Back to the pizza
Così hanno chiamato la loro sfida: rivitalizzare e attualizzare la pizza romana. E, a nostro avviso, ci sono riusciti. Per citare Rudy Garcia, con il quale Jacopo Mercuro condivide la fede romanista, “hanno riportato la pizza al centro del villaggio”. L’idea era semplice e radicale: abbandonare il vortice dei virtuosismi fini a sé stessi, che rischiavano di allontanare il prodotto dalla sua natura popolare, e concentrarsi su tre fattori imprescindibili – impasto indiretto con lunghi tempi di fermentazione, condimenti di qualità, fantasia.
180 grammi: il rinascimento della pizza romana
È proprio su quest’ultimo punto che si gioca la partita. Perché se a Roma non mancano pizze di ottima fattura, qui è l’approccio estroso a fare la differenza, dando un’identità netta alla proposta e sancendo di fatto il rilancio della tradizione pizzaiola cittadina. La Maida in fiamme ne è il manifesto: una diavola che diventa esperienza dinamica, dove la dolcezza della salsa con miele fermentato, peperoncino e ’nduja dialoga con il pomodoro al bergamotto
Il bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e il fiore sardo. Stesso spirito nei fritti, a dir poco centrati: perfetti i Supplì
Il nome deriva dall'italianizzazione del francese surprise, sorpresa. Pietanza rustica tipica della cucina romana e del cibo da strada popolare. Il supplì ha forma allungata cilindrica ed è preparato con riso (carnaroli, arborio o vialone nano) bollito in acqua salata, condito con sugo di carne, parmigiano o pecorino romano, burro e lasciato raffreddare. Lavorato da freddo con uova crude e... Leggi classici, divertenti le variazioni, come la sfera al THAInnarello, che sorprende con un ripieno di pad thai.
Il comparto dolci, pur senza fuochi d’artificio, chiude il pasto con coerenza. La carta vini, ridotta, trova un contrappunto nell’ottima selezione di birre artigianali firmate REBELS, il birrificio locale che accompagna con varietà e carattere la produzione del forno. In definitiva, 180gr è un laboratorio di tradizione e creatività, dove la pizza romana ritrova centralità, dignità e, soprattutto, futuro.
IL PIATTO MIGLIORE: Maida in fiamme.
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