Una giornata particolare
L’energia di Matias Perdomo e Simon Press è a tratti opposta, come le loro personalità. L’uno più estroverso, l’altro più introspettivo, entrambi colmi di talento. Arrivarono tempo orsono dall’Uruguay e dall’Argentina per generare in Italia un unicum indefinibile, non copiabile, autentico e fortemente connotante. Contraste nel 2025 ha compiuto 10 anni. Un periodo lungo per un ristorante di alta cucina, che ha attraversato periodi ed ere ma che oggi ha trovato una sua dimensione di eccellenza intensa e profonda.
Due i menù degustazione disponibili, Riflesso e Riflessioni. Il primo più orientato alla memoria del gusto atavico, insito in ognuno di noi, e della loro tradizione. I piatti iconici, comunque provocatori e di successo riproposti in continua evoluzione. E poi Riflessioni, che ha imposto un momento di confronto, di pensiero, di riflessione appunto. Definendo ciò che per il duo sudamericano riempie il significato di avanguardia. Una proiezione verso mete future, verso inedite scoperte e pensieri, anche e soprattutto gustativi. Un grande ristorante Contraste, con alto riconoscimento da parte del pubblico esperto e meno esperto, che continua la sua strada di impresa concreta, corposa e ben piantata per terra. Matias lo dice spesso, oggi un ristorante non è solo creatività, innovazione, proiezioni. Un ristorante è anche e soprattutto un’impresa fatta di persone, di stipendi, di conto economico e che deve sostenersi.
Quest’anima, questa sfaccettatura non gli impedisce però di essere ancora e comunque un grande creatore, un uomo di pensiero profondo, un cuoco attento e densamente articolato nel suo pensiero. Con di fianco Simon, artefice di grande tecnica e anche lui di una profondità di pensiero elevata ma con sfaccettature diverse, complementari e ben integrate. Cosa succede se un giorno il duo decide di mettersi ai fornelli in una giornata di creatività pura senza nessun paletto? Si entra la mattina e per la sera ecco una carrellata di piccoli capolavori, molti nati il giorno stesso e altri frutto di evoluzione di un pensiero già in corso, che generano un percorso unico e irripetibile, morto il giorno stesso della sua nascita.
Il flusso di coscienza palatale
Triglia e Gallina in carpione
Preparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi capolavoro d’inizio, con la tessitura dei due elementi cotti pochè e non volutamente croccanti, con la grassezza della pelle di gallina nell’incontro delle note di frutta secca – nocciola – e di lieve iodio della triglia. Seguito da un capolavoro assoluto che è Fagioli, Tendine, Cipolla e Campari… un grasso su grasso che continua a stravolgere il gusto tra amaro, dolce, acido e via di seguito. La Cotoletta di bue ricorda la sperimentazione vergine della materia con una fettina infinitesimale di bue frollato del macellaio Sergio Motta con burro chiarificato fuso che nappa ed erge la fettina a cotoletta di milanesiana memoria. I riflessi agro-rancidi del burro in cottura e il ricordo di una cotoletta che cotoletta non è.
Continua il gioco con i Calamaretti Spillo, aglio olio e peperoncino, dove i calamaretti fake sono in realtà veli di cipolla cotta lentamente. Un colpo forte il fegato al cubo, con foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, fegato di vitello e patè di fegato d’anatra che dialogano con il bergamotto
Il bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi salato confit. E poi altri passaggi importante con in evidenza la Lacrima di iberico, la parte intercostale della ciccia del maiale, con wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, arachidi e cavolo nero.
Un percorso intenso, alto, di levatura e caratura immensa. Un grande percorso d’istinto di due grandissimi cuochi.
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