Una piccola repubblica del buon senso gastronomico
“Ma te lo immagini un’isola tutta nostra, per fare quello che ci pare. Vivere davvero secondo le nostre regole.”
Così Elio Germano, nei panni di Giorgio Rosa nel film dedicato all’Isola delle Rose, evocava il sogno anarchico di un luogo indipendente, sospeso tra utopia e concretezza. E, in fondo, non è molto diverso il progetto che Elena Miori e Marco Forneris portano avanti dal 2015 con la loro Repubblica di Perno, enclave gastronomica incastonata tra le colline di Monforte d’Alba. Qui non ci sono mari né chiatte, ma una piccola Langa raccolta, fatta di filari e pendii. Una repubblica autonoma nel pensiero, dove sala e la cucina dialogano all’unisono. Miori, nata a Chivasso, regge la sala con la fermezza gentile tipica delle colline piemontesi; Forneris, originario di Borgo San Dalmazzo, lavora ai fornelli con mano solida, priva di clamore. Insieme, hanno costruito una cucina di appartenenza che vale le curve (tante!) che conducono fino a qui.
Una piena identità piemontese
Il percorso si apre con una delle pietre miliari tra gli antipasti piemontesi, ossia l’Insalata russa dal velo sottile di maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi, in cui la patata prevale per consistenza e dolcezza. Un equilibrio ricalibrato grazie all’inserimento dell’uovo sodo, aggiunto in seconda battuta per dare corpo e morbidezza. A rifinire il peperone sott’aceto a smorzare il punto di grassezza. È un avvio che mostra preciso lo stile di Forneris: precisione domestica e misura nel contrasto. Segue il Tortino di cardi con fonduta di Raschera e uovo di quaglia. Qui l’intelligenza sta nella discrezione: il cardo nella sua delicatezza è racchiuso tra la forza stagionata del formaggio impiegato e la sabbiosa masticazione della frolla che accoglie al contempo l’uovo da tuorlo fondente. La risultanza è quella di un piatto con un registro basato sulla cremosità in grado di lasciare spazio anche al morso della frolla. I Ravioli di “ris e coj” al burro e salvia colpiscono per densità e consistenza. Non la setosità abituale del plin o dell’agnolotto, ma una pasta più materica, in parte fatta con farina integrale. Il ripieno di riso e cavolo è umile negli elementi, ma non nella resa gustativa. Un sapore pieno, costruito su un vegetale che si fa struttura più che ornamento abbinato al passaggio sgranato del riso che rivela, ancora una volta, l’eccezionalità di un piatto povero, quando i “tre arrosti” con cui farcire i plin, erano più miraggio che pranzo domenicale in Langa. Poi la Finanziera, realizzata con piglio quasi enciclopedico dove ogni elemento — creste, animelle, fegatini, filoni — trova il suo equilibrio in un fondo lucido, di rara concentrazione. L’acidità è leggermente più spinta, ma non invadente. In chiusura, la Panna cotta con caramello suggella una sequenza di appagamento culinario di pregevole fattura.
Alla Repubblica di Perno non si entra per scoprire la novità, ma per ritrovare la misura. La misura di un servizio sincero, gestito da Elena Miori, e della cucina di Forneris che si affida alla coerenza. Uno stile culinario che, pur ancorato alla tradizione, non ne è mai prigioniero. In un tempo in cui le Langhe rischiano la saturazione del racconto, la Repubblica di Perno resta un luogo in controtendenza, indipendente per vocazione. Non un’isola utopica, ma una piccola repubblica del gusto, dove plin, finanziera e panna cotta diventano, di fatto, gli articoli fondativi di una costituzione gastronomica intatta.
IL PIATTO MIGLIORE: Ravioli di “ris e coj”.
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