Il lievitato per eccellenza
Le feste natalizie si avvicinano e il popolo gourmet entra in uno dei periodi più intensi dell’anno. Senza trascurare il proprio habitat naturale, il ristorante, l’appassionato deve infatti districarsi in un dedalo di pranzi familiari, inviti, ritrovi dentro i quali non è sempre facile trovare quel senso gastronomico a cui potrebbe – è vero – ma non vuole rinunciarvi. La soluzione, allora, è offerta dall’andare a caccia di grandi prodotti da portare con sé per elevare, anche nella situazione più disperata, il livello di piacere gustativo. E cosa può farlo meglio del bouquet di una grande vaniglia, dello scoppiettio sotto i denti di un’uvetta ben reidratata, del piacere di avere fra le dita un impasto filante, della sorpresa di un candito nascosto che ci può dare un ottimo panettone?
Come ogni anno, alcuni autori di Passione Gourmet hanno sacrificato le proprie analisi del sangue sull’altare della scienza per poter consigliare ai propri lettori qualche lievitato da portare in tavola. Lo diciamo sempre: nel mondo dei lievitati ci sono troppe variabili per pretendere che la nostra, come qualunque altra classifica, sia affidabile al 100%: data di produzione, l’estrema volubilità del lievito madre, minime ma inevitabili differenze nella gestione degli impasti; siamo tuttavia sereni nell’aver valutato al meglio gli esemplari in degustazione, dal momento che, con minime differenze di classifica, perlomeno i tre premiati dal podio sono risultati nella top 5 di tutti i partecipanti al panel. I criteri di valutazione da noi utilizzati hanno tenuto conto per il 25% dell’aspetto visivo, per il 5% della valutazione tattile, per il 20% di fattori prettamente olfattivi e per il rimanente 50% di parametri deducibili dall’assaggio.
La nostra classifica
Quest’anno ci siamo divertiti a “classificare” le creazioni dei grandi chef; tuttavia, durante la degustazione sono stati inseriti alcuni “pirati”, ovvero panettoni realizzati da pasticcerie, cantine vinicole e perfino da un nostro fido collaboratore. Interessanti per gusto e aspetto il panettone Da Vittorio e quello realizzato dallo Chef Domenico Candela (George Restaurant), che si sono piazzati ai piedi del podio.
In vetta troviamo la creazione di Luigi Margiovanni (executive pastry chef di Monteverdi Tuscany), con un prodotto che ha colpito il palato, la vista e l’olfatto. A seguire il lievitato dello chef Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi), dal morso equilibrato e non troppo zuccherino; infine, sul gradino più basso del podio, il panettone di Alessandro Cappotto (chef di Villa Calini).
Non sono mancate le sorprese: alcuni “pirati” hanno insidiato anche i vertici della classifica, come l’etereo e dal colore intenso panettone della Pasticceria Marchesi, esemplare in quanto a umidità della fetta e profumi degli ingredienti. Interessante anche la ricerca degli ingredienti dietro alcune creazioni. Il Vermouth
Il vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi adoperato da Glep, ad esempio, è Vandalo, un vermouth che sa di antico e che con la sua nota originale conferisce verticalità gustativa al panettone uvetta mandarino limone e arancia. L’albicocca Pellecchiella adoperata da Catello Di Maio o la mela limoncella, un’antica variante campana sono due ingredienti sapientemente amalgamati in un lievitato d’autore.
Il recioto di Buglioni si sposa bene con il cioccolato in un panettone profumato che ha entusiasmato all’assaggio. La glassa mandorlata di Vincenzo Russo di Bluh Furore trova felice incontro in un lievitato di cucina, gastronomico e goloso al tempo stesso. La felice arte pasticcera di Roberto Bizzarri si è espressa in un ottimo lievitato che ha trasmesso alla vista e all’assaggio una mano sicura.
Lo scriviamo sempre ma adoriamo ripeterlo: l’attendibilità di una classifica di panettoni sarà sempre influenzata da troppi fattori (perfino dall’ordine di degustazione, dal momento che la saturazione palatale causata da zuccheri e grassi non può essere aggirata come in un panel di degustazione di vini) per poter corrispondere a una fotografia precisa. È tuttavia un gioco sempre interessante, uno stimolo alla discussione e un ottimo modo per portare ai nostri lettori, ed è infatti ciò che facciamo, un goloso augurio di buone feste.
PS: a volte può capitare di preferire il Pandoro, a noi hanno colpito due lievitati molto buoni che hanno creato consenso tra morbidezza al morso e derive olfattive molto fini ed eleganti. Non sono Pandoro tout court ma similia: la Rotonda della pasticceria La Pasqualina con lievito da pasta madre viva e la Offella Antica Verona della pasticceria Scarpato. Due esempi magistrali di arte pasticcera tradizionale.
Di seguito i lievitati che hanno preso parte alla nostra degustazione e che abbiamo avuto il privilegio di assaggiare, testimoniando quanta cura e quanta mirabile dedizione vengano dedicate all’arte del grande lievitato (in rigoroso ordine alfabetico):
- Domenico Candela (George Restaurant)
- Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi)
- Alessandro Cappotto (Villa Calini)
- Gabriel Collazzo (Borgo la Chiaracia)
- Carlo Cracco (Cracco)
- Gennaro Esposito (Grand Hotel ed de Milan)
- Francesco Ferretti (La Roqqa)
- Luigi Margiovanni (Monteverdi Tuscany)
- Guido Paternollo (Pellico 3)
- Vincenzo Russo (Bluh Furore)
- Luigi Taglienti
- Da Vittorio
I pirati…
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