Rebis

VALUTAZIONE

Cucina Moderna

16,5/20

OSPITALITÀ

17/20

PREGI
Locale di indubbio fascino.
Cucina identitaria.
DIFETTI
Percorsi degustazione, carta e pairing, indubbiamente costosi.

Il Rebis alchemico di Giovanni Di Giorgio

“… ho lasciato il mare per la terra e la terra per il mare, e ho sbagliato tutto, perché non esistono né ombre né luci, ma solo il nostro breve pensiero, ma solo il nostro bisogno d’amore”.

Questo estratto di una poesia di Alda Merini, ‘Mare e Terra’, si trova stampato su una carta da tarocchi che accompagna il libretto con la proposta gastronomica del ristorante. Aperto da luglio, in quel di Desenzano del Garda, nel palazzo dove fu ospitato Garibaldi, restaurato e riarredato con grande stile ed eleganza, minimalista, da Alice Nicoletti (ingegnere esperta in restauri e interior design di palazzi d’epoca di prestigio), compagna dello chef Giovanni Di Giorgio. Lo Chef ha, dalla sua, una carriera molto differenziata: lui, ciociaro, parte proprio da Salvatore Tassa, per passare da Apreda; poi il Noma e, da un incontro avvenuto proprio al Noma, si trasferisce da Azurmendi.

Torna in Italia, per prendere la stella, in Toscana, a Borgo San Pietro, nel ristorante Meo Modo, dopo di che, una breve pausa da Airaudo e poi Ribaldone, per arrivare, finalmente, a dare vita alla sua creatura, Rebis. Nella sua cucina c’è un po’ tutto il suo bagaglio professionale e la proposta ha una bella identità, una cucina intrigante, variegata, con piatti belli, materie prime di prestigio e accostamenti interessanti. Rebis sta infatti per Res- Bis (cosa doppia), Rebis Alchemico, Unione degli Opposti: qui si smantella la materia prima e la si ricostruisce, dando nuove forme, nuova vita, nuovi sapori.

Mare e Terra

La Metamorfosi del calamaro (velo di calamaro, polvere di carpaccio di bufala rosolato, caviale di tartufo nero, nasturzio, olio al peperone crusco, estratto di calamaro, fondo di bufala) è un piatto complesso, molto carico di sapori e profumi, ed è un omaggio a Alda Merini e alla sua poesia Mare e Terra. Ma non è solo un omaggio alla poetessa, è anche il paradigma della cucina dello Chef, che gioca spesso sulla unione delle proteine, Carne (terra) e Pesce (mare). Un altro esempio del connubio ed un altro piatto decisamente riuscito e intrigante è la Pluma iberica, farcita con anguilla, glassata con salsa d’anguilla ed emulsione BBQ, cialda di cipolla bruciata e gel di carpione di cipolla rossa, finitura con paprika affumicata e fondo di maialino. Il piatto che ci ha colpito di più è un Risotto Acquerello, invecchiato 7 anni, con crema di lievito tostato, polvere di liquirizia e porcino, verza fermentata e poi bruciata, un ottimo esempio di gestione delle diverse componenti, per un risultato finale decisamente originale.

Il servizio è di altissimo livello ed elegante, in guanti bianchi e il posizionamento prezzi è sicuramente ambizioso e costoso, però è una esperienza, a 360 gradi, sicuramente interessante, da cui, una votazione di ingresso, per un nuovo locale, decisamente importante. Attendiamo evoluzioni future.

IL PIATTO MIGLIORE:  Risotto, verza, lievito, liquirizia e porcino

La Galleria Fotografica:

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Fiorello Bianchi

Appassionato viaggiatore e gourmet, alla costante ricerca di esperienze gastronomiche e di piatti superwow, a cui dedica parte del suo tempo libero e dei suoi viaggi. Interessato a scoprire nuovi talenti, amante delle proposte più originali che riescano a stupire e convincere il palato.

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VALUTAZIONE

Cucina Moderna

16,5/20

OSPITALITÀ

17/20

PREGI
Locale di indubbio fascino.
Cucina identitaria.
DIFETTI
Percorsi degustazione, carta e pairing, indubbiamente costosi.

INFORMAZIONI

PREZZI

Due percorsi degustazione a 185 (7 portate) e 220 (10 portate), alla carta sui 150 euro

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