Kaiseki Kaiseki Kaiseki
Lo scriviamo tre volte, con convinzione: era da tempo che cercavamo un’autentica esperienza di cucina tradizionale giapponese a Roma — al di là delle, pur valide, proposte incentrate, troppo spesso, sul sushi. Kohaku non rappresenta una scoperta, bensì una conferma solida e rassicurante: una cucina di identità definita, portata avanti con coerenza e rigore. La sala è sobria, curata, senza eccessi decorativi di maniera: l’essenza del Giappone si avverte più nei piatti che nell’ambiente. Il servizio accompagna l’esperienza con equilibrio: formale ma non rigido, garbato con una giusta dose di spontaneità. Unico neo, la disposizione dei tavoli, che al completo della sala rivela una certa prossimità tra i coperti. È tuttavia nel menu che si compie il vero viaggio. Gli accenni nipponici si trasformano in immersione profonda: chiudiamo gli occhi, ed è Giappone.
Sembra scontato, ma la tradizione..
… non è semplicemente evocata: è vissuta, interiorizzata e poi restituita con autenticità e maestria dallo chef Hideyuki Matsushita, che la interpreta con rispetto e intelligenza. Si inizia con uno Shime saba — sgombro marinato — accompagnato da wasabi
Eutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi fresco e una nota agrumata di cedro: il classico sakizuke, piccolo antipasto di benvenuto secondo l’uso del kaiseki
Designa nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi ryōri, regala pulizia, equilibrio e una vivace freschezza. Ben più deciso è invece il Pollo ruspante marinato al miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, abbinato con precisione al cavolo cinese. Questo piatto affonda le radici nella tradizione della marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi con miso (misozuke
Il misozuke è una tecnica antica utilizzata non solo per conservare, ma per ammorbidire le carni e arricchirle di umami. Consiste nel marinare un alimento nel miso con lo scopo ultimo di arricchire aromaticamente l'alimento. Durante questa fermentazione, il miso rilascia enzimi che scompongono le proteine e gli amidi del cibo, creando un prodotto finale davvero gustoso. Leggi). Il risultato è un equilibrio complesso tra dolcezza e sapidità, che racconta la cucina domestica giapponese nella sua forma più schietta e raffinata. Il capitolo Sushi è breve, ma curato: esecuzione impeccabile, equilibrio e sapori netti. Fa capolino il salmone, ingrediente estraneo alla tradizione giapponese più ortodossa, ma qui perdonabile per la qualità e la bontà dell’esecuzione. Si chiude con una Spuma di mandorle e mela allo yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi, finale elegante e centrato, dove l’acidità delicata dell’agrume giapponese bilancia la dolcezza cremosa in modo impeccabile. La carta dei vini è pensata per chi predilige un abbinamento classico e rigoroso. Chi desidera una selezione più ampia o fuori dagli schemi potrebbe trovarla limitata, ma coerente con il tono sobrio dell’intera esperienza.
IL PIATTO MIGLIORE: Nigiri di gambero rosso e ricci.
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