La Storia, il Confine e la Tradizione Antica
I Paraschos sono una famiglia di origine greca che producono vino in modo artigianale a San Floriano del Collio, in provincia di Gorizia, a un passo dalla Slovenia. Questa zona è storica: fin dall’antichità, qui era normale lasciare fermentare il mosto con le bucce per alcuni giorni. Si faceva per migliorare il sapore, il profumo e la capacità del vino di durare nel tempo. La storia di questa cantina inizia nel 1997, quando Evangelos Paraschos acquista le prime vigne sulle colline del Collio. lui deve molto a due grandi maestri della zona, Gravner e Radikon, che lo hanno introdotto all’arte di macerare i bianchi con le bucce. Ma il vero motore è la sua passione inarrestabile e la sua voglia di sperimentare. Insieme a due appezzamenti della moglie Nadia, Evangelos dà vita alle sue prime bottiglie. Affascinato dal movimento dei vini macerati (o Orange Wines), dai primi anni 2000 decide di dedicarsi completamente a questa tecnica. Presto, questa scelta diventa la filosofia di tutta la sua produzione, applicando sempre la macerazione alle uve bianche.
Nel 2003, Paraschos fa una scelta pionieristica: è la prima cantina del Collio a vinificare tutta la produzione senza aggiungere solfiti. Molto prima, aveva già bandito dalla cantina i lieviti selezionati e aveva eliminato i prodotti chimici sistemici dalle vigne. Oggi usa solo rame, zolfo e propoli. Le sue vigne sono vive e sane, con filari inerbati, e alcune piante vantano ben 90 anni. I 7 ettari di Paraschos sono divisi in 10 piccoli vigneti a terrazze tra San Floriano e Oslavia, su un terreno unico chiamato “ponka”: una marna ricca di minerali formatasi nell’era eocenica. In cantina, la macerazione con le bucce viene praticata in tino o in anfora per alcuni vitigni; altri, invece, vengono pressati in modo diretto. I punti fermi sono: poca uva per pianta (basse rese), l’obiettivo di estrarre il massimo della qualità dal frutto, la chiara riconoscibilità del territorio di origine e una fermentazione spontanea che rende il vino complesso, ma sempre piacevole da bere. Segue un lungo affinamento in botti grandi di rovere, che permette al vino di stabilizzarsi e chiarificarsi in modo naturale.
Il Cambio Generazionale: Precisione e Territorio
Con l’ingresso della nuova generazione, rappresentata dai figli Alexis e Jannis, l’azienda si proietta in un nuovo approccio e alcuni miglioramenti. La mia visita mira proprio a raccontare questo cambiamento attraverso i loro pensieri e, ovviamente, l’assaggio dei vini. Jannis parla del “nuovo corso”:
“Il nostro obiettivo di oggi è aver capito che, con la tecnica delle macerazioni, si è creato il concetto sbagliato che sia solo la tecnica a fare un grande vino. Così facendo, ci si è dimenticati del territorio. Negli ultimi anni, i consumatori stanno allontanando l’idea che un grande vino nasca in un grande territorio, concentrandosi solo sul fatto che sia naturale o meno.”
“Questo succede perché, nel mondo dei ‘naturali’, le produzioni sono state un po’ standardizzate proprio usando tecniche come la macerazione. In alcune uve e in certe zone, la macerazione copre il vitigno, non aggiunge note proprie dell’uva, ma solo quelle tipiche della macerazione stessa (aromaticità, estrazioni). Questo può essere letto come una sorta di omologazione, un po’ come succede con l’uso di lieviti industriali che mirano a far emergere solo il vitigno, ignorando la zona.”
Per questo motivo, la loro missione è dare più precisione e attenzione alle macerazioni, per far emergere chiaramente il vitigno e il territorio. Questa attenzione si estende alle vinificazioni in bianco “tradizionali”:
“Siamo convinti di essere in un territorio con grandi potenzialità. Non dobbiamo per forza cercare i grandi bianchi in Borgogna, Jura o Loira. Partendo da queste riflessioni, è nata l’esigenza di cercare un Cru: non vinificare in bianco vigne già usate per la macerazione, ma trovare vigne che diano la massima espressione possibile se vinificate in bianco. Questo progetto si è concretizzato nel 2022 con l’acquisto di 4 ettari nella zona di Giasbana.”
Quindi, l’obiettivo sia per le nuove etichette che per le classiche sarà sempre quello di far risaltare il territorio, sia con la vinificazione in bianco, sia con la macerazione. E, a giudicare da quello che ho assaggiato, hanno centrato in pieno l’obiettivo. Mi ha colpito molto il modo in cui Jannis ha raccontato il diverso approccio sui due Pinot Grigi: entrambi hanno raggiunto l’eccellenza pur con caratteri completamente diversi. Le vigne sono vicine, ma le direzioni produttive sono opposte. Questa è la vera magia del Collio: saper interpretare, assecondare e non forzare la natura, lavorando il frutto in modo esemplare.
“In entrambi i casi, l’uva raggiunge i 14 gradi alcolici naturali. Questo è, secondo me, il vero punto di forza del Collio collinare. Riusciamo ad avere gradazioni alte in modo naturale. Forse è in controtendenza, ma a noi piace fare un vino che, vista la produzione limitata, quando il consumatore lo beve, provi un’emozione, un abbraccio, qualcosa che lo scaldi. Siamo una delle poche zone dove si raggiungono facilmente i 14 di alcol senza aggiungere mosti concentrati, e la differenza è che si mantiene integra l’acidità. Si crea sempre un perfetto equilibrio tra la pienezza del vino e la sua freschezza.”
La degustazione rivela in modo inequivocabile la riuscita del progetto di Alexis e Jannis, offrendo interpretazioni magistrali che esaltano il potenziale del Collio e la precisione delle tecniche di vinificazione.
La degustazione
Pinot Grigio Riserva Collio Goriziano “Not” 2021
Questo vino, macerato fin dal 2004, è stato uno dei pionieri in regione a essere vinificato in “ramato”. Proviene da un vigneto d’alta quota tra Oslavia e San Floriano, vicino al Monte Sabotino, con viti trentennali gestite senza chimica dal 2003.Il microclima è essenziale: la costante ventilazione della Bora, incanalata dalla Valle del Vipacco, disidrata naturalmente le uve. La posizione rivolta verso le montagne assicura un’importante escursione termica, mantenendo acidità vitali anche a piena maturazione a fine agosto). La macerazione pellicolare è qui una scelta di equilibrio: permette di raccogliere presto, sfruttando la maturazione fenolica e la dolcezza ottimale delle bucce, mentre i tannini estratti ammorbidiscono e placano l’acidità naturalmente elevata. L’a macerazione apporta struttura e complessità a un Pinot Grigio che, per natura, non ne vanta in abbondanza. Premetto che in passato ho avuto delle difficoltà nell’apprezzare questo vino, a volte secondo il mio modesto parere, un po’ troppo over, una macerazione a tratti con disegni troppo marcati. Ma devo dire che in questo 2021 il lavoro è stato eccezionale nel calibrare i giorni in sosta con le bucce per estrarre il giusto rendendolo armonico e stratificato. Il colore è un intenso buccia di cipolla. Il profilo olfattivo è grandioso e stratificato: piccoli frutti rossi, melograno, mela rossa, fragoline di bosco, si uniscono a note evolute di resina, pietra focaia, curcuma, pepe bianco e agrumi disidratati. La bocca è strepitosa, espressione di grazia ed eleganza. Un tannino appena accennato contribuisce a un equilibrio sublime. Il corpo denso è perfettamente bilanciato da un’acidità sostenuta e una decisa impronta salina di Ponka, testimonianza inequivocabile del terroir. Un super-vino di incredibile energia che merita il tavolo dei grandi.
Pinot Grigio Riserva Collio Goriziano 2022
Questa etichetta proviene dalla nuova parcella di Giasbana, orientata a Sud-Est, verso i venti marini. Qui, l’esposizione e la maggiore presenza di argilla nel suolo (meno stress idrico) generano meno escursione termica e temperature più elevate. Di conseguenza, le uve qui sviluppano tannini naturalmente più amari e acidi, rendendo l’approccio macerativo non in linea con il profilo delle uve, quindi si applicano le tecniche usate in azienda ma vinificando in bianco. Il vino si presenta di un oro brillante nel calice. Il bouquet è intenso, dominato da frutta matura (pera, mela golden, albicocca, ananas) fusa con profonde note minerali di pietra focaia, erbe aromatiche, buccia di pompelmo e limone candito. Al palato è denso e ricco, esprimendo un calore di potenza gestito con grande eleganza. La vibrante freschezza e la componente salina regalano un equilibrio e un’armonia eccezionali. È un’altra interpretazione magistrale di forza, come descritto da Jannis, un caldo abbraccio.
Sauvignon Riserva Collio Goriziano 2022
Un’interpretazione che si discosta dalle macerazioni per esaltare la purezza dell’uva nel cuore del Collio. Il naso è di grande profondità, con sentori di limone candito, albicocca, mela cotogna in composta, cera d’api, frutta tropicale disidratata e crema pasticcera
La crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi al limone. La bocca è delicata e fine, più affusolata e scorrevole rispetto ai Pinot Grigio. Esprime armonia, una tanta eleganza, enfatizzata da una vivace sapidità che accompagna un lunghissimo finale.
Friulano Riserva Collio Goriziano “Kaj” 2022
Il “Kaj” è Friulano in purezza, proveniente da una storica vigna del 1936 ai piedi del Monte Calvario. È vinificato senza macerazione per esaltare la salinità unica dei suoli di questo versante, dimostrando l’approccio orientato al Cru. Di colore giallo oro, offre un naso impressionante per intensità e qualità. Si rivelano frutta tropicale surmatura (mango, papaya, passion fruit), unite a note dolci e floreali di crema pasticcera al limone, fiori di ginestra e camomilla, e miele millefiori. Al sorso, un abbraccio denso e cremoso avvolge il palato, virando poi su freschezza, salinità vibrante, un lievissimo tocco tannico e una chiusura piacevolmente amarognola. Un vino splendido.
Ribolla Gialla Venezia Giulia IGT 2020
La Ribolla Gialla macerata è un altro must dell’azienda, proveniente dalle vigne più alte dove la ponca si presenta più rocciosa e le rese sono naturalmente basse. Si presenta di un ambra intenso. Il bouquet è stratificato: resina dolce, limone candito, ananas e albicocca disidratata, marmellata di mandarino, rosa gialla e sfumature speziate di caffè e pepe rosa. La bocca è densa, ricca e decisa, con una spinta salina notevole. Il tannino è vivo, conferendo energia all’insieme. È un altro esempio di come la macerazione possa essere gestita in chiave gastronomica. Un super-vino.
Malvasia Riserva Collio Goriziano “Amphoreus” 2021
L’Amphoreus è prodotto da Malvasia istriana proveniente da vigne di oltre ottant’anni. La macerazione avviene in anfore di terracotta per circa 12 mesi, seguita da un ulteriore affinamento in legno, a testimonianza della padronanza di Evangelos e Jannis nella gestione di questa tecnica. L’aspetto è ambrato con marcati riflessi arancio. Al naso si rincorrono profumi floreali di camomilla e fiori di campo, note mature di albicocca, melone e ananas, con tocchi agrumati e soffi balsamici. Il sorso è avvolgente grazie alla sua densa materia, ma magistralmente bilanciato da una buona acidità. È profondo, intenso, con una ricca nota salina che sottolinea un finale lunghissimo.
L’Abbraccio Caldo e Salino del Collio
La degustazione dei vini Paraschos non è solo un viaggio attraverso varietà e tecniche, ma la chiara dimostrazione di una filosofia evoluta. Alexis e Jannis sono riusciti a superare la trappola dell’omologazione del “vino naturale”, trasformando la macerazione da mera tecnica a strumento di precisione territoriale. Ogni calice esprime il calore avvolgente tipico di questo Collio collinare, capace di raggiungere gradazioni importanti con una acidità incredibilmente integra. Questo equilibrio tra struttura e freschezza salina è il vero marchio distintivo dell’azienda e il miglior biglietto da visita per il futuro di questa storica cantina e per il Collio.
