La briosità di Luca Natalini
Dopo appena due anni dall’apertura, Luca Natalini consolida un più che buono posizionamento in una Milano di non semplici conquiste, specie se trattasi di progetti imprenditoriali indipendenti. Il ristorante Autem* prosegue spedito con la sua elegante essenzialità, che traspare partendo dalle gesta di brigata e sala, con una età media assimilabile a quella di una cantera, sino all’attesa degustazione dei percorsi. Piatti ben costruiti, freschi, leggeri e con equilibrate divagazioni tecniche tra Italia/Francia e una egregia attenzione alla Toscana, terra natia dello Chef, regione ironica, conviviale e, a suo modo, indubbiamente empatica.
Terra e mare, dal mercato
Il lavoro di Luca Natalini parte dalla precisa e sensata volontà di ideare giornalmente il menù (scritto a mano e componibile in quattro o sei portate) solo ed esclusivamente in funzione delle disponibilità del mercato che, specie in primavera, offre gustose primizie. Aspetto col quale si vuol ricercare e poi trasmettere una emozione non ancora provata; con un piatto trasversale, un ingrediente più diretto, una gradevole consistenza, una punta di acidità, e via dicendo. L’Insalata di sgombro è un’ode alla richiamata limpida freschezza, dove la delicatezza del pesce azzurro
Vengono generalmente definiti "pesce azzurro" alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu, in alcuni casi verde e da colorazione ventrale argentea. Fanno parte di questa categoria lo sgombro, le alici, le sardine e l’anguilla. Questa varietà di pescato, definita anche pesce povero, detiene importanti e benefici valori nutrizionali. Leggi emerge gradualmente dal fondo, dopo aver assaporato un preambolo di più vegetali poi più aciduli. Il ritmo cresce nella Capasanta alla brace e asparago, dalla piacevole gestione del profilo aromatico, ancor più profondo, nei Bottoni alla toscana. Non è dunque un caso che in questo piatto v’è un richiamo alla terra d’origine come accennato in premessa, direttamente proporzionale alla progressiva intensità che sopraggiunge in maniera netta e piacevole, anche grazie alle interessanti consistenze, croccantezza inclusa, conferita dal pane raffermo tostato, dalla sapidità del fondo di carne arrostita, più in generale complessità, del ripieno di fegatini di pollo, resettato in combine ripulente dall’insalata al finocchietto selvatico e dalla gelatina al vin santo. Al netto della scelta – in occasione della nostra ultima visita già annotata (e comunque rispettabile) – di arricchire l’aspetto cromatico con componenti floreali, il ristorante Autem*, si conferma indirizzo meneghino di continuo interesse, una insegna che procede spedita, ben coerente, senza strafare ma piuttosto con l’intento di andare a regolare il palato, cercando di offrire una cucina a vista senza barriere, misurata in creatività, gustosa e il più possibile immersiva e appagante.
IL PIATTO MIGLIORE: Bottoni alla toscana.
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