Freestyle culinario in quota
Il fascino di una località come Livigno risiede nella sua — ormai quasi superata — percezione di limite e isolamento geografico, dovuta al suo posizionamento remoto. Il limite, o meglio il limes, è rappresentato dai confini che la circondano: Italia per appartenenza, Svizzera per collocazione. Tutto contribuisce a racchiudere questo luogo di montagna, posto a oltre 1800 metri sul livello del mare. Certo, sulle Alpi le località remote non mancano. Eppure Livigno, per posizione e per storia, ha saputo trasformare quella condizione di marginalità in una forma di protezione: una tutela preziosa per l’ecosistema nelle sue molteplici espressioni. Tra queste, anche l’aspetto turistico ha imparato a plasmarsi in relazione alla moltitudine che sfreccia sulle piste d’inverno o che si arrampica sui sentieri in estate. E ora, con un’Olimpiade alle porte, snowboard e freestyle cercheranno qui i loro medagliati.
Il resoconto di oggi, però, non scende da pareti o da verticali piste nere, ma si immerge in un’altra realtà: quella del Persèf, all’interno dello Sporting Hotel di Livigno, dove qualche anno fa avemmo il nostro primo incontro con lo chef Attilio Galli. Un’esperienza positiva, certo, ma allora segnata da un eccessivo fascino per l’esotismo di tecniche e prodotti che relegavano Valtellina & Co. a comprimari, subordinati a regole di resa gustativa forestiere. A distanza di due anni, il clima è cambiato. Una maturità tecnica decisamente maggiore getta oggi basi più solide per una cucina di quota livignasca, con carattere e personalità, alleggerita di manierismi e imposizioni stilistiche precostituite. La limitatezza del luogo diventa esclusività di prodotto, tanto nell’approvvigionamento quanto nella sua conservazione. Quel limes è al contempo bacino a cui attingere, sospeso tra la cultura gastronomica della Valtellina e quella del Cantone dei Grigioni. A prova di questo cambio di passo, quattro piatti hanno colpito nella sequenza ideata da Galli.
La proposta gastronomica del Persèf
L’Animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi di cuore, cotta in glassa di fieno e rifinita in padella con fondo di vitello, trova accento vegetale nella polvere di polipodio, accompagnata da una quenelle
La quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di sedano rapa emulsionato al whisky e carpaccio dello stesso ortaggio glassato. Perfetta la cottura dell’animella, fondente ma carnosa, con il sedano a bilanciare e l’affumicato torbato a raccordare l’amaricante del polipodio. Il Filetto di lucioperca, cotto a vapore, è avvolto in bieta e glassato con fondo di lische. Lo accompagna un’insalata di asparagi in conserva, foglie di senape viola e senape fresca, il tutto avvolto da una salsa assimilabile a un beurre blanc
La beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi, arricchito con acqua di cinque varietà di pomodoro di Tirano, gin tomato e vino Kerner. Con le pelli del pesce si ricava un olio che puntella il piatto: dolce e grasso, con acidità contenuta ma ben misurata. Lo Spaghettino, cotto in brodo di funghi e mantecato con burro e grana, trova balsamico respiro nello yogurt di larice e nel pesto di alliaria
L’Alliaria è una pianta della famiglia delle Brassicacee dal profumo e dal sapore che ricordano l’aglio. Leggi, mentre il ristretto e la polvere di funghi accentuano la vena coriacea e quasi selvatica della masticazione, in una mimetica che richiama direttamente la materia prima.
La minestra da lec, memoria storica delle famiglie di Livigno, si fa qui riso mantecato in brodo di sieroinnesto e croste pastorizzate. L’emulsione acida di abete rosso, le gemme in conserva, i piselli al naturale e in crema, con un tocco di rafano e polvere di romice
Il romice, altrimenti chiamato lapazio, è una pianta spontanea molto comune che cresce spontaneamente nei campi coltivati o ai loro margini, ma anche negli orti e nei frutteti. Non è tra le infestanti più frequenti, ma nei primi anni di coltivazione di un terreno precedentemente incolto o mantenuto come prato, la sua presenza può essere piuttosto intensa. Si tratta di una... Leggi, restituiscono una nuova dimensione al bosco: l’abete, nelle sue sfumature, si fa fresco, balsamico, capace di rivelare persino la sua dimensione dolce. Un piatto lungo, persistente, piacevolissimo. Il Wellington di coniglio chiude la sequenza salata. Involucro di pane in cassetta integrale, lardo di maiale nero e polveri di fungo racchiudono la carne, servita con crema di carote caramellate e una più ossidata, come per l’aglio nero, insieme a finferli affumicati e fondo bruno
I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi. Piatto goloso, più facile e immediato: il fungo emerge con forza, la carota mitiga l’impatto del fondo e, forse, un lombo più generoso avrebbe dato ancora più compiutezza proporzionale al boccone. Si chiude con Livigno 55/50, dessert che raccoglie miele, mais, latte, polenta e camomilla in un registro confortante e territoriale, dove le note casearie morbide si intrecciano a quelle dolci della polenta.
Il percorso di Galli è oggi più centrato, con piatti che uniscono ragionamento tecnico e radicamento alpino. Il Persèf si afferma come tavolo d’altura capace di dare voce culinaria a Livigno con maturità crescente.
IL PIATTO MIGLIORE: Animella, fieno, sedano rapa, noci nere, polipodio e whisky.
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