Una scintilla di alta cucina illumina le terme euganee
Chi ha buona memoria e frequenta da tempo il bacino termale euganeo ricorderà la bravura e l’energia dei fratelli Agostini, che agguantarono con la loro Casa Vecia a Monterosso (frazione di Abano) una meritata, pionieristica, stella Michelin nella seconda metà degli anni ’90. Dalla loro chiusura, qualche anno dopo, fino a oggi, nessun locale in zona ha ritenuto conveniente alzare il tiro e allontanarsi da una visione convenzionale e confortevole della cucina.
La sveglia l’ha suonata la famiglia Borile, allestendo all’interno del Grand Hotel Abano, unica struttura termale in città classificata 5 stelle lusso, una ambiziosa tavola gastronomica. Nome evocativo (le naiadi in mitologia greca sono le ninfe delle acque dolci), elegante arredo in stile contemporaneo a cura della bottega artigiana Pasquini Marino di Bovolone; carta dei vini in rapida crescita con focus sui grandi Champagne; servizio volonteroso ed efficiente che con il tempo avrà modo di prendere le giuste distanze dallo stile ‘alberghiero’. Mancava solo uno chef di spessore.
Estro, studio e concretezza
Ad aprile 2025, i fuochi sono stati affidati ad Andrea Rossetti, cuoco talentuoso con un importante bagaglio di esperienze tra Lussemburgo, Canada e Brasile. Negli ultimi tre anni, trascorsi in Osteria V a Trebaseleghe, Rossetti ha espresso una cucina di non facile lettura: tecnicamente alta, molto lavorata, frutto di studio costante e di profondità di pensiero. Con il cambio di palcoscenico (e quindi di pubblico) ha aggiustato la mira, guadagnando in immediatezza senza rinunciare alla complessità nella composizione dei piatti. Resta, infatti, nella sua cucina, l’applicazione di un ampio ventaglio di tecniche, che va dagli elementi classici appresi nella prima parte della carriera alle fermentazioni, alle ossidazioni controllate, alle estrazioni a ultrasuoni. Resta anche la personale interpretazione del foraging
Letteralmente, l’andar per campi e boschi alla ricerca di erbe spontanee e frutti spontanei, da utilizzare in cucina. La pratica, riportata in auge dagli chef scandinavi in perlustrazione delle spiagge dei mari del Nord, in Italia ha trovato una sua teorizzazione grazie a Valeria Mosca, anima di Wood*ing – wild food lab, che ha creato un laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione... Leggi sviluppata nell’anno trascorso, durante la pandemia, al D.O.M. di Alex Atala. Ma la messa a fuoco di oggi è puntuale, precisa, e i piatti che propone arrivano al palato con maggiore efficacia e richiedendo minore attenzione al commensale.
Nei due menù proposti, My Lands ed Emozioni (le foto si riferiscono al secondo salvo alcuni inserimenti tratti dal primo), i piatti si susseguono coinvolgenti e originali: altamente improbabile, infatti, qualsiasi déjà vu.
Intensità, concentrazione e perfetto bilanciamento tra dolcezza e sapidità nella terrina di pomodoro, a cui viene applicata una pralinatura (come si fa in pasticceria) e che fa parte dell’entrée Tre volte pomodoro.
Delicatezza nell’alternanza tra sfumature amare e terrose e centrato gioco di consistenze in Lumache e girasoli: le lumache vengo ammorbidite mediante una cottura in più fasi e i fiori di girasole, tolti i petali, vengono trattati come fondi di carciofo. Le due salse in accompagnamento sono preparate con i fegati delle lumache e con le foglie basali dei girasoli. Texture insolita, soffice ed elastica allo stesso tempo, e lunghissima persistenza gustativa, nello Gnocco all’auronzana: le patate Rotzo vengono prima trattate secondo la tecnica andina del chuño che prevede una progressiva disidratazione mediante alternanza tra congelamento e scongelamento, poi montate con il mascarpone e infine servite con una salsa composta dal loro amido, licheni raccolti nella zona di Auronzo e rosmarino invecchiato 12 mesi sotto sale. La celebrazione del territorio euganeo tocca il punto più alto nella parte finale del menù, con il Cinghialetto con il suo fondo di cottura e salsa all’uva fragola, accompagnato da mousseline
La crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata... Leggi di patate, scalogno confit ripieno di fungo del mais (in Messico ‘huitlacoche’, ingrediente raro e prelibato) e ancor di più con il dessert Valnogaredo, che prende il nome da un piccolo borgo dei Colli Euganei noto per la produzione di ottimi olii d’oliva: cake all’olio, olive candite, panna cotta alla corteccia di quercia e gelatina al cipresso. Una cartolina panoramica tradotta in aromi e sapori.
Oltre ai due menù degustazione, sono disponibili diversi piatti à la carte, per garantire un’opzione meno impegnativa alla clientela leisure dell’hotel.
IL PIATTO MIGLIORE: Gnocchi all’auronzana.
La galleria Fotografica:
ripeno di fungo del mais.
