Un nuovo nuovo volto nell’alta cucina romana
La trasformazione della scena gastronomica di Roma sta passando anche, e soprattutto, dall’apertura di nuovi hotel, di catene più o meno blasonate, cui le proprietà sapientemente affiancano offerte ristorative di livello dalle colazioni, alla mixology, dalla bistronomia al fine dining non trascurando la selezione qualitativa né relegandola a puro orpello complementare. La proprietà del Nomos hotel si fa interprete di questa nuova tendenza e dopo aver recuperato un vecchio collegio donandogli attraverso l’uso di vetro e travertino un’atmosfera che funge da ponte tra storia trascorsa e sobria e armoniosa contemporaneità.
Nomos Ante: la casa di Giulio Zoli
A guidare la cucina Giulio Zoli, chef giovane che ha fatto diverse esperienze formative tra cui Atala a San Paolo ma soprattutto Alléno a Parigi, Alexandre Gauthier alla Grenouilliere e il nostro Anthony Genovese di cui è stato per sei anni il sous-chef.
In questa sua prima chiamata come executive lui propone un distillato delle esperienze acquisite in una cucina assai personale che può trarre in inganno per l’apparente golosità che è invece solo una delle chiavi di lettura di una proposta curata nel minimo dettaglio, dalle cotture, alla fattura delle salse, alle loro associazioni, alla misura e all’equilibrio di un percorso costruito per essere compiuto attraverso una crasi ideale tra patrimonio italiano e influssi stranieri. Eccellenti gli Spaghetti Citrus risottati in estrazione di provola, guarniti dalla nuance astringente del burro al tè lapsang, polvere di capperi e soprattutto delle note citriche e variamente agrumate di limequat, mano di Buddha, cedro e caviale di limone che in pochi bocconi trasportano un piatto di illusoria matrice italica verso sorprendenti lidi sapidi, acidi, amari. Non si può, seguendo la stessa falsariga, non menzionare i Tubetti con kimchi
ll Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia. Leggi di pomodoro, escabeche, salmoriglio
Il salmoriglio, sammurigghiu o salamarigghiu è una salsa tradizionale siciliana, ma usata anche in Calabria, usata per condire carne o pesce alla griglia. Gli ingredienti sono olio d'oliva, aglio, origano, succo di limone, basilico, peperoncino piccante verde fresco e, nel caso in cui la si utilizzi con il pesce, anche del prezzemolo. Leggi e polvere di rosmarino a ulteriore dimostrazione che un piatto di pasta può essere iniziale canovaccio su cui imbastire racconti mirabolanti. Ottimo l’Agnello al giusto rosa arricchito di una salsa Charcutiere di gran scuola a dimostrazione che qui le salse sono co-protagoniste in senso assoluto. Interessante anche la partita pasticceria con pesca e miele di eterea e godibile spumosità.
Il voto è arrotondato per eccesso fiduciosi nella futura stabile presenza di questa tavola tra le migliori tavole cittadine.
IL PIATTO MIGLIORE: Spaghetti Citrus.
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