Tra macerazione e architettura del gusto
L’appuntamento odierno travalica la semplice visita aziendale; si configura come un viaggio emozionale e sensoriale di rara intensità. Sono qui oggi sul Monte Calvario a Gorizia per incontrare Tamara Podversic, che ha raccolto il testimone dell’azienda di famiglia dal padre Damijan Podversic. Come da qualche articolo sto raccontando anche in casa Podversic il cambio generazionale si sta compiendo e oggi sono qui con grande curiosità per sentire le parole della protagonista.
Il teatro di questa narrazione vinicola è il Monte Calvario, un luogo che prima di essere un terroir di eccellenza, è un sito sacro della memoria collettiva. La sua toponomastica non è casuale: fu ribattezzato per onorare le vittime e gli atti di coraggio della Grande Guerra sul fronte dell’Isonzo. Tra il giugno 1915 e l’agosto 1916, fu il crocevia di scontri cruenti e reiterati tra l’esercito italiano e quello austro-ungarico, mietendo perdite ingenti su ambedue i fronti.
Nonostante la modesta altitudine (la vetta si erge a soli 241m. s.l.m.), il Calvario rappresentò un obiettivo strategico di cruciale importanza. Dalla sua cima, infatti, si può vedere Gorizia, il fiume Isonzo, la pianura circostante e anche una parte del Collio, del Monte Santo e del Monte San Gabriele.
L’identità geologica del Calvario è incisa nella Ponka, una stratificazione di origine eocenica (53-40 milioni di anni fa). Questo mosaico minerale è prevalentemente costituito da marne (rocce argillose e friabili) e arenarie (rocce sedimentarie più tenaci). La struttura unica della Ponca garantisce un drenaggio idrico impeccabile, spingendo la vite a un lavoro di grande spinta radicale per attingere nutrimento in profondità. La sua ricchezza in sali minerali, carbonati di calcio e magnesio si traduce, nel calice, in un’impronta inconfondibile: la marcata mineralità, la sapidità vibrante e l’innata vocazione alla longevità che definiscono i vini del Collio.
Questa area, e in particolare le colline attorno a Oslavia, è stata la culla di una vera e propria rivoluzione enologica internazionale, riportando in auge i vini macerati (spesso etichettati come Orange Wines). Produttori illuminati hanno riscoperto l’antica sapienza della vinificazione in cui le uve bianche prolungano il contatto con le bucce per un periodo che può estendersi per mesi. Questa pratica non è un artificio, ma una filosofia di estrazione che dona al vino un cromatismo più profondo, una maggiore struttura tattile, una tannicità elegante e una complessità aromatica di elevato spessore.
Le parole di Tamara Podversic
Tamara, di indole vulcanica e appassionata, è una narratrice eccezionale del suo territorio. Raramente ho incontrato una tale cura minuziosa e quasi filosofica nell’approccio a ogni singola fase, dalla cosmogenesi della vigna all’epilogo del vino finito. La sua ambizione è di forgiare un progetto a lungo termine, un vero e proprio manifesto enologico che miri a esaltare e tessere l’unità del Collio. Sottolinea con veemenza l’imperativo di una dedizione incessante in cantina e la sacralità della vendemmia, vista come l’unica, irripetibile opportunità annuale per cogliere l’essenza dell’annata.
Se alcuni solleveranno il dubbio sulla possibilità di perfezionare vini già così potenti, espressivi e spiritualmente profondi come quelli paterni, la mia convinzione è che Tamara dimostrerà una lungimiranza acuta. Nelle trenta vendemmie che la attendono, saprà certamente introdurre sfumature e accorgimenti sottili per sublimare l’opera.
Come portabandiera storico della macerazione sulle bucce, l’azienda accoglie con favore il dibattito in seno al Consorzio Collio per l’istituzione di un protocollo normativo per questa tipologia. Tamara commenta con una lucidità che affonda le radici nell’esperienza.
“È fondamentale che il Consorzio codifichi un protocollo per i macerati. Ho vissuto la sofferenza morale della mia famiglia che fu costretta a rinunciare alla DOC Collio per una incomprensione di quello che stavamo realizzando. Papà ha sempre dimostrato una coerenza ineccepibile e una purezza varietale. Siamo convinti che la vera standardizzazione del vino sia l’ossidazione, non la macerazione. Dietro questa pratica deve esserci un rispetto quasi devozionale per la materia prima e una conoscenza tecnica profonda, perché il nostro mondo non ammette improvvisazioni.”
La visione enologica di Tamara è fermamente ancorata sul sapere trasmesso dal padre, il suo primo mentore:
“Siamo fermamente convinti che per forgiare un grande vino sia necessaria una grande ispirazione. Il primo pilastro, come mio padre mi ha insegnato, è la grande terra, e la capacità di comprendere l’armonia tra essa e le varietà autoctone. Il secondo è la luce: la vite è una pianta eliotropica, il suo comportamento è integralmente legato alla quantità di luminosità solare, non solo alle ore di luce. Il terzo, e forse il più cruciale, è la comprensione del ciclo vegetativo completo, culminante nell’arrivo al seme maturo. Non si può ignorare che la maturità del seme conduce a una dolcezza dell’acidità, la componente che governa le durezze, ovvero i tannini, che in cantina lavorano per l’equilibrio del vino. Questo significa bandire qualsiasi nota amaricante o vegetale, perseguendo la massima maturità, anche a costo di innumerevoli ore di sonno perdute in vigneto.” E di questo argomento ne parleremo dopo.
A fronte di questa ricerca ossessiva della perfezione, il principale elemento di criticità è la pioggia:
“La nostra piovosità media si attesta tra i 1.200 mm in annate meno piovose e i 1.600-1.800 mm annui, spesso concentrati in pochi giorni. Nonostante ciò, godiamo di un posizionamento invidiabile: sul 45^ parallelo, con la nostra inestimabile Ponca, e una ventilazione costante data dalla vicinanza a 30 km sia dal mare che dalle montagne, un fattore che allontana marciumi e patologie fungine.”
L’imperativo è quindi seguire la vigna con saggezza e rigore, distaccandosi sia dalle mode agronomiche effimere che dalle tendenze enologiche passeggere. Gli anni di sperimentazione paterna sono stati un atto di generosità per la figlia, permettendole di ottimizzare il tempo e sviluppare quell’elasticità mentale che dovrebbe essere il vademecum di ogni giovane viticoltore della regione.
Tamara confessa di non essere giunta alla viticoltura attraverso la via accademica classica (né enologia, né agronomia). Il padre, con intelligenza, ha intuito la sua attitudine senza mai forzarla.
“Ha voluto che scegliessi la mia strada di studi, sapendo che la parte cruciale del saper fare vino, si impara sul campo, al di fuori dei banchi di scuola. Le mie esperienze più formative sono state in vigna. I trattati di enologia arrivano dopo, quando la passione è già sbocciata. Un’esperienza chiave è stata condensare tre anni di nozioni enologiche in un anno intero vissuto in Borgogna, coprendo l’intera stagione agricola, dalla vigna alla cantina.”
“Meglio un anno intero in un luogo piuttosto di due vendemmie in un anno, nei due emisferi perché si coglie solo l’atto finale. Manca l’atto fondativo, che va dalla potatura, al germogliamento, fino alla vendemmia, pressatura, travasi, affinamento e maturità. Vivere un intero anno agricolo in Borgogna mi ha lasciato un metodo di ragionamento, ma l’intento non è mai stato l’emulazione. Sebbene anche noi coltiviamo lo Chardonnay, non voglio essere riconosciuta per la copia. Copiare la Borgogna significa arrivare sempre secondi.”
Il suo desiderio è che il Collio sia riconosciuto per la sua sostanza intrinseca, che il nome evochi immediatamente una chiara e inequivocabile aspettativa.
“Sono profondamente convinta che il Collio sia uno dei territori più vocati al mondo. Dobbiamo solo compiere quel passo in avanti, collettivamente, perché il nostro territorio possiede la stoffa per ambire a questo destino.”
“La nostra cantina custodisce sempre due annate in sosta in legno e una già imbottigliata. La 2022 ha già completato il suo viaggio verso l’imbottigliamento, rispettando il nostro credo di tre anni di affinamento in legno, tempistica che si riduce a due anni solo per il Pinot Grigio, in virtù della sua natura.”
Le annate
La degustazione, la sua visione filosofica e tecnica passa per gli assaggi delle 2 annate dei tre autoctoni (Friulano, Ribolla, Malvasia) delle annate 2024 e 2023.La visione aziendale è intrinsecamente legata alla durata: i vini di Podversic sono concepiti per un orizzonte temporale di trent’anni. Sono vini pensati per resistere al tempo.
Questa convinzione si traduce in un progetto concreto: la costruzione di un nuovo spazio di cantina destinato alla conservazione meticolosa del 10% della produzione annuale. Solo potendo stappare bottiglie che abbiano attraversato quindici, venti o venticinque anni, mantenendo intatti la vibrazione del frutto e l’essenza della verticalità, potremo affermare con certezza che il nostro terroir ha raggiunto la sua piena espressione. L’estensione produttiva attuale è di 15 ettari, con l’obiettivo ambizioso di raggiungere, in pochi anni, un potenziale di 60.000 bottiglie.
L’assaggio delle due annate in affinamento con Tamara è un atto illuminante che parla attraverso i vini della la sua filosofia e la traiettoria che intende imprimere.
“Nel Friulano 2024, considerando la sua naturale bassa acidità e la nostra scelta di lavorare su maturazioni estreme in vigna, abbiamo operato su una frazione della massa con una macerazione che include il raspo. Il tannino supplementare che rilascia il raspo, aggiungendosi a quello della buccia, conferirà quel finale di verticale tensione necessario a bilanciare la struttura e donerà una suggestiva nota pepata.”
La Ribolla e la Malvasia 2024, invece, mostrano un profilo acido già naturalmente molto promettente.
”Tre anni di affinamento non sono un capriccio, ma il periodo ottimale affinché questi vini raggiungano la loro compiutezza espressiva. Attualmente, manca loro quella suadente nota dolce e vellutata che caratterizza l’ingresso al palato dei vini Podversic maturi. Il tempo , lavorerà per la complessità e la piena maturazione di questi splendidi nettari.”
“L’annata 2025, sebbene definita “buona”, è stata un’annata di grande fatica e resilienza. La gestione primaverile è stata particolarmente ardua: un avvio vegetativo precoce di un mese è stato interrotto da un brusco stop a maggio, caratterizzato da freddo e piogge insistenti, complicando la gestione fitosanitaria. La lotta contro la peronospora è stata vinta e, graziati dalla grandine, l’uva raccolta in vendemmia era di bellezza esemplare. Le ultime settimane, cruciali, sono state contraddistinte da una forte escursione termica e da una ventilazione incessante.”
A questo punto Tamara mi spiega quanto sia importante per l’architettura del vino la buccia e il seme, elementi essenziali per la buona riuscita del vino.
“Il nostro territorio, è un palcoscenico di tutte le casistiche enologiche possibili, un luogo dove la natura non smette di sorprenderci. Ci sono annate di calore estremo, come la 2019, 2016 e 2011, dove l’uva tende all’appassimento. Questo si traduce in un ispessimento della buccia, con una conseguente amplificazione degli aromi primari. Viceversa, annate come la 2023, 2017, 2014 e 2010 vedono l’arrivo della Botrite, che attacca la buccia e ossida ciò che è ossidabile direttamente sulla pianta. Il risultato è una buccia più sottile che veicola meno profumi primari, aprendo la porta ai sentori terziari, in queste annate, la Botrite assume un ruolo prettamente olfattivo.“
“L’intensità, lo spessore del gusto è determinato invece dalla maturità del seme. Nelle annate calde e secche, il seme matura rapidamente, conferendo una bocca ampia e immediata. Al contrario, l’annata 2023 ha avuto un clima più freddo, con un ritmo di maturazione del seme rallentato, che si percepisce in una bocca inizialmente più stretta, più sottile, destinata ad aprirsi con il tempo.”
“L’annata 2024 si colloca in una posizione mediana, tendente al freddo ma non estrema. Il nostro terroir gode della fortuna di poter beneficiare della botrite, ma è anche intrinsecamente imprevedibile. L’apparizione o meno della muffa nobile sui grappoli rimane un mistero fino alle ultime due settimane prima della vendemmia. Questi ultimi quindici giorni sono il momento cruciale. Sebbene tutto ciò che accade da maggio ad agosto sia cruciale per la crescita vegetativa, la chiusura della pianta sulla maturità del seme è legata unicamente a quest’ultima fase.”
Lavorando con rese estremamente basse, si riesce comunque sempre ad ottenere una concentrazione glicerica e strutturale di altissimo livello.
Tutte queste attenzioni, cure e metodologie sono il frutto di una tradizione tramandata.
“Mio padre, agli esordi in questo territorio, dovette superare gli ostacoli intellettuali posti dal nonno, uomo abituato a una visione del vino incentrata sulla quantità. Il nonno non poteva comprendere la visione elevata di mio padre, che intendeva trasformare il vino da semplice bevanda da pasto in bevanda spirituale.“
Per anni gli ripeté: “Non ce la farai mai, sei troppo sognatore.”Per mio padre, in fondo, il vino deve infondere calma nel corpo e mantenere la testa lucida. Il suo vero senso è la condivisione, berlo quando ha un significato e, soprattutto, berlo buono. Altrimenti, l’acqua è l’alternativa più onesta.”
La degustazione
Il lavoro di Tamara per i prossimi anni sarà un perfezionamento misurato dell’opera paterna: in cantina, attraverso piccoli accorgimenti volti a rendere i vini più tesi e verticali, proiettandoli verso una lunghissima durata. In vigna, l’attenzione si concentrerà sulla gestione delle gemme e delle rese, e sull’incremento della superficie fogliare per aumentare l’acidità naturale dell’uva. Inoltre, la rifondazione dei vigneti sarà operata attraverso la selezione massale: nei prossimi anni verranno reimpiantati solo Friulano, Ribolla e Malvasia, moltiplicando individui eccellenti già presenti in campo.
Gli assaggi dei tre varietali 2023 sono la palpabile conferma della sua filosofia: vini meno ampi e avvolgenti, che prediligono il lavoro sulla verticale. Estremamente raffinati, si aprono solo nel lungo finale di bocca. Il vino, in questi calici, non cessa mai di stupire e di arricchire la conoscenza. Si percepisce una completa naturalità, dove il ritmo della natura è la legge suprema, e una visione filosofica mirata a creare una bevanda spirituale che eleva il pensiero.
Collio Ribolla Gialla 2021 | Podversic Damijan
Sul calice, si presenta con un oro acceso, quasi solare, e di rara densità. Il bouquet olfattivo è un viaggio che spazia da una frutta matura ed esotica pesca sciroppata, albicocca, mango, ananas a cui si intrecciano intriganti note di caramella orzo-miele, fiori essiccati di camomilla, curcuma, pepe bianco e sottili cenni fumé.
Al palato, rivela una struttura combattiva e un’energia vibrante. Entra con un incedere filante, interamente proteso verso la verticalità e la tensione minerale. L’eccellente componente acida conferisce uno slancio essenziale all’insieme, equilibrata da una sottile estrazione tannica e una traccia marcata di pierre à fusil (pietra focaia), che ne definisce l’identità rocciosa. 90/100
Collio Friulano Nekaj 2021 | Podversic Damijan
Si veste di un oro luminoso, denso e avvolgente. All’olfatto, si lega indissolubilmente al vitigno principe del Friuli, con note intense e complesse: mela golden matura, pera kaiser, susina gialla, mandorla amara, grano maturo, fiori di campo. Il profilo si arricchisce con spezie esotiche (curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, anice stellato, pepe bianco), miele millefiori e un richiamo mistico all’incenso.
Al palato è semplicemente magistrale e si offre con una grazia superiore rispetto alla Ribolla. L’ingresso è di un’eleganza sublime, sostenuta da una dolcezza di frutto fantastica che si distende senza mai rivelare la componente alcolica. È intercalato da una delicata freschezza e da un tannino sussurrato che accarezza il palato. Emergono una straordinaria salinità, un’impressione di roccia pura, e quel caratteristico tocco amaricante che sigilla l’identità del Friulano. Questo Nekaj è un viaggio sensoriale completo, un campione di stile e misura. 93/100
Collio Malvasia 2021 | Podversic Damijan
Visivamente, è il più marcatamente dorato dei tre, di una bellezza splendida. Emana un profilo aromatico caldo e denso, intessuto di frutta tropicale matura melone, pesca, mango, frutto della passione affiancata da scorze candite di limone e cedro. Seguono fiori di campo, cera d’api, sentori di orzo e spighe di grano maturo, incenso, pepe bianco e un deciso tocco salino e iodato.
Al palato, si apprezza una consistenza cremosa e la naturale dolcezza del frutto, spinta da un comparto acido che ne garantisce l’inarrestabile propulsione. Un sottile velo tannico completa la tessitura, accompagnato da una lunghissima scia iodata che ne prolunga la persistenza. Anche in questa interpretazione, la Malvasia si erge a vitigno di altissimo profilo, maestosa e profonda. Per la sua grazia unita alla potenza, ha evocato il ricordo di alcuni grandi Viognier della Valle del Rodano.
Su tutti e tre i vini, emerge una incredibile energia intrinseca. Si percepisce la cura quasi maniacale del produttore nel voler elevare il vino a un livello spirituale, una bevanda che induce alla calma e alla profonda riflessione.
