaggio nipponico edibile, costruito a strati, in cui il rapporto fra forma e gusto è pensato in due tempi: alla contemplazione della bellezza segue la sua deliberata distruzione. La rottura dell’armonia estetica, che avviene con il gesto di mescolare gli ingredienti, è il passaggio necessario per costruire l’armonia del gusto. All’assaggio la stratificazione è altrettanto evidente, i contrasti e le sfumature si risolvono in un boccone armonioso, totalmente privo di spigoli.

Il secondo cavallo di battaglia è il Piccione della Vendée laccato al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi. La cottura in due fasi mantiene la finezza delle fibre del petto e il miso rosso si lega all’umami naturale della carne regalando un boccone di eccezionale profondità gustativa, tanto che verrebbe voglia di addentarlo in purezza, accompagnato solo dal jus arricchito con il miso. Ma sarebbe un peccato trascurare gli altri elementi del piatto, che variano in base alla stagione (in questo caso ciliegie confit) e completano l’assaggio con note dolci e acide. Tocco finale, anch’esso suadente e profondo, una crema di scalogno e fegato di piccione.

Si chiude con un VacherinLa Vacherin è un dolce tipico svizzero e di alcune parti della Francia composto da dischi di meringa  intervallati generalmente da gelato ai marroni e gelato alla vaniglia, ricoperti da una crema chantilly francese e marron glacès o frutta fresca. Leggi ai frutti rossi e yogurt, in cui la forma della meringa richiama la violetta. Un classico francese presentato come un fiore in un giardino di Kyoto.

La bellezza dei piatti, la perfezione esecutiva, la cura maniacale del dettaglio riverberano negli ambienti, plasmati dallo sguardo dell’architetto giapponese Tsuyoshi Tane. Le pareti, studiate per catturare e modulare i riflessi, trasformano la luce in una trama sottile che avvolge la sala. Più riservato, ma meno scenografico, il ‘salon privatif‘, in cui sono state scattate le foto: un angolo esclusivo destinato prevalentemente agli incontri business. Merita una menzione d’onore il servizio, tra i migliori che si possano incontrare a Parigi (e quindi nel mondo): la precisione dei gesti e il rigore formale sono ammorbiditi dalla verve e dalle doti comunicative del restaurant manager Louis-Marie Robert, alleato indispensabile di Kei nel percorso che ha portato il ristorante alla consacrazione.

IL PIATTO MIGLIORE: Le jardin de légumes croquants.

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