Il Rebis alchemico di Giovanni Di Giorgio
“… ho lasciato il mare per la terra e la terra per il mare, e ho sbagliato tutto, perché non esistono né ombre né luci, ma solo il nostro breve pensiero, ma solo il nostro bisogno d’amore”.
Questo estratto di una poesia di Alda Merini, ‘Mare e Terra’, si trova stampato su una carta da tarocchi che accompagna il libretto con la proposta gastronomica del ristorante. Aperto da luglio, in quel di Desenzano del Garda, nel palazzo dove fu ospitato Garibaldi, restaurato e riarredato con grande stile ed eleganza, minimalista, da Alice Nicoletti (ingegnere esperta in restauri e interior design di palazzi d’epoca di prestigio), compagna dello chef Giovanni Di Giorgio. Lo Chef ha, dalla sua, una carriera molto differenziata: lui, ciociaro, parte proprio da Salvatore Tassa, per passare da Apreda; poi il Noma e, da un incontro avvenuto proprio al Noma, si trasferisce da Azurmendi.
Torna in Italia, per prendere la stella, in Toscana, a Borgo San Pietro, nel ristorante Meo Modo, dopo di che, una breve pausa da Airaudo e poi Ribaldone, per arrivare, finalmente, a dare vita alla sua creatura, Rebis. Nella sua cucina c’è un po’ tutto il suo bagaglio professionale e la proposta ha una bella identità, una cucina intrigante, variegata, con piatti belli, materie prime di prestigio e accostamenti interessanti. Rebis sta infatti per Res- Bis (cosa doppia), Rebis Alchemico, Unione degli Opposti: qui si smantella la materia prima e la si ricostruisce, dando nuove forme, nuova vita, nuovi sapori.
Mare e Terra
La Metamorfosi del calamaro (velo di calamaro, polvere di carpaccio di bufala rosolato, caviale di tartufo nero, nasturzio, olio al peperone crusco
Peperone dolce, rosso e a forma conica tipico della Basilicata sottoposto a un particolare shock termico. Prima viene fritto in olio d’oliva e poi posto in freezer o, in inverno, all’aria aperta a raffreddare. Questo processo rende il peperone crusco croccante e conservabile più a lungo, motivo per il quale è presente in molti piatti lucani. Non è da confondere... Leggi, estratto di calamaro, fondo di bufala) è un piatto complesso, molto carico di sapori e profumi, ed è un omaggio a Alda Merini e alla sua poesia Mare e Terra. Ma non è solo un omaggio alla poetessa, è anche il paradigma della cucina dello Chef, che gioca spesso sulla unione delle proteine, Carne (terra) e Pesce (mare). Un altro esempio del connubio ed un altro piatto decisamente riuscito e intrigante è la Pluma iberica, farcita con anguilla, glassata con salsa d’anguilla ed emulsione BBQ, cialda di cipolla bruciata e gel di carpione
Preparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi di cipolla rossa, finitura con paprika affumicata e fondo di maialino. Il piatto che ci ha colpito di più è un Risotto Acquerello, invecchiato 7 anni, con crema di lievito tostato, polvere di liquirizia e porcino, verza fermentata e poi bruciata, un ottimo esempio di gestione delle diverse componenti, per un risultato finale decisamente originale.
Segnaliamo, per dovere di cronaca, che sino ai primi giorni di ottobre, i percorsi di degustazione, la carta e gli abbinamenti risultavano indubbiamente onerosi. Oggi, il costo complessivo dell’esperienza è stato ridimensionato e appare, a nostro avviso, più ragionevole e sostenibile.
Il servizio è di altissimo livello ed elegante, in guanti bianchi per una esperienza complessiva sicuramente interessante, da cui, una votazione di ingresso, per un nuovo locale, decisamente importante. Attendiamo evoluzioni future.
IL PIATTO MIGLIORE: Risotto, verza, lievito, liquirizia e porcino
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